Uva Termarina Bianca

La Termarina bianca è un’uva apirena — quasi priva di vinaccioli — dal grappolo minuto e dolcissimo, coltivata da secoli nel Parmense e nel Reggiano. È il Corinto bianco degli antichi ampelografi, e la sua storia è quella di un nome che ha coperto, per secoli, più di una varietà.

Due Termarine bianche. Sotto lo stesso nome si nascondono due vitigni diversi: quella Parmense (la Passeretta, apirena vera, a grappolo cilindrico e compatto) e quella Reggiana, che le indagini molecolari hanno riconosciuto essere una mutazione apirena del Trebbiano toscano, riconoscibile dal grappolo piramidale e da qualche acino fertile. Questa scheda tratta la Termarina bianca Parmense, ma ne ricostruisce l’intera vicenda nomenclatoria.¹

Identità

• Sinonimi: Passeretta, Passerina, Tremarina, Tramarina, Uva di Corinto; Trebbianina e Trebbianella in Aggazzotti; Romanina a Forlì; Passeretto nel Bolognese.
• Denominazione dialettale: Termarén’na (parmigiano; Malaspina la traduce «Passeretta»).
• Zona tipica: Emilia-Romagna, in particolare il Parmense.²
• Rischio di erosione: elevato.²
• Identità genetica: l’analisi del 2020 conferma che la Termarina bianca corrisponde alla Passeretta.³

L’etimologia: terra-marina

Il termine «Termarina» varrebbe terra-marina, a indicare una provenienza d’oltremare: si racconta sia giunta con i crociati di ritorno dalla Terra Santa. L’origine resta incerta, e il nome stesso è instabile — Tremarina, Tramarina, Termarina, con o senza il colore della bacca. Il secondo nome, Passerina o Passeretta, ha invece una spiegazione concreta e toscana: l’uva era «ricercata e beccata avidamente dai passeri».⁴

Il vitigno

Uva apirena: grappolo piccolo, conico, alato e compatto, con acino piccolissimo (peso medio 0,39 g), buccia sottile e tenera, polpa poco succosa. Un tempo si piantava a capo di ogni filare.⁴

Foglia. Cuneiforme, pentalobata; seno peziolare a V con lobi sovrapposti, seni laterali superiori a U aperti. Pagina superiore mediamente bollosa, con nervature non pigmentate.²

Fenologia. Nel triennio 2010-2012: germogliamento a fine marzo, fioritura nell’ultima decade di maggio, invaiatura intorno al 20 luglio, raccolta nella prima metà di settembre.²

Comportamento agronomico. Abbastanza vigoroso, si adatta bene alla collina parmense; produzione media e costante. Mediamente tollerante alle crittogame, con una certa sensibilità alla botrite.²

Utilizzo. A duplice attitudine: la concentrazione zuccherina molto elevata degli acini, nonostante la piccolezza, ne fa un’uva sia da vino sia da tavola, adatta anche a confetture.²

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Storia: le tracce di un nome che si sdoppia

Ricostruire la Termarina significa seguire, a ritroso, un nome che indicava «indistintamente le uve particolarmente acinellate». Le tappe principali:

Il Seicento: Tanara e la pergola

A metà Seicento il bolognese Vincenzo Tanara, ne L’economia del cittadino in villa, cita la tremarina fra le poche uve che si conducono su pergola, come la Lugliatica: gode «del caldo, dell’altezza, e porge, oltre l’utile, dilettazione con l’ombrale verdura». E nella parte sulla cucina descrive un servizio di credenza con «Uva Tremarina bianca, e negra, servita sopra tazze tra verdure, fiori, e ghiaccio».⁵

L’Ottocento: Della Fossa, Re, Gallesio

Nel 1810 il prof. Claudio della Fossa raccomanda per i colli reggiani, accanto a Malvasie e Trebbiani, «il Corinto o Termarina bianca», che darà «migliori vini dei vitigni stranieri». Nel 1814 Filippo Re identifica l’«uva di Corinto» (apirena, detta anche uva passa o passerina) con la varietà «che noi in idioma nostrale contadinesco chiamiamo Termarina».⁶

Il conte Gallesio, nei suoi giornali di viaggio, distingue con precisione: nel Faentino trova la «Romanina di due qualità»; a Nonantola nota che la Termarina bianca è pressoché priva di acini grossi, al contrario della rossa che «mette fuori in quasi tutti i grappoli uno o più acini grossi come quelli della Barbarossa e che contengono dentro un vinacciolo». È già la distinzione fra le due forme.⁷

Aggazzotti, 1883: l’uva dei panettoni

Aggazzotti descrive la Tramarina rossa alla scheda 53; nell’aggiunta del 1883 annovera anche la «Tramarina bianca (Passeretta bianca)», che rimanda a un uso da cucina più che da vino.⁸

Possiede tutte le qualità e proprietà della sua omonima accennata al n. 53, se non che ha aroma più debole, e colorito bianco a vece del rosso dell’altra; e perciò figura meglio nei soliti intingoli, nei famosi panettoni, e può sostituirsi alla così detta sultanina.

F. Aggazzotti, 1867 (agg. 1883) — «Tramarina bianca»

Malavasi e Di Rovasenda: la crittogama

Nel 1879 Malavasi apre l’elenco delle uve bianche modenesi proprio con la Termarina bianca, e la sua descrizione — grappolo piramidale e spargolo, con qualche acino fertile — fa pensare alla forma reggiana, quella oggi riconosciuta come mutazione del Trebbiano toscano.⁹ Di Rovasenda (1877) registra il declino della Passeretta a Canelli: «stante la piccolezza dell’acino, la crittogama ne altera prontamente la buccia sottile».¹⁰

Molon, 1906: il Corinto, e Plinio

Molon dà per acquisita la sinonimia con il Corinto: «Tre sono le varietà più diffuse di Corinthe, che noi chiamiamo Passerina: la bianca, la nera e la rosa», e azzarda che «con tutta probabilità le nostre Passerine corrispondono alle Escarie citate da Plinio». Fra le corrispondenze emiliane elenca il Passeretto bolognese, l’Uva romanina di Forlì «e forse anche la Trebbianina e la Trebbianella dell’Aggazzotti».

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Due varietà, un nome: la conclusione

Il quadro che emerge è netto: in Emilia-Romagna, nei secoli passati, erano diffuse almeno due varietà apirene a bacca bianca, entrambe chiamate Termarina.

• La Termarina-Passeretta del Parmense: apirena vera, grappolo cilindrico e compatto, sinonimo della Passeretta del Piemonte — come già intuivano gli ampelografi più accorti, e come l’indagine molecolare ha confermato.
• La Termarina del Reggiano: grappolo piramidale con alcuni acini fertili, ascrivibile a una forma apirena del Trebbiano toscano.¹

Lo confermano perfino i vocabolari: il Malaspina (1859) registra sia «Termarén’na» (= Passeretta) sia «Uvétta» (= Uva di Corinto), segno che sul territorio parmense convivevano due tipologie distinte di uva apirena.

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Recupero e custodia

Oggi rara, la Termarina sopravvive nella fascia pre-collinare da Scandiano (Reggiano) a Specchio (Parmense) grazie alla tenacia di alcuni appassionati, fra cui Angelo Casalini di Basilicagoiano e la prof.ssa Venturini. Le prime citazioni parmensi risalgono al 1840, quando è attestata negli orti e nelle vigne; il Malaspina registrava la «Termarina di Segalara».⁴

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Le fonti, per esteso

Descrizione di Malavasi (1879) — «È il Corinto bianco di Rozier»

Tralcio. Rossiccio, alquanto prismatico, a strie talvolta un po’ spiraliformi, ingrossato ai nodi, a internodi brevi. Foglia. Lembo a 5 lobi poco incisi (⅓ al più), a denti fitti poco incisi con piccolo mucroncino; pagina superiore verde intenso, inferiore a rari bioccoletti di peluria. Grappolo. Cilindrico, un po’ piramidale, spargolo, lungo 12-16 cm. Gli acini, giallo dorato, sugosi e dolcigni: gli sterili sferici di 8-9 mm, i fertili — «ben pochi per grappolo» — sferici di 16 mm in media, con un seme globoso castano. «Vitigno pochissimo coltivato e, può dirsi, rarissimo. Matura sulla fine di settembre. È il Corinto bianco di Rozier».⁹

Analisi del mosto (E. Ramazzini, 1887)

Campioni raccolti a Freto; buccia giallo-dorato, uva da vino. Apprezzamento locale: discreto. Mosto: glucosio 19,3; acidità totale 0,60; colore giallognolo; sapore dolce. Osservazione: «rarissima, nota».¹¹

La Passeretta bianca di Acerbi (1825)

Descrizione della Passeretta bianca del Valenzano, che il confronto morfologico avvicina all’accessione parmense Casalini: «foglie glabre, sbiadate sopra, lanuginose sotto; grappoli grossi, agglomerati-compatti; acini di 3 millimetri, sterili… uva di eccellente sapore a mangiarsi, e dolcissima, che si usa però principalmente per farne dei vini bianchissimi, generosi, ma alquanto aspri e secchi».¹⁰

Nota storica (1752)

Fra le annotazioni al ditirambo I Vini Modenesi: «Tremarina, fa vino rosso aromatico, e di gran forza e lunga durata». Maini vi riporta l’identificazione di Filippo Re: «Vitis vinifera apyrena, fructu nigro, quae dicitur Sisa e passa, Tremarina vel Uva di Corinto».¹²

Sull’«Uva di Corinto». Secondo il prof. Melegari il nome sarebbe stato attribuito erroneamente, per via di una leggenda legata ai monaci cavalieri dell’epoca dei crociati. (Recupero dalla scheda «Passeretta», sinonimo di Termarina bianca.)⁴

1. A. Schneider e altri, 2003; P. Boccacci e altri, 2005; S. Meglioraldi e altri, 2013: accertano che accessioni di Termarina del Reggiano sono mutazioni apirene del Trebbiano toscano. ↩︎
2. Repertorio regionale delle risorse genetiche agrarie dell’Emilia-Romagna (L.R. 1/2008), scheda Termarina bianca. Zona tipica: Emilia-Romagna, in particolare il Parmense. Rischio di erosione: elevato. ↩︎
3. C. Pastore e altri, Genetic Characterization of Grapevine Varieties from Emilia-Romagna, in «American Journal of Enology and Viticulture», 2020. ↩︎
4. E. Melegari (a cura di), «L’uva Termarina: bianca, rossa, nera o Passerina — Progetto di recupero e valorizzazione dei vecchi vitigni parmensi», Agricoltori e Allevatori Custodi, Parma. ↩︎
5. V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bologna, 1644 (ed. 1674). ↩︎
6. F. Re, 1814, per l’identificazione dell’«uva di Corinto» con la «termarina»; ripreso da L. Maini, 1851. ↩︎
7. G. Gallesio, I giornali dei viaggi (trascr. E. Baldini, 1995). ↩︎
8. F. Aggazzotti, Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, Modena, Tip. Carlo Vincenzi, 1867 (con aggiunte fino al 1883): la «Tramarina bianca (Passeretta bianca)» è aggiunta nel 1883, accanto alla Tramarina rossa (scheda 53). Testo tramite R. Fangarezzi (2011). ↩︎
9. L. Malavasi, Contributo all’ampelografia modenese, Modena, Tip. Cesare Olivari, 1879: apre l’elenco delle uve bianche con la Termarina bianca (sinonimi «Tramarina, Passerina, Passeretta, Uva di Corinto»). ↩︎
10. G. Di Rovasenda, Saggio di una ampelografia universale, Torino, 1877; e G. Acerbi, Delle viti italiane, 1825 (rist. 1999), per la Passeretta bianca del Valenzano. ↩︎
11. E. Ramazzini, Uve principali della pianura modenese. Analisi, Modena, Tip. Moneti e Namias, 1887 (Quadro III — uve bianche). ↩︎
12. Annotazioni al ditirambo «I Vini Modenesi» di G.B. Vicini, 1752 (attribuite a Pincetti o a N. Caula); riportate in L. Maini, 1851. ↩︎

Bibliografia di riferimento

Acerbi G. (1825), Delle viti italiane (rist. Zazzera, Lodi 1999). · Baldini E. (1995), Giorgio Gallesio. I giornali dei viaggi. · Boccacci P. et al. (2005). · Della Fossa C. (1810). · Delsante U. (1996). · Di Rovasenda G. (1877), Saggio di una ampelografia universale, Torino. · Aggazzotti F. (1867), Catalogo descrittivo… del Colombaro, Modena (in R. Fangarezzi, 2011). · Malaspina C. (1859), Vocabolario parmigiano-italiano. · Malavasi L. (1879), Contributo all’ampelografia modenese, Modena. · Meglioraldi S. et al. (2013). · Molon G. (1906), Ampelografia. · Pastore C. et al. (2020). · Ramazzini E. (1887), Uve principali della pianura modenese, Modena. · Re F. (1814). · Schneider A. et al. (2003). · Tanara V. (1644, ed. 1674), L’economia del cittadino in villa. · Toni G. (1927). · Melegari E. (a cura di), progetto vecchi vitigni parmensi.