Il vino nel ricettario domestico dei Valdrighi (Modena, sec. XIX)

Tra le carte domestiche della famiglia Valdrighi di Modena si conserva un capitolo di ricette enologiche — il capitolo 38, «Vini. Uve e lavorazione» — che raccoglie sia i vini di casa della pianura modenese sia i metodi «forestieri» copiati dai trattati e dai viaggi. È una fonte preziosa per la storia dei vitigni locali e delle pratiche di cantina domestica dell’Ottocento emiliano: accanto ai nomi delle uve del Modenese (Lambrusco, Termarina, Tosca, Gradesana, Trebbiano) compaiono le ricette dello Champagne, del Tokai, dei vini d’Ungheria e del Vermut.

I vini di casa

Vino Belvedere (Lambrusco spumante)

Il vino della villa Belvedere si faceva con uva Lambrusco colta e sgranata subito: mostata e torchiata, si lasciava fermentare nei pestoni, si filtrava per carta sugante e si imbottigliava a febbraio, «e riesce spumante». È la memoria domestica del Lambrusco modenese lavorato a spumante naturale.

Uva Termarina

Si racolie l’uva ben nera il più possibile, poi si mette al sole per 8 giorni, o almeno 5; poi si leva la graspa, si spreme in un burazzo, ed il suco si ripone in zucconi di vetro. Dopo 12 giorni si travasa il vino levandone la feccia […] e s’imbotila di lulio.

Vino grigio o «occhio di pernice»

Un rosato d’appassimento ottenuto da tre uve in proporzione: «Aleatico nero una paniera, uva Tosca due paniere, Termarina due paniere». Si stende al sole sopra stuoie per otto giorni, si spreme e si torchia moderatamente, si conserva fermo fino all’autunno.

Vino spumante bianco

«Uva Gradesana paniere 2, uva Forzuta paniere 2, uva piccola gialla paniere 2»: sgranata fresca, spremuta e torchiata, si lascia fermentare nei pestoni e s’imbottiglia a febbraio con un poco di zucchero. Seguono le «Memorie sul vino bianco spumante», con prove fatte «col metodo di Torino e di Francia».

Vino di uva Trebbiana, passerino, moscatello

Il «vino di uva Trebbiana» si fa con Trebbiano ben appassito, tenuto al sole otto o più giorni, spremuto, filtrato e riposto nei pestoni neri a invecchiare. Il ricettario ricorda anche la «purgazione del vino passerino» (da uva Passerina) e, dal Corso compiuto d’agricoltura dell’abate Rozier, il modo «per fare il moscatello senz’uva moscata» con trebbiano, erba sclarea e fiori di sambuco.

Memorie sul vino nero

Note sui metodi di Borgogna e Bordeaux: la bollitura in tino coperto, l’allungamento del vino troppo colorito con vino bianco «e ne risulta un vino che sembra un Bordeaux», la conservazione nelle grandi damigiane di vetro con olio d’oliva sopra.

I vini forestieri

Vino di Champagne

Metodo copiato «per fare con più esattezza il Belvedere spumante»: uva ben matura sgranata a fresco, scartati gli acini acerbi, spremitura in tre volte, fermentazione di quindici giorni, purgazione per filtrazione e imbottigliamento verso il 20 febbraio in bottiglie turate «con bussoni, catrame e laccia onde non scoppia». Per la tinta rosea si usavano bacche di sambuco («sureau») bollite con cremore di tartaro.

Vino di Tokai e d’Ungheria

Descrizione delle quattro specie di Tokai — Essenza, Auspnuk, Masslach e vino comune — ottenute per pressioni successive dei medesimi grappoli mezzo secchi, «Vinum Tokainum est Reghina vinorum». Seguono la «fabbricazione del vino di Tokai» (uva lasciata sull’albero fino al 28 ottobre) e un «altro vino d’Ungheria» da uva appassita sette giorni e rinvenuta in vino buono.

Del vino turco

«Questo è fatto di Malvasia e riunisce tutte le buone qualità»: grappoli scelti a uno a uno, distesi al sole otto giorni, torchiati nella giornata più calda con l’uva ben calda, poi purgati con un pugno di platre e un pizzico di bec de corbin.

Il Vermut

Chiudono il capitolo alcune ricette di vino aromatizzato: il «Vermuth del Camuri» (vino bianco generoso con genziana, galanga, imperatoria, angelica, iride fiorentina, calamo, assenzio, china, garofani e cannella regina), le «dosi per il vino Vermut», il «barile di vino stomatico comunemente detto Vermute» e un «Vermut all’uso di Toscana».

Fonte: Ricettario domestico della famiglia Valdrighi (Modena, sec. XIX), cap. 38 «Vini». La ricetta del «moscatello senz’uva moscata» e il «barile stomatico» rimandano al Corso compiuto di agricoltura tecnico-pratica ed economica dell’abate Rozier (tomo IV).