Ortive storiche d’Italia

L’orto è un’infrastruttura minima e decisiva della casa e del podere: serve al consumo fresco, alla conservazione, alla semente familiare e al mercato di prossimità. La sua geografia è finissima, fatta di ecotipi locali legati a una piana, a un borgo, a una famiglia di orticoltori.

La documentazione è precoce e colta. Nel Cinquecento Costanzo Felici descrive «l’insalata e le piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo»; Ulisse Aldrovandi raccoglie a Bologna immagini e descrizioni di ortaggi; nel 1614 Giacomo Castelvetro, esule a Londra, celebra la ricchezza degli erbaggi italiani nel suo Brieve racconto.¹

La grande trasformazione è l’arrivo delle specie americane: pomodoro, peperone, fagiolo, zucca, mais e patata entrano negli orti italiani dopo il Cinquecento e, adattandosi, diventano col tempo «locali». L’orto tradizionale non si irrigidisce: si arricchisce.

Il Novecento impone sementi industriali, ibridi F1, standardizzazione e difesa chimica, facendo sparire in pochi decenni un numero altissimo di ecotipi affidati a pochi orticoltori. La fragilità di queste colture è parte essenziale della loro storia.

Il recupero contemporaneo è documentato da atlanti regionali delle ortive — per esempio quelli dell’Emilia-Romagna e della Lombardia — e da banche del germoplasma e reti di custodi.² In Cornucopia la sezione Ortive non è un elenco di rarità, ma la forma storica più concreta della biodiversità: orto, cucina e paesaggio insieme.

Il termine tecnico è landrace, e l’etimologia dice già molto: dal danese land, terreno, e race, razza o incrocio. Sono le varietà coltivate prima della Rivoluzione verde, e si riconoscono da alcuni tratti precisi: un’origine storica tracciabile almeno agli anni Cinquanta del Novecento; un’identità morfologica riconoscibile; l’assenza di selezione formale, essendosi evolute sotto la pressione della selezione naturale e di quella operata dai contadini; una diversità genetica più ampia di quella delle cultivar moderne; l’adattamento a condizioni ambientali specifiche; e un legame stretto con le tecniche colturali tradizionali e con l’identità di un territorio.³

Vanno distinte da un’altra categoria con cui spesso si confondono, le colture sottoutilizzate (in inglese neglected and underutilized species, NUS): la differenza è che le NUS sono specie intere, mentre le varietà locali sono varietà interne a una specie che comprende anche cultivar moderne. Il fagiolo di Spagna (Phaseolus coccineus) è un esempio del primo caso.

La posta in gioco è misurabile. L’erosione genetica è stimata attorno al 70% in molte aree europee, ma nel Nord Italia supera il 90% negli ultimi cinquant’anni. E con i semi non se ne vanno soltanto dei geni: scompaiono saperi agronomici, usi alimentari, ricette e memoria — ciò che rende una varietà locale inseparabile dalla cucina del suo territorio.

A questa perdita si risponde su due fronti. La conservazione ex situ — fuori dai campi, nelle banche dei semi, di cui se ne contano oltre 1.500 nel mondo — permette di custodire molte accessioni a lungo e a costi contenuti. Ma è considerata il complemento della conservazione in situ o on farm: quella che avviene negli orti e nei campi, ad opera degli agricoltori custodi, dove la varietà continua ad adattarsi invece di restare ferma. È esattamente il lavoro che questa enciclopedia documenta.