Frumenti teneri storici d’Italia

Frumenti teneri da pane, con popolazioni locali e cultivar storiche precedenti alla semplificazione varietale novecentesca. Questa sezione raccoglie le varietà storiche documentate nell’enciclopedia.

Una storia lunga come la civiltà

Il frumento è, con l’orzo, il cereale che ha fatto nascere le città. In Italia si è diviso presto in due grandi famiglie: il grano tenero (Triticum aestivum), da cui si macina la farina del pane, e il grano duro, da cui vengono la semola e la pasta. Questa pagina raccoglie i teneri storici: le popolazioni locali coltivate prima che, nel Novecento, poche cultivar uniformi prendessero il loro posto.

Dall’antichità: dal farro al pane

Alle origini, il cereale-base di Roma non era il grano tenero ma il farro: se ne faceva la puls, la polenta di farro che sfamò la repubblica (i Romani erano detti pultiphagi, «mangiatori di puls» — vedi la scheda Puls). Il grano «nudo», più raffinato, dava il pane bianco; e dalle sfoglie di sfarinato di frumento — i lagana — nasce la pasta, come nella Patina Apiciana, la «lasagna» di Apicio. Già Catone, nel II secolo a.C., elenca i cereali dell’orto (vedi Le varietà di Catone).

Le popolazioni locali

Per secoli ogni territorio ha avuto i suoi grani teneri: popolazioni locali (non «varietà» nel senso moderno, ma miscugli adattati) selezionate anno dopo anno dal contadino, resistenti al clima e alle malattie di quella terra. È da questa diversità che venivano i pani regionali, ciascuno con il suo sapore.

La semplificazione del Novecento

All’inizio del Novecento il genetista Nazareno Strampelli creò per incrocio i primi grani «moderni» — Ardito, Mentana, Villa Glori — a taglia bassa e resa altissima. In pochi decenni queste cultivar uniformi sostituirono le popolazioni locali in quasi tutta Italia: è la semplificazione varietale di cui questa sezione conserva la memoria. I grani storici sono quelli di prima di questa svolta.

Il recupero

Oggi molti di questi frumenti teneri antichi tornano coltivati, per il sapore, la digeribilità e la biodiversità che custodiscono. Sono le varietà raccolte qui sotto.

Le varietà