Uva Tosca

Tosca. È uva buona per far vino salubre, leggiero e gustoso per l’estate, e per gl’infermi: non porta molt’acqua, nè ha gran colore: è chiara di grane; ed altra è lunghetta di grane, altra è rotonda: il suo sapore è dolce e brusco: è però uva forte, nè v’ha altra uva, che faccia vino più sano di questa¹.

Vitigno ritenuto tipico delle zone appenniniche del Reggiano che, in base ai risultati di recenti lavori scientifci, ha rivelato in primo luogo un profilo unico (tabella profli genetici), e successivamente una probabile relazione di parentela con Lambrusco Montericco e Tosca bianca². Approfondimenti successivi hanno corroborato ed incrementato le relazioni “genitore/fglio” di Uva Tosca³, come quella con Gradino, vitigno del germoplasma toscano noto anche con il nome di Uva napoletana e nipote di Garganega e Termarina-Sciaccarello; Vintaiu (=Vintaghju), vitigno presente in Corsica, e Vite di Roteglia, un vecchio ceppo centenario reperito a Roteglia di Castellarano (RE). Considerato che si ha notizia di una cappella di Roteglia da un diploma di Ottone III del 980, si può ipotizzare che la coltivazione della vite nell’area, se non altro a supporto delle celebrazioni religiose, risalga ad una epoca piuttosto remota, con la possibilità per un vitigno antico di aver originato un’abbondante prole, allevata da seme e moltiplicata, come era in uso nel passato.

Il progressivo abbandono delle aree montane a partire dal Secondo dopoguerra giocò un ruolo decisivo nel ridimensionamento della coltivazione di Uva Tosca, tipicamente presente in queste zone, tanto che negli anni ’90 Rinaldi e Valli (1992) l’annoverano tra i vecchi vitigni reggiani ormai a forte rischio di erosione. Secondo i dati del Censimento dell’Agricoltura del 2000, in Emilia-Romagna, erano presenti ancora 44 ettari di Uva Tosca, scesi rapidamente a 10,49 nel 2010, per raggiungere quota 4,32 ettari a fne 2021 (dati RER). Da rilievi nei vigneti relitti di Monteforino (MO), culla del vino di Uva Tosca, o per meglio dire del “Vino de monte”, si evince che si trattava di vigneti misti, con prevalenza di Uva Tosca. Aldo Magnoni⁴, esperto di storia locale, riferisce che dal Cinquecento in poi il “Vino de monte” viene frequentemente citato dagli storici tra i doni oferti a duchi e cardinali di casa d’Este. Nel passato recente i vignaioli del posto andavano a prendere partite di Lambrusco grasparossa da Castelvetro per colorare il loro vino di Tosca, che, viste le caratteristiche dell’uva e l’altitudine, era mediamente poco colorato. E da lì probabilmente prendevano anche maglioli di Grasparossa e di altri vitigni, che poi mettevano a dimora nelle loro vigne, nell’intento di fare un uvaggio in grado di dare un vino più robusto e colorato. Comunque, in Emilia, l’Uva Tosca è nota da sempre per essere l’unico vitigno in grado di maturare dall’alto colle fno alla montagna e, come si accennava, proprio l’indicazione “de monte” l’accompagna sin dal Cinquecento, quando Tomasino de’ Bianchi riportava nelle “Cronache modenesi” che nell’anno 1552 l’Uva Tosca di monte era quotata ben di più dell’Uva d’oro (AA.VV., 1881). A metà del Seicento, l’agronomo Vincenzo Tanara (1674) riferisce che “l’Uva Tosca fa vino rossetto piccolo, non molto dolce, piccante, gratioso, e sanissimo”. Nel Settecento è poi citata nel baccanale “I vini Modanesi” (Vicini, 1752; Montanari e Malavasi Pignatti Morano, 2018; Valvasense, 1753), con l’annotazione del Caula, poi ripresa anche dal Maini (1851), in cui si legge: “La Tosca è uva buona per far vino salubre, leggiero, e gustoso per l’estate, e per gl’infermi: non porta molt’acqua, né ha gran colore: è chiara di grane; ed altra è lunghetta di grane, altra è rotonda: il suo sapore è dolce, e brusco: è però uva forte, né v’ha altra uva, che faccia vino più sano di questa”. Arriviamo, poi, all’Ottocento con diverse attestazioni della presenza e della rinomanza del vino di Uva Tosca prodotto sui monti del Modenese e del Reggiano (Bertozzi, 1840), comprese alcune citazioni in guide di viaggio del tempo: Pasquin (1842) cita il “vino rosso della montagna di Modena (vino tosco)”, come pure Bradshaw (1865). La “Statistica generale degli stati estensi”, compilata da Carlo Roncaglia sui dati del 1847, riporta la presenza di uva “Tosca” nei territori cispennini (Roncaglia, 1850). Per una descrizione accurata del vitigno, però, bisognerà aspettare Francesco Aggazzotti del Colombaro (1867), che aveva in collezione due tipologie di Tosca: Tosca gentile e comune, che “varia di poco dalla Tosca gentile, senonchè questa ha grani più grossi, produce più in abbondanza, e dà prodotti più ordinari; e puossi dire che, in proporzione diretta della maggior feracità e rustichezza, perda in fnezza e bontà”. Anche il conte di Rovasenda (1877) cita la Tosca nella sua Ampelografa, rimandando alle descrizioni dell’Aggazzotti e precisando che la Tosca comune è “la più coltivata a Sassuolo. Modena”, ma indica anche una “Tosca gentile”. Arturo Marescalchi, su una rivista del tempo (1897), consiglia Uva Tosca per impianti a 600 metri di altitudine nel Reggiano, d’altro canto, parlando della viticoltura nella valle del Leo (territorio di Fanano), Bartolomeo Moreschi (1880), conferma come Uva Tosca sia la varietà più comune in quei luoghi. Il Molon (1906) indica un’“Uva Tosca ??” di Modena, come sinonimo di Sangiovese grosso, sinonimia riproposta anche da Cavazza (1923), ma successivamente smentita da Cosmo (Grego, 1968) e da Calò et al. (2006), che però ipotizzano un’origine del nome dalla somiglianza con questo vitigno. Il Marzotto (1925) conferma la difusione della Tosca comune nel circondario di Sassuolo e Toni (1927) identifca l’Uva Tosca come un vitigno particolarmente adatto alle altitudini maggiori (6-700 m slm) dell’areale reggiano: “al monte, l’Uva Tosca tipica per il vino aspretto, ma assai serbevole che produce”. Nonostante l’abbandono delle colline, sul fnire degli anni 60’, l’Uva Tosca primeggiava ancora nell’areale reggiano di montagna (Grego, 1968) e, ci racconta il Manzoni (1977), era arrivata anche in Romagna: “Vitigno oggi quasi totalmente scomparso dalla nostra terra importato nei tempi passati dal Reggiano in alcuni fondi romagnoli di alta collina. Dà un vino da pasto abbastanza alcolico di color rosso spento e di sapore asprigno”.
Caratteristiche del vitigno
Foglia. Media, cuneiforme, pentalobata, talora con seni laterali inferiori appena accennati. Seni laterali superiori a bordi sovrapposti e con base sagomata ad U. Seno peziolare poco aperto, conformato a V. Lembo tendenzialmente contorto, che tende a formare quasi un imbuto, con pagina superiore leggermente bollosa e nervature verde chiaro. Pagina inferiore con tomento coricato medio o medio-basso tra le nervature e peli eretti sulle nervature con densità media. Denti tendenzialmente a margini convessi, talora frammisti a denti con un lato concavo e uno convesso. Grappolo. Conico, talora con 1 o 2 ali, da mediamente compatto a compatto a seconda del tipo di suolo su cui è coltivata la vite. Acino sferoidale, con buccia mediamente o poco pruinosa, di colore rosso scu-ro-violaceo. Caratteri agronomici ed enologici. Vitigno di media vigoria, non particolarmente produttivo, predilige i terreni poveri e ben esposti, per avere una corretta maturazione. In certe annate può andare soggetto ad acinellatura e colatura. Predi-lige la potatura lunga. Epoca di germogliamento medio-tardiva, di fioritura media e di maturazione tardiva. Presenta una certa sensibilità all’oidio, mentre sembra più tollerante verso le altre crittogame principali. Produce un vino non aromatico, di colore rosso chiaro, acidulo, piuttosto sapido, non particolarmente alcolico. In passa-to veniva utilizzato anche come uva da tavola. È adatto alla vinificazione in uvaggio con altri vitigni per ottenere prodotti freschi, da consumare giovani, anche nelle tipologie rosato e frizzante⁵.

Secondo Molon, la Tosca era sinonimo di Sangioveto Grosso (Dolce) ovvero Sangiovese, descritto anche in Ampelografia del 1906.⁶

Descrizione (Francesco Aggazzotti, 1867)

Grappolo voluminoso, piramidale a larga base, graspetti ben distinti e picciuoli molto lunghi e verdi, come pure il peduncolo verde e di resistenza ordinaria. Acino sferico, di grossezza qualche cosa più della comune, radi e sciolti marcatamente gli uni dagli altri in conseguenza del lungo picciuolo; è anche trasparente. Buccia rosso-chiara, sfumata al verde chiaro procedendo dall’esterno del grano al picciuolo, pellucida, piuttosto sottile, con tenuissima dose di materia colorante. Sugo abbondante, acquoso, agretto, salace, povero di glucosa, inaromatico e quasi incoloro.

Uva molto usitata e prosperante nelle colline modenesi e prossimi appennini, sul versante settentrionale, colla quale fassi vino gustoso, dissetante in modo distinto. Un pregiudizio generalmente invalso in pianura lo fa temere come proditorio e molto inebriante, e che levi quasi affatto l’uso delle gambe. Durante la sua azione io non ne provai mai tali effetti, quantunque mi azzardassi di usarne anche un po’ più che de’ nostrali lambruschi; ma vado persuaso che un tal pregiudizio derivi dall’essere il vino tosco poco colorato, da scambiarsi con un vino da famiglia (cioè metà acqua e metà uva, giusta il metodo modenese). Quindi, se quello usato alla dose di questo riesce al confronto molto più inebriante, ella è cosa naturalissima; mentre il tosco contiene per solito un sette e mezzo per cento d’alcool, e quello da famiglia non ne dà che quattro, o tre e mezzo per cento.

F. Aggazzotti, Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, Modena, Tip. Carlo Vincenzi, 1867, scheda 25.

Menzione in Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)

E la valmunica, e tusca, che molto nere sono, e melegono, ch’è innanzi a tutte altre maniere d’nera.

Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. IV), c. 1304.

Analisi del mosto (E. Ramazzini, 1887)

Campioni raccolti a Saliceto Panaro; buccia rosso-cupo. Apprezzamento locale: discreto. Mosto: glucosio 18,0; acidità totale 1,10; colore rosso sbiadito; sapore agro-dolce. Osservazione: «s’incontra raramente». (Il mosto poco colorato e acidulo conferma il carattere tradizionale dell’uva Tosca.)

E. Ramazzini, Uve principali della pianura modenese. Analisi, Modena, Tip. Moneti e Namias, 1887 (Quadro II — uve nere o rosse).

L’uva Tosca entra, con l’Aleatico nero e la Termarina, nella ricetta modenese del «vino grigio o occhio di pernice»: le tre uve (una paniera d’Aleatico, due di Tosca, due di Termarina) si appassiscono al sole sopra stuoie per otto giorni, poi si torchiano moderatamente e il vino si conserva fermo fino all’autunno.⁷

Identità genetica (2020)

L’analisi genetica (Pastore e altri, 2020) conferma «Tosca» come nome corretto (Uva tosca N.). La Rossiola rossa, un tempo chiamata anche «Uva tosca», è però un genotipo distinto: un caso di omonimia.

Fonte: C. Pastore e altri, «Genetic Characterization of Grapevine Varieties from Emilia-Romagna», American Journal of Enology and Viticulture, 2020.

1. Maini, Luigi – L’Indicatore Modenese n. 18 “Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve o viti conosciute e coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre osservazioni relative” – 1851 ↩︎
2. Boccacci et al., 2005; Meglioraldi et al., 2013 ↩︎
3. D’Onofrio et al., 2021 ↩︎
4. Bellei et al., 2008 ↩︎
5. Fontana, Marisa; Pastore, Chiara; Perri, Francesco; Filippetti, Ilaria – Le vecchie varietà locali di vite – 2022 ↩︎
6. D. Cavazza “Nuova enciclopedia agraria italiana”, 1914 ↩︎
7. Ricettario domestico della famiglia Valdrighi (Modena, sec. XIX), cap. 38 «Vini», ric. 38.10. ↩︎

Nome dialettale reggiano: tòsca (uva rossa), «Tosca comune» (Carlo Casali, I nomi delle piante nel dialetto reggiano, Reggio Emilia, 1915).

Nota (scheda unita: Uva Tosca)

Descrizione e riconoscimento

Semplicemente chiamata Tosca o Tosco, quest’uva nera dall’origine sconosciuta deve probabilmente il suo nome ad una lontana somiglianza con il Sangiovese grosso, con il quale non ha invece alcun legame di parentela.¹

Storia e diffusione

In passato essa veniva coltivata in alta collina ed in montagna grazie alla sua predilezione per i climi freschi e le esposizioni dirette; oggi è diffusa in alcuni Comuni delle provincie di Reggio e Modena, dove mostra una media sensibilità all’oidio e una discreta tolleranza alle altre crittogame.

Uso enologico

Il vino che se ne ottiene è di colore rosso scarico, acidulo, piuttosto sapido, non particolarmente alcolico.

1. A. Scienza, Dizionario dei vitigni antichi minori italiani, 2004, p. 96. ↩︎

Nota storica (1752)

«È uva buona per far vino salubre, leggiero e gustoso per l’estate, e per gl’infermi: non porta molt’acqua, nè ha gran colore: è chiara di grane; ed altra è lunghetta di grane, altra è rotonda: il suo sapore è dolce e brusco: è però uva forte, nè v’ha altra uva che faccia vino più sano di questa.»

Annotazioni al ditirambo «I Vini Modenesi» di G. B. Vicini, 1752 (attribuite a Pincetti o a N. Caula); riportate in L. Maini, 1851.

Scheda ampelografica (repertorio RER)

Foglia. Media, cuneiforme, pentalobata, talora con seni laterali inferiori appena accennati. Seni laterali superiori a bordi sovrapposti e con base sagomata ad U. Seno peziolare poco aperto, conformato a V. Lembo tendenzialmente contorto, che tende a formare quasi un imbuto, con pagina superiore leggermente bollosa e nervature verde chiaro. Pagina inferiore con tomento coricato medio o medio-basso tra le nervature e peli eretti sulle nervature con densità media. Denti tendenzialmente a margini convessi, talora frammisti a denti con un lato concavo e uno convesso. Grappolo. Conico, talora con 1 o 2 ali, da mediamente compatto a compatto a seconda del tipo di suolo su cui è coltivata la vite. Acino sferiodale, con buccia mediamente o poco pruinosa, di colore rosso scuro-violaceo.

Fenologia. Epoca di germogliamento medio-tardiva, di fioritura media e di maturazione tardiva (L). OSSERVAZIONI E RISCONTRI

Comportamento agronomico. Vitigno di media vigoria, non particolarmente produttivo, predilige i terreni poveri e ben esposti, per avere una corretta maturazione. In certe annate può andare soggetto ad acinellatura e colatura. Predilige la potatura lunga. OSSERVAZIONI E RISCONTRI SULLA TOLLERANZA/SENSIBILITÀ ALLE PRINCIPALI

Sensibilità alle patologie. Presenta una certa sensibilità all’oidio, mentre sembra più tollerante verso le altre crittogame principali. OSSERVAZIONI E RISCONTRI SULL’

Utilizzo. Produce un vino non aromatico, di colore rosso chiaro, acidulo, piuttosto sapido, non particolarmente alcolico. In passato veniva utilizzata anche come uva da tavola. È adatta alla vinificazione in uvaggio con altri vitigni per ottenere prodotti freschi, da consumare giovani, anche nelle tipologie rosato e frizzante (L, A).

Fonte: Repertorio regionale delle risorse genetiche agrarie dell’Emilia-Romagna (L.R. 1/2008), scheda RER (Reg. naz. 249). Rischio di erosione: molto elevato.

Bibliografia

Fonti citate nella scheda del repertorio regionale RER:

• AA.VV. (1881) – Cronaca Modenese di Tomasino de’ Bianchi detto de’ Lancellotti volume undecimo. In: “Monumenti di storia patria delle provincie modenesi. Serie delle cronache tomo XII”. Pietro Fiaccadori, Parma. 1881.
• Aggazzotti F. (1867) – Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. Avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro. Tipografia Carlo Vincenzi, Modena.
• Bellei S., Ballarini G., Magnoni A., Ronzoni G. (2008) – Il Modenese da gustare. Atlante dei prodotti tipici della provincia di Modena. Editoriale Giorgio Mondadori, Milano.
• Bertozzi V. (1840) – Viti della Provincia di Reggio; Manoscritto. In: Reggio Emilia, La provincia “Lambrusca”, di Ugo Bellocchi. Tecnostampa, Reggio Emilia, 1982.
• Boccacci P., Torello Marinoni D., Gambino G., Botta R., Schneider A. (2005) – Genetic Characterization of Endangered Grape Cultivars of Reggio Emilia Province. Am. J. Enol. Vitic. vol 56, n. 4: pp. 411-416.
• Bradshaw G. (1865) – Bradshaw’s illustrated hand-book to Italy. Volume 10. W.J. Adams & sons, London.
• Calò A., Scienza A., Costacurta A. (2006) – Vitigni d’Italia. Edagricole, Bologna.
• Cavazza D. (1923) – Viticoltura. Unione Tipografica-Editrice Torinese, Torino. D’Onofrio C., Tumino G., Gardiman M., Crespan M., Bignami C., de Palma L., Barbagallo M.G., Muganu M., Morcia C., Novello V., Schneider A., Terzi V. (2021) – Parentage Atlas of Italian Grapevine Varieties as Inferred From SNP Genotyping. Front. Plant Sci. 11: 605934.
• Di Rovasenda G. (1877) – Saggio di una ampelografia universale. Tipografia Subalpina, Torino.
• Grego A. (1968) – La vitivinicoltura nella geoeconomia del Reggiano. Tipo sud, Bari.
• Maini L. (1851) – Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve o viti conosciute e coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre notizie relative. Tipi Moneti e Pelloni, Modena.
• Manzoni G. (1977) – La vite, l’uva e il vino dei nostri vecchi. Imola, Grafiche Galeati.
• Marescalchi A. (1897) – Corrispondenza aperta – Risposte a quesiti. In: Il coltivatore. Giornale di agricoltura pratica, n. 11, 23 marzo 1897. Tipografia e lit. Carlo Cassone, Casale.
• Marzotto N. (1925) – Uve da vino. Volume I. Tipografia commerciale, Vicenza.
• Molon G. (1906) – Ampelografia. Ed. Hoepli, Milano. Montanari G.C., Malavasi Pignatti Morano L. (2018) – Uve modenesi tra XVIII e XIX secolo. Edizioni Il fiorino, Modena.
• Moreschi B. (1880) – La viticoltura nella valle del Leo (provincia di Modena). In: Giornale di agricoltura, industria e commercio del Regno d’Italia, anno V, vol. X della nuova serie, n. 25 del 10 settembre 1880. Pasquin A.C. detto Valery (1842) – Bologne, Ferrare, Modene, Reggio, Parme, Plaisance et leurs environs, par M. Valery. Societe Belge de Librairie, Bruxelles.
• Rinaldi A., Valli R. (1992) – I vecchi vitigni di Reggio Emilia. Vignevini n. 10: pp. 21-24.
• Roncaglia C. (1850) – Statistica generale degli stati estensi. Tipografia di Carlo Vincenzi, Modena.
• Tanara V. (1644) – L’economia del cittadino in villa. Edizione del 1674 stampata “appresso Steffano Curti”, Venezia.
• Toni G. (1927) – Agricoltura emiliana. Viticoltura ed enologia. L’Italia agricola n. 4.
• Valvasense P. (1753) – Memorie per servire all’istoria letteraria. Appresso Pietro Valvasense. In Merceria all’Insegna del tempo.
• Vicini (1752) – I vini modanesi. Baccanale di un accademico dissonante colle annotazioni. Per Franco Torri, Modena.

Biotipo «Tosca di Prignano»

Nel Brolo Cornucopia è conservato un biotipo di Uva Tosca individuato come pianta secolare a Prignano (sull’Appennino modenese, valle del Secchia). Rappresenta una linea locale di lunga persistenza della varietà, mantenuta in coltivazione per la conservazione.

Individuazione e conservazione: Brolo Cornucopia (documentazione fotografica in corso).