Salumi e insaccati della tradizione italiana, dalle razze suine autoctone alle preparazioni documentate nelle fonti storiche.
9 schede · 2 in lavorazione
- Agnello e capretto alla romana [agnum simplice; {agnello alla romana}; {capretto al laser}; {aedum lasaratum}] (Apicio, De re coquinaria)
- Cervellata
- Coppa di testa [coppa di testa; {testa in cassetta}; {soppressata (uso locale)}] (V. Tanara, 1644) BO
- Lucanica (Apicio, De re coquinaria)
- Mortadella di Bologna [mortadella; mortadella di Bologna; {mortadelle sanguinenti (variante modenese; V. Tanara, 1644)}] (V. Tanara, 1644; Liber de coquina, 1308-14; Libro de la cocina, sec. XIV; Il cuoco reale e cittadino, 1791; L’Apicio Moderno, 1808) BO; MO
- Ofelle di maiale [ofellae apicianae; {ofelle}; {bocconi di maiale}] (Apicio, De re coquinaria)
- Pampanella ⬡
- Porcellino ripieno [porcellus farsilis; {porcellino ripieno}; {maialino ripieno}] (Apicio, De re coquinaria)
- Prosciutto con i fichi [perna cum caricis; {prosciutto coi fichi}; {perna}] (Apicio, De re coquinaria)
- Prosciutto salato (de perna) [salsura pernarum; {ofellae Puteolanae}; {prosciutto di Catone}] (Catone, De agri cultura)
- Ventricina di Montenero di Bisaccia ⬡
Legenda — ⬡ scheda in preparazione (voce censita, non ancora consultabile) · tra [quadre] i sinonimi storici · tra (tonde) le fonti · sigle = province di diffusione