La Campania non è un blocco agricolo uniforme, ma un territorio di forti densità e contrasti: pianure vulcaniche e alluvionali, coste, isole, rilievi interni, conche appenniniche, aree pastorali e grandi mercati urbani. Qui biodiversità agricola, memoria gastronomica e storia della cucina si intrecciano con particolare evidenza: la Campania felix antica, l’Agro nocerino-sarnese, il Vesuvio, i Campi Flegrei, il Casertano, l’Irpinia, il Sannio, il Cilento e il Vallo di Diano non descrivono un solo paesaggio alimentare, ma una pluralità di economie agrarie e cucine locali.
La lunga durata agricola si fonda su assi riconoscibili: orti e frutteti nelle pianure fertili, vite e olivo nelle colline e nei suoli vulcanici, cereali e legumi nelle aree interne, castagno e fruttiferi minori nelle fasce montane, allevamento bufalino nelle pianure umide, ovini e bovini rustici nei sistemi appenninici. La vite ha documentazione particolarmente ricca: i materiali regionali sui vitigni storici d’Irpinia richiamano Aglianico, Greco e Fiano, accanto a una più ampia risorsa genetica viticola campana.1
La storia gastronomica richiede un asse autonomo. Napoli non è solo mercato di consumo, ma officina editoriale e culinaria: nel Settecento Vincenzo Corrado pubblica Il cuoco galante, poi Il credenziere di buon gusto e Il cibo pitagorico ovvero erbaceo, testi legati alla cultura aristocratica napoletana, alla credenza, alla tavola di corte e all’uso colto dei vegetali.2 Tra Otto e Novecento la cucina campana si stratifica: cucina nobile e di credenza convivono con pasta, conserve di pomodoro, latticini, fritti, pasticceria conventuale e urbana, cucina marinara e preparazioni rurali.
Sul piano della biodiversità la documentazione è forte per fruttiferi, vite, ortive e risorse animali: il quaderno ISPRA Frutti dimenticati e biodiversità recuperata (casi studio Campania e Veneto) riunisce CREA-OFA Caserta, Regione Campania, Università e agricoltori custodi e, insieme all’Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani, consente di leggere mele, pere, fichi, agrumi, ciliegie e castagne come parte di un archivio agrario vivo;3 i PAT attestano la memoria alimentare regionale come continuità d’uso, non come autoctonia genetica.
Cronologia
- Antichità
- La Campania felix è uno dei grandi poli agricoli del Mediterraneo occidentale: pianure vulcaniche e alluvionali, vite, olivo, cereali, orti e frutteti, con Capua, Cuma, Neapolis, Puteoli, Pompei ed Ercolano.
- Età romana
- Ville, mercati costieri, viticoltura e produzioni ortofrutticole nei circuiti di approvvigionamento urbano e mediterraneo.
- Medioevo
- Monasteri, città e poteri signorili riorganizzano vigne, oliveti, orti, castagneti e sistemi caseari; Napoli e Salerno con ruoli diversi rispetto a Sannio, Irpinia e Cilento.
- Età moderna
- Napoli, tra i principali centri urbani europei, condiziona la cucina regionale attraverso mercati, conventi, cucine nobiliari e approvvigionamenti rurali.
- Settecento
- Vincenzo Corrado, attivo nell’ambiente aristocratico napoletano, pubblica Il cuoco galante e altri testi: fonte decisiva sulla tavola nobile e sull’uso dei vegetali nel Regno di Napoli.
- Ottocento e Novecento
- Cucina urbana e rurale si differenziano ma comunicano; bonifiche, industria conserviera, selezione varietale e zootecnia bufalina modificano il sistema alimentare, mentre molte varietà locali sopravvivono in aree marginali, orti e frutteti familiari.
- Recuperi contemporanei
- Quaderni ISPRA, Atlante dei fruttiferi, materiali regionali, PAT, CREA e Università documentano fruttiferi, vitigni, ortive e razze (suino Casertano, ovino Laticauda, bufala mediterranea).
Aree principali
Area metropolitana di Napoli; Campi Flegrei; Vesuvio; Agro nolano e acerrano; Agro nocerino-sarnese; Penisola sorrentina; Costiera amalfitana; isole del Golfo.
Piana del Sele; Cilento costiero e interno; Vallo di Diano; Alburni; Picentini.
Casertano, Terra di Lavoro, Matese, Roccamonfina; aree bufaline di pianura.
Irpinia, Taurasi, Terminio-Cervialto; Sannio beneventano; Taburno; Fortore. Chiave per ortive, frutta, vite, olivo, castagno, cereali, legumi, bufala, ovini, suini, latticini, conserve, paste, pani, pasticceria e cucina napoletana.
Fonti principali
Viticoltura: Regione Campania, Vitigni Storici d’Irpinia (PSR Campania, misura 111), su Aglianico, Greco e Fiano.
Gastronomia storica: Vincenzo Corrado, Il cuoco galante (1773), Il credenziere di buon gusto (1778), Il cibo pitagorico ovvero erbaceo (Napoli 1781).
Frutticoltura e germoplasma: ISPRA, Frutti dimenticati e biodiversità recuperata (casi studio Campania e Veneto; e vol. 2010); Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani.
Alimentari: MASAF, elenco nazionale dei PAT (sezione Campania).
- Regione Campania, Vitigni Storici d’Irpinia (PSR Campania 2007/2013, misura 111): Aglianico, Greco e Fiano, con riferimenti al Bullettino Ampelografico e a Frojo (1876). ↩
- Vincenzo Corrado, Il cuoco galante (1773), Il credenziere di buon gusto (1778), Il cibo pitagorico ovvero erbaceo (Napoli, 1781). Nato a Oria, il suo profilo gastronomico è legato a Napoli e alla cultura di servizio delle case aristocratiche del Regno di Napoli. ↩
- ISPRA, Frutti dimenticati e biodiversità recuperata. Casi studio: Campania e Veneto (Quaderni Natura e Biodiversità) e vol. 2010; Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani, vol. I. ↩