Tema: Fonti e autori

Rubrica: gli autori e le opere documentarie da cui Cornucopia trae le sue fonti.

  • Le uve dell’antica Roma

    Le uve dell’antica Roma

    Quando Apicio chiede passum, caroenum o defrutum, dà per scontato un mondo di vigne che non nomina quasi mai. A elencarle sono gli agronomi e i naturalisti: Plinio (Naturalis Historia, libro XIV), Columella (De re rustica, III), Virgilio (Georgiche, II), Catone e Varrone. Da loro conosciamo decine di nomi di uve dell’Italia romana. Molti studiosi, da Soderini in poi, hanno provato a farli corrispondere a varietà ancora vive; ma — è bene dirlo subito — si tratta di ipotesi storiografiche, non di identificazioni confermate.

    Un avvertimento di metodo

    Le corrispondenze qui sotto vanno lette come proposte, non come certezze. I nomi antichi viaggiavano e cambiavano; una stessa uva aveva nomi diversi in regioni diverse, e nomi uguali indicavano uve diverse. La genetica moderna (i marcatori SSR con cui oggi si distinguono i vitigni) non ha, ad oggi, ancorato nessuno di questi nomi antichi a una cultivar vivente in modo scientificamente provato. Trattiamo quindi ogni identificazione come «probabile» o «tradizionale», mai come acquisita.

    Le uve nominate dagli antichi

    La lista più antica è di Catone (De agri cultura, ~160 a.C.), il primo a fare nomi di vitigno in latino: per i luoghi migliori e assolati raccomanda l’Aminnia (minore, maggiore e «gemella»), l’Eugenea e l’Helvola; per i terreni grassi o nebbiosi la Murgentina, l’Apicia e la Lucana; e fra le uve da tavola la Duracina ad acino duro, da appendere o far passire. Molti di questi nomi torneranno, un secolo dopo, in Plinio e Columella.

    Ecco le principali, con la fonte e l’identificazione moderna che la tradizione ampelografica ha proposto (fra parentesi, sempre come ipotesi):

    • Aminea (Aminnea) — Virgilio, Plinio, Columella: l’uva da vino più celebre di Roma, in più sottotipi, base dei grandi vini (Falerno, Cecubo). Identificazione incerta: proposta ora verso il Greco, ora verso i Trebbiani, ora ritenuta perduta.
    • Apiana — Plinio: «l’uva delle api», aromatica e dolce, coltivata in Etruria. Tradizionalmente ricondotta al gruppo dei Moscati (l’aroma), e in una linea erudita al Fiano (vitis apiana).
    • Psithia e Melampsithia — Virgilio, Columella: uve greche da far appassire, «psithia passo utilior», le migliori per il vino passo. Ipotesi verso le uve aromatiche da passito (Moscati, Malvasie).
    • Raetica — Virgilio e Plinio: uva dell’area retica-veronese, lodata da Augusto. Accostata alle uve del Veronese; identificazione non provata.
    • Spionia (Spinea) — Plinio: matura bene nelle piogge autunnali di Ravenna. Interessa da vicino l’Emilia-Romagna; talvolta collegata a vitigni romagnoli resistenti, senza prove.
    • Nomentana — Plinio: uva rossa, molto produttiva, dell’agro nomentano.
    • Eugenia — Plinio: «nobile», trapiantata dai colli Albani, buona solo là.
    • Murgentina (o Pompeiana) — Plinio: uva siciliana, da Murgentia.
    • Helvola / Helvenaca — Plinio: uve di colore pallido, giallastro.
    • Bumastus — Virgilio, Plinio: uva da tavola a grossi acini «a mammella di vacca». Accostata alle grosse uve da tavola (tipo pizzutello).
    • Duracina — uva da tavola a buccia dura e croccante.
    • Venuncola (Venucula) — Plinio: la migliore uva da serbo, campana, ottima anche appassita.
    • Arcelaca — Plinio: l’argitis di Virgilio, fittissima di grappoli e resistente.

    Le più antiche: le viti di Catone (~160 a.C.)

    Il catalogo più antico è di Catone, due secoli e mezzo prima di Plinio. Per i terreni migliori raccomanda l’Aminea minore, l’Eugenia gemella e l’Elvola; per i terreni grassi l’Aminea maggiore, la Murgentina, l’Apicia e la Lucana. Sono in gran parte le stesse uve che ritroveremo in Columella e Plinio: la loro presenza già nel II secolo a.C. dice quanto fossero radicate. Le varietà agrarie di Catone — viti, olivi, fichi, pere — sono raccolte nell’approfondimento Le varietà di Catone.

    Apicio e i prodotti dell’uva

    Apicio non fa il catalogo delle vigne, ma usa di continuo i derivati del mosto, che nel sito hanno già una scheda: il defrutum (mosto concentrato) con il suo caroenum, la saba (mosto cotto a un terzo), il passum (vino di uve appassite) e l’aceto. Le uve da passito erano scelte apposta: appassite al sole su graticci, come descrivono Magone, Columella e Plinio.

    Che uve usare oggi, per una ricostruzione

    Per rifare un passum o un defrutum filologicamente sensato conviene partire da uve antiche ancora coltivate e adatte all’appassimento: i Moscati e le Malvasie (aromatiche, come le apianae e le psithiae), o, in chiave regionale, le uve emiliano-romagnole da vin santo/passito. Non sono «le» uve di Roma, ma ne sono le eredi più probabili: la scelta va sempre dichiarata come tale.

    Fonti antiche: Plinio, Naturalis Historia, XIV; Columella, De re rustica, III; Virgilio, Georgiche, II, 89-102; Catone, De agri cultura; Varrone, Res rusticae, I. Le identificazioni moderne risalgono alla tradizione ampelografica (G. V. Soderini, XVI sec.; e studi successivi) e restano ipotesi non confermate geneticamente. Approfondimento nato dallo spoglio di Apicio, De re coquinaria.

  • Le api e il miele di Plinio: la repubblica dell’alveare e il miele che cade dal cielo

    Nel libro undicesimo della Naturalis Historia (77 d.C.), dedicato agli insetti, Plinio assegna il primo posto alle api: le sole, dice, «create a vantaggio dell’uomo». Ne ammira l’organizzazione e prova a spiegare il mistero del miele — che secondo lui cade dal cielo.

    La repubblica delle api

    Le api hanno «un governo, imprese individuali e capi comuni», e costumi che superano quelli di ogni altro animale. C’è un re (così lo chiamavano gli antichi) che comanda con l’autorità, non con la forza — «non usa il pungiglione» — e quando si sposta «l’intero sciame lo accompagna». È l’immagine dell’alveare come piccola città ordinata, che affascinerà per secoli.

    apes … solae ex eo genere hominum causa genitae. — le api, sole fra gli insetti, generate a vantaggio dell’uomo.

    Plinio, Naturalis Historia, XI, 4-16.

    Il miele viene dal cielo

    Sul miele Plinio ha una teoria poetica e sbagliata, ma bellissima: il miele non nasce dai fiori, ma dall’aria, una rugiada celeste che si forma «al sorgere delle stelle, e soprattutto quando splende la Canicola» (Sirio); le api la raccolgono e la trasformano. Distingue tre qualità: il miele di primavera (di fiori), il miele d’estate (il migliore, al levare di Sirio) e il miele selvatico o di brughiera (il meno pregiato, dopo le piogge d’autunno).

    mel ex aere venit … maxime siderum exortu. — il miele viene dall’aria, soprattutto al sorgere delle stelle.

    Plinio, Naturalis Historia, XI, 30-33.

    I mieli più pregiati

    I mieli più celebri venivano dall’Imetto (l’Attica) e dall’Ibla (in Sicilia), e dall’isola di Calidna. Il più stimato era il miele di timo, di colore d’oro, ritenuto ottimo per gli occhi e le ferite: un legame tra miele e medicina che attraversa tutta l’antichità.

    La cera e la propoli

    Plinio descrive la cera — fatta dai fiori di quasi ogni pianta — e il favo esagonale, costruito con precisione mirabile. E nota le tre sostanze con cui le api fondano l’alveare: la commosis, il pissoceros e la propoli (la gomma densa da viti e pioppi), «di grande uso per i medicamenti».

    Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libro XI (77 d.C.); testo dall’edizione critica (Perseus/Loeb). Con la villatica pastio di Varrone e le api delle Georgiche di Virgilio, forma il trittico apistico dell’antichità: materiale della futura pagina-storia dell’ape e del miele.

  • L’orto di Plinio: il campo del povero, i cetrioli di Tiberio, la rapa del console

    Il diciannovesimo libro della Naturalis Historia (77 d.C.) arriva all’orto (hortus). E qui Plinio cambia tono: l’orto è la cosa più democratica che ci sia, «il campo del povero», e il moralista in lui si indigna che il lusso abbia messo gerarchie perfino tra le verdure.

    L’orto del povero

    Un tempo — dice Plinio — la gente comune prendeva il companatico dall’orto, «e quanto più sano era allora il loro cibo!». Poi il lusso ha stabilito «distinzioni perfino tra le erbe, e ha messo dei gradi anche negli alimenti». È una delle pagine in cui la Naturalis Historia diventa quasi un manifesto: la ricchezza dell’orto contro l’ostentazione.

    …in hortis fuisse plebis macellum. quanto innocentiore victu! — [un tempo] la plebe aveva il suo mercato nell’orto: quanto più innocente era il loro cibo!

    Plinio, Naturalis Historia, XIX, 19 (52).

    Gli ortaggi

    Plinio passa in rassegna gli ortaggi dell’Italia romana: i cavoli (brassica) di Cuma, la Riccia, di Pompei, di Bruzio; le lattughe (bianche, rosse, cappadoci, amare); gli asparagi — i più delicati di tutti, e Plinio dice che la terra di Ravenna è la migliore per coltivarli; le cipolle e gli agli; le zucche (la lagenaria, lunga fino a tre cubiti) e i cetrioli; i cardi (carduus), coltura di lusso redditizia; le rape e i ravanelli. È lo stesso orto che ritroviamo cucinato in Apicio.

    Plinio, Naturalis Historia, XIX, 19-42.

    Tre storie dall’orto

    I cetrioli di Tiberio. L’imperatore ne voleva tutto l’anno: i giardinieri li coltivavano su cassoni montati su ruote, spinti al sole e, nei giorni d’inverno, ritirati sotto telai chiusi da pietra trasparente. È il più antico antenato della serra.

    La rapa di Manio Curio. Gli ambasciatori dei nemici trovarono il celebre generale Manio Curio Dentato mentre si arrostiva una rapa al fuoco: l’immagine stessa della sobrietà repubblicana contro il lusso.

    Il ravanello d’oro. I Greci onoravano tanto il ravanello che a Delfi, nel tempio di Apollo, ne dedicarono uno modellato in oro — mentre la bietola ebbe solo l’argento.

    Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libro XIX (77 d.C.); testo dall’edizione critica (Perseus/Loeb). Materiale che alimenta gli hub-storia degli ortaggi. Approfondimento nato dallo spoglio di Plinio per Cornucopia.

  • Il pane e i cereali di Plinio: il farro, la puls e il pane che arrivò tardi

    Il diciottesimo libro della Naturalis Historia (77 d.C.) è dedicato ai cereali e all’agricoltura. Vi si trova la storia del cibo-base di Roma: il farro, la puls e — sorpresa — il pane, che arrivò molto più tardi di quanto crediamo.

    Il farro, primo cibo del Lazio

    Per Plinio non c’è dubbio: il primo alimento dell’antico Lazio fu il farro (far, l’emmer). Lo prova la religione stessa: le offerte di farro tostato (ador, adoria) accompagnavano i riti più antichi. Accanto al farro Plinio tratta il frumento (triticum), la siligo (il grano bianco più fine), l’orzo (hordeum), il miglio (milium), il panìco e la segale (secale).

    Farre … primum antiquo Latio fuit. — Il farro fu il primo cibo dell’antico Lazio.

    Plinio, Naturalis Historia, XVIII, 7-8.

    Prima del pane: la puls

    Prima del pane, per secoli, i Romani mangiarono la puls, la polenta di farro (tanto che le pietanze si chiamavano pulmentaria). Lo dice Plinio senza mezzi termini: «per lungo tempo i Romani vissero di polenta, non di pane». È la Puls che ritroviamo poi in Apicio.

    pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum. — È chiaro che per lungo tempo i Romani vissero di polenta, non di pane.

    Plinio, Naturalis Historia, XVIII, 19.

    Il pane arriva tardi

    E i fornai? A Roma non ce n’erano fino alla guerra contro Perseo (attorno al 171 a.C.), oltre cinquecent’ottanta anni dopo la fondazione della città: prima, il pane si faceva in casa, ed era compito delle donne. Plinio elenca i tipi di pane — da ostrica, da torta, «in fretta», da forno.

    Plinio, Naturalis Historia, XVIII, 28.

    I grani d’Italia

    Sul grano italiano Plinio è patriottico: nessuno, dice, regge il confronto con quello d’Italia «per bianchezza e per peso». Le zone migliori: la Campania, Pisa, Chiusi, Arezzo. E dalla Campania viene l’alica migliore, la semola di farro con cui si facevano puls e minestre. I nomi delle varietà li elenca Catone.

    Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libro XVIII (77 d.C.); testo dall’edizione critica (Perseus/Loeb). Materiale che alimenta l’hub-storia del frumento e dei cereali. Approfondimento nato dallo spoglio di Plinio per Cornucopia.

  • Gli animali di Plinio: i cinquanta sapori del maiale e l’arte di ingrassare

    Negli ampi libri sugli animali (VIII, terrestri; X, uccelli) della Naturalis Historia (77 d.C.), Plinio — tra elefanti e leoni — si sofferma anche sugli animali della fattoria e della tavola, e soprattutto sull’arte, tutta romana, di ingrassarli.

    Il maiale, cinquanta sapori

    Nessun animale, dice Plinio, offre più materia alla gola del maiale: la sua carne dà «quasi cinquanta sapori», mentre tutte le altre ne danno uno solo. Ed è al maiale (con l’oca) che si applica l’ingrasso del fegato coi fichi — il ficatum, da cui viene la parola «fegato»: vedi l’approfondimento Il ficatum.

    nec ulli animali plura ex sese: … prope quinquaginta sapores, cum ceteris singuli. — nessun animale dà di sé più materie: quasi cinquanta sapori, mentre gli altri uno soltanto.

    Plinio, Naturalis Historia, VIII, 77 (209).

    Le lane

    Della pecora Plinio loda soprattutto la lana: le più pregiate sono la tarentina e l’apula, e la milesia; distingue razze e colori del vello. È lo stesso mondo pastorale che descrive Varrone nel suo libro sul bestiame.

    Plinio, Naturalis Historia, VIII, 73 (190-191).

    L’arte di ingrassare

    Il libro X è un piccolo trattato di ingrasso degli uccelli da tavola. Le galline si ingrassavano a forza (l’usanza venne da Delo); ma la legge Fannia del console Gaio Fannio (161 a.C.) la vietò, ammettendo a tavola «una sola gallina, e non ingrassata» — così si aggirò la legge nutrendo i capponi con pane intriso di latte. Il pavone lo servì per primo a tavola l’oratore Ortensio, e ingrassarli rendeva molto (Marco Aufidio Lurcone ci fece sessantamila sesterzi). I tordi, ingrassati in voliera, presero il posto delle gru come prelibatezza: vedi la villatica pastio di Varrone.

    Plinio, Naturalis Historia, X, 45 e 50.

    Il fegato d’oca

    E l’oca: ingrassandone il fegato a forza si otteneva la prelibatezza che chiamiamo foie gras. Plinio dice che l’invenzione è contesa fra Scipione Metello e Marco Seio; e che Messalino Cotta inventò i piatti di zampe d’oca. Anche qui il fegato si gonfiava coi fichi: è il ficatum che ha dato il nome al «fegato».

    Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libri VIII e X (77 d.C.); testo dall’edizione critica (Perseus/Loeb). Materiale per gli hub-storia del maiale, della pecora, del pollame, del tordo e dell’oca. Approfondimento nato dallo spoglio di Plinio per Cornucopia.

  • I vini di Roma secondo Plinio: la prima classifica

    Il quattordicesimo libro della Naturalis Historia (77 d.C.) è il libro della vite e del vino: Plinio vi stila la prima «guida ai vini» della storia, con tanto di classifica dei cr* d’Italia. Sono gli antenati dei nostri vini di pregio, e Plinio li giudica senza timidezza.

    La classifica dei vini

    Al primo posto, senza rivali, il Falerno (dalla Campania settentrionale): «l’unico vino che prende fuoco se gli si avvicina una fiamma», in tre tipi — secco, dolce e leggero. Un tempo primeggiava il Cecubo (dell’agro pontino), «il più generoso di tutti», ma la sua vigna era già scomparsa ai tempi di Plinio, rovinata dalla trascuratezza e dal canale di Nerone. Terzo l’Albano (dei colli Albani), dolce; e il Sorrentino, raccomandato ai convalescenti — che l’imperatore Tiberio liquidava come «aceto di gran nome».

    Falernum … nunc nulli … ardet in eo flamma admota. — Nessun vino ha oggi rango più alto del Falerno: è il solo cui, avvicinata una fiamma, il liquore prenda fuoco.

    Plinio, Naturalis Historia, XIV, 6. Plinio conta «circa ottanta vini pregiati, e due terzi sono d’Italia».

    L’annata leggendaria: l’Opimiano

    Una vendemmia entrò nel mito: quella del 121 a.C., l’anno del console Lucio Opimio. Il vino Opimiano fu così straordinario, in ogni tipo, che se ne conservò per generazioni: bere un Opimiano, ai tempi di Plinio, era come per noi stappare una bottiglia di due secoli fa.

    Plinio, Naturalis Historia, XIV, 4.

    Le uve

    Plinio elenca le viti: le Aminee (in cinque tipi, «sorella minore» e «maggiore»), la Nomentana, l’Apiana (amata dalle api), l’Eugenia, la Retica, la Murgentina (o Pompeiana), l’Elvennaca, l’Elvola, la Venuncula da serbo, l’Arcelaca (l’argitis di Virgilio). L’elenco completo, con Catone, Columella e Virgilio, è nell’approfondimento Le uve dell’antica Roma.

    Plinio, Naturalis Historia, XIV, 2-4.

    Passito, mosto cotto e sapa

    Plinio distingue con precisione i prodotti del mosto: il passum (vino di uve appassite al sole), il defrutum (mosto bollito fino a metà) e la sapa (fino a un terzo). Sono i dolcificanti e i correttivi che ritroviamo in tutta la cucina di Apicio.

    Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libro XIV (77 d.C.); testo dall’edizione critica (Perseus/Loeb). Approfondimento nato dallo spoglio di Plinio per Cornucopia. (* «crus»: i grandi vini da luogo.)

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  • I frutti di Plinio: il ciliegio di Lucullo e il catalogo dei pomi

    Il quindicesimo libro della Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (77 d.C.) è dedicato agli alberi da frutto: è il più ricco catalogo antico delle varietà coltivate in Italia — mele, pere, fichi, olivi — e il racconto, ormai celebre, di come il ciliegio arrivò da noi.

    Il ciliegio, bottino di guerra

    Plinio fissa una data: prima della vittoria di Lucio Licinio Lucullo su Mitridate, nel 74 a.C., in Italia non c’erano ciliegi. Fu Lucullo a portarli per primo dal Ponto — dalla città di Cerasus (l’odierna Giresun, in Turchia), da cui il nome cerasus, «ciliegio». In centovent’anni, dice Plinio, il ciliegio aveva già attraversato il mare fino in Britannia.

    Cerasi ante victoriam Mithridaticam L. Luculli non fuere in Italia, ad urbis annum DCLXXX. is primum vexit e Ponto… — Prima della vittoria di Lucullo su Mitridate, fino all’anno 680 di Roma, in Italia non c’erano ciliegi: fu lui a portarli per primo dal Ponto.

    E ne elenca le varietà: le Aproniane, le più rosse; le Lutaziane, le più nere; le Ceciliane, perfettamente tonde; le Giuniane, di sapore delicato ma da mangiare «sotto l’albero», tanto sono fragili. E una durona screziata di nero, rosso e verde che i Campani chiamavano «ciliegia pliniana».

    Plinio, Naturalis Historia, XV, 30. È il capostipite documentario del ciliegio in Italia — materia della futura pagina-storia del ciliegio.

    Mele e pere

    Il catalogo delle mele è lungo: la Appia (nata innestando il cotogno su un melo Scaudiano, «profumo di cotogna, colore vermiglio»), la Scantiana, la Quiriniana, la Sceptiana, la Petisia, e le cotogne. Fra le pere: la Crustumia — «la più buona» —, la Falerna (da sidro, dal succo «lattiginoso»), la Siria, e poi Decimiana, Dolabelliana, Aniciana, Tiberiana, Amerina, Signina (la «libraria», grossa una libbra) e molte altre.

    Plinio, Naturalis Historia, XV, 14-16.

    Fichi e olivi

    Fra i fichi: l’Africano, l’Ercolano, il Calcidico, il Rodio, il Tiburtino — e la caprificazione, il trucco dei fichi selvatici e dei moscerini per far maturare quelli coltivati. Fra gli olivi, Plinio nomina la Liciniana (celeberrima), la Salentina, le orchites, le posiae, la Sergiana: sono le stesse varietà che due secoli prima elencava Catone — segno di quanto fossero radicate.

    Plinio, Naturalis Historia, XV, 3-4 (olivo) e 18-21 (fichi).

    Nota di metodo

    Come per le uve (vedi Le uve dell’antica Roma), questi nomi sono denominazioni antiche, non sempre riconducibili a cultivar odierne. Ma la coincidenza fra le liste di Catone e di Plinio, a due secoli di distanza, dice che l’Italia aveva già, in età romana, un patrimonio frutticolo vasto e con nomi propri.

    Fonte: Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, libro XV (77 d.C.); testo dall’edizione critica (LacusCurtius/Perseus/Loeb). La traduzione italiana cinquecentesca di Lodovico Domenichi è in libreria ma con OCR non affidabile. Approfondimento nato dallo spoglio di Plinio per Cornucopia.

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  • Il silfio, la spezia perduta

    Il silfio, la spezia perduta

    In decine di ricette di Apicio ricorre un ingrediente che oggi non possiamo più comprare: il laser, la resina del silfio (silphion), la spezia più preziosa, celebre e misteriosa dell’antichità. Perduta da duemila anni — e forse, oggi, ritrovata.

    La spezia di Cirene

    Il silfio cresceva quasi solo in una fascia della Cirenaica (l’odierna Libia), e fu la ricchezza della città di Cirene, che lo incise sulle proprie monete. Se ne usava tutto: la resina (il laser o laserpicium) come spezia e medicina, il gambo e le foglie come verdura. Valeva a peso d’argento. Lo sfruttamento eccessivo e l’impossibilità di coltivarlo lo portarono all’estinzione già nel I secolo d.C.: Plinio racconta che l’ultimo gambo trovato fu mandato in dono all’imperatore Nerone. È il primo caso documentato di una specie consumata fino all’estinzione.

    Il sostituto antico: l’asafetida

    Già i Romani, quando il silfio si fece raro, ripiegarono sul «laser partico», cioè l’asafetida (Ferula assa-foetida), la resina di una ferula persiana dall’odore forte e pungente. È ancora oggi il sostituto più fedele nelle ricostruzioni della cucina romana — quello che indichiamo nelle nostre schede.

    La riscoperta (forse)

    Studi recenti riaprono la questione. Nel 2021 il botanico Mahmut Miski (Università di Istanbul) ha proposto, sulla rivista Plants, che il silfio non sia del tutto scomparso: sopravviverebbe in una ferula anatolica, la Ferula drudeana, che cresce in un’area ristretta dell’Anatolia centrale (presso il monte Hasan, in Cappadocia).

    A favore dell’identificazione: la pianta corrisponde alle descrizioni antiche e alle immagini sulle monete di Cirene (radici grosse e ramificate, foglie simili al sedano); è avidamente mangiata da capre e pecore, come annotava Plinio; fiorisce all’improvviso dopo le piogge; e contiene composti bioattivi (antinfiammatori, antitumorali) coerenti con le virtù attribuite al silfio. Studi successivi ne hanno perfino analizzato l’aroma della resina in chiave gastronomica.

    Un avvertimento di metodo

    Resta un’ipotesi. La Ferula drudeana cresce in Anatolia, non in Cirenaica: potrebbe essere un ecotipo affine o un parente del silfio storico più che il silfio stesso, e non c’è (ancora) una conferma definitiva. Il «vero» silfio di Cirene, quello di Apicio, potrebbe restare perduto. Ne parliamo perché è una pista seria e affascinante, non una certezza.

    In cucina, oggi

    Per rifare le ricette che chiedono il laser — dal lasaratum all’oxyporum, dal pollo alla partica alle lenticchie con castagne, dal cinghiale alla lepre — si usa oggi l’asafetida, con mano leggera. Se la pista anatolica reggerà, un giorno potremmo tornare al laser vero.

    Fonti antiche: Plinio, Naturalis Historia, XIX, 38-46 e XXII, 100-106; Teofrasto, Historia plantarum, VI. Studi recenti: M. Miski, «Next Chapter in the Legend of Silphion…», Plants, 2021 (Ferula drudeana come candidato del silfio); e studi successivi sul profilo aromatico della resina di F. drudeana in chiave gastronomica. Approfondimento nato dallo spoglio di Apicio, De re coquinaria.

  • Il cortile di Vincenzo Tanara: la colombaia e gli animali da cortile

    Il Libro III dell’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (1644) è «Il Cortile»: gli animali da cortile e le loro preparazioni.1 La parte più celebre — la salumeria del porco — ha un approfondimento proprio; qui gli animali da penna e la loro economia.

    La colombaia

    Al centro del cortile sta la colombaia. Tanara ne fa un piccolo trattato: i colombi si governano fino a metà maggio nutrendoli di vinacce a ore fisse, con un fischio continuo perché imparino il richiamo; la torre va difesa dai molti nemici — faine, donnole, gufi, civette, sparvieri e falchi — con orcioli invetriati agli angoli, usci ben chiusi e scale portatili. I nidi, «fatti a guisa d’una», si chiamano Celle, «da noi Burgotti, o Burgazzi». È un ritratto vivo dell’allevamento colombino della villa emiliana.

    Il cortile e la sua economia

    Accanto ai colombi, il cortile ospita capponi, galline e uova, oche e anitre, pavoni e fagiani: gli animali da penna che, con il porco, chiudono l’economia domestica della villa. Tanara ne tratta l’allevamento e la cucina, secondo la stagione e la tavola.

    Nota: come per il resto del Trattato, Tanara descrive tipi e usi, non razze con un nome; le razze avicole restano materia di schede, quando attestate. Le preparazioni di salumeria sono raccolte nel dossier «I salumi del cittadino in villa».

    1. Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III «Il Cortile», cc. 187-286 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎

  • L’anno del cittadino in villa: il calendario e le cene di Vincenzo Tanara

    Chiude l’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (1644) il settimo libro, «Il Sole, e la Luna»: un calendario dell’anno.1 Ma non è un semplice trattato di astronomia agricola: è il libro che unisce il cielo, i campi e la tavola — mese per mese.

    Il cielo e i campi

    Ogni mese si apre con il moto del sole e della luna e con i venti — il Favonio che «fa crescere alle fave», la Tramontana che «rischiara l’aria e scaccia le pioggie» — e prosegue con i lavori da fare, ordinati per luogo: Nel Campo, Nel Cortile, Nell’Horto. A giugno, per esempio, si castrano i meloni, si ara la seconda volta, si alzano le viti, si copre il letame, si assiste allo sciamare delle api e «si condiscono noci tenere».

    Le cene dell’anno

    La novità di Tanara è che, per ciascuna stagione, il calendario sfocia in menù di banchetto — spesso ricalcati su conviti reali bolognesi. Quello di giugno è la cena preparata «alla Villa de’ Signori Palleotti degli Arieti» per il ricevimento del Cardinale Sacchetti, legato della città. La «Cena di Magro» che ne segue è un teatro barocco di finzioni e freschezze:

    Un bacile di ricotte finte, tramezzate con mascaroncini di mangiar bianco, fatto di polpe di pesce … Un’insalata in bacile di tutte le sorti d’herbe, fiori e radici … regalata con falcie di limoncelli lavorati, con una serpe nel mezzo, intagliata in una radice … Luccio grosso coperto di gelatina rotta, circondato di trotte carpionate … Fragole in un piatto reale con zucchero e neve, circondate di spichi di naranzo lavati in acqua rosa.

    Dal campo alla tavola

    È la cornice di tutta l’opera, e la sua ragione: il lavoro dell’anno — la vendemmia, la salumeria del porco, l’orto, il frutteto — si fa infine tavola. Il calendario di Tanara ricompone campo e cucina in un unico ciclo, e resta, a distanza di quasi quattro secoli, un modo per capire come si mangiava e si beveva «di una volta». Non a caso, fra le vivande di magro il limone torna «tramezzato con fette di mortadella o salame».

    1. Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro VII «Il Sole, e la Luna», cc. 561 e sgg. (1ª ed. Bologna, 1644). L’esempio è la «Cena di Magro» di giugno, c. 585. ↩︎