Uva Lambrusco di Sorbara

Secondo Ramazzini, l’uva di Sorbara (MO), dove era praticamente l’unica coltivata a fine Ottocento¹. Varietà di lambrusco ad acino sferico, subsferico ecc. sono spesso citate in letteratura, verranno riportate le varie schede.

Grappolo: piccolo, graspo rossiccio; piccioli d’ordinario verdi.
Acino: medio, rotondo, sferico, polveroso.
Buccia: comune, nero-violacea.
Sugo: non abbondante, grato, asciutto, sapido, quasi incolore.
L’uva è la più stimata della Provincia modenese: essa produce un vino da pasteggiare tra i migliori vini italiani, bevibile anche dopo pochi mesi. Oltre al gradimento al palato, è principalmente confortevole per lo stomaco: chi ne è abituale consumatore non trova eguali. Non è molto ricca di alcool, contenendo ordinariamente l’8%, né di materia colorante, che dà un rosso granato. Passa al rosso aranciato dopo il secondo o terzo anno, a seconda di come la bottiglia è stata tappata e della sua esposizione all’influenza della materia eterea. È durevole anche per più dozzine d’anni, ma il suo miglior punto è dal secondo al sesto anno di vita. Si fabbrica con il metodo comune modenese, cioè fermentazione in tini dell’uva pigiata, senza alcuna addizione o sottrazione di solidi o liquidi.
La vite richiede terreno sabbioso, leggero, sciolto; se povero darà un vino più asciutto e aromatico, se ingrassato riccamente ne darà in maggior quantità ma di qualità inferiore. Pare indigena della Villa di Sorbara, distante 10 km da Modena, che certo poi è la località, specialmente lungo il torrente Secchia, dove essa è regina. Quel terreno è alluvione del detto torrente, mescolato forse alle sabbie del vicino Panaro.
Non intendendo tentare una descrizione di una certa quantità di uve, io, come Modenese, ho creduto mio dovere cominciare dalla Lambrusca, prendendo a prototipo quella che dà il prelibato Lambrusco di Sorbara².

“…E’ un vitigno che gode molta fama e che si va estendendo anche al di fuori della ristretta zona in cui era prima coltivato. Vegeta bene nei terreni alluvionali della zona della Secchia e del Panaro, ma non produce molto. Se ne conoscono diverse sotto-varietà, che si distinguono a seconda della forma dell’acino (rotondo od oblungo), del colore del graspo (verde o rosso , ecc). Questo vitigno produce poco quando è sottoposto alla potatura biennale, mentre con la potatura annuale a cordoni speronati da produzione buona e costante. Da esso si ottengono vini poco colorati , ma profumati , discretamente alcoolici , frizzanti ed anche spumeggianti”³.

Lambrusca, è uva nera buonissima; porta grand’acqua; non però arriva alla bontà del Lambruscone; fa vino più gagliardo e più gustoso. Il grappolo della Lambrusca è piccolo, ha grana picciole quasi come veccia, e chiare⁴.

Lambrusco di Sorbara Sferico a Foglia Rossa

Enrico Ramazzini contraddistingue due varietà di Lambrusco di Sorbara sferico (per distinguerlo da quello “oblungo” Oliva, una a foglia rossa, e una a foglia verde. Non ne ho trovata nessuna pianta. Anzi se qualcuno ne ha notizia mi faccia sapere! Secondo le analisi dei mosti che fece⁵, il glucosio e l’acidità erano migliori del foglia verde, possibilmente quello coltivato oggi.

Lambrusco di Sorbara Sferico a Foglia Verde

Lambrusco di Sorbara Subsferico a Foglia Verde

Lambrusco di Sorbara Oliva a Foglia Verde

Secondo Ramazzini, coltivato solo a San Donnino di Modena, era come valori di glucosio e acidità a mezza via tra il Sorbara Sferico a Foglia Verde e quello a Foglia Rossa.

Descrizione (Francesco Aggazzotti, 1867)

Grappolo piccolo, graspo rossiccio; picciuoli d’ordinario verdi. Acino medio, rotondo, sferico, polveroso. Buccia comune, nero-violacea. Sugo non abbondante, grato, asciutto, salace, quasi incoloro.

Uva la più stimata della Provincia modenese: essa sola infatti produce il primo vino da pasteggiare tra i vini italiani, bevibile anche dopo pochi mesi. Oltre l’aggradimento al palato, è precipuamente confortevole allo stomaco; e chi vi sia abituato non ne trova di eguale. Non è molto abbondante d’alcool, contenendone ordinariamente l’11,8%; e neppure di materia colorante, che dà un rosso granato. Passa al rosso aranciato dopo il secondo o terzo anno, a seconda che la bottiglia fu più o meno tappata, più o meno esposta all’influenza della materia eterea. Durevole anche più dozzine d’anni, ma il suo miglior punto è dal secondo al sesto anno di vita. Si fabbrica col metodo comune modenese, cioè fermentazione in tini dell’uva pigiata, senza alcuna addizione né sottrazione di solidi o liquidi.

La vite domanda terreno sabbioniccio, leggero, sciolto: se magro darà vino più asciutto ed aromatico, se ingrassato riccamente ne darà in maggior copia ma di qualità inferiore. Pare indigena della Villa di Sorbara, distante 10 chilometri da Modena, che è certo la località — specialmente lungo il torrente Secchia — ov’essa siede regina.

F. Aggazzotti, Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il cav. avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro, Modena, Tip. Carlo Vincenzi, 1867, scheda 1.

Menzione in Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)

E alcune maniere d’uve salvatiche, che lambrusche si chiamavano, delle quali alcune sono bianche, alcune son nere, e molto fanno piccole granella, e piccoli grappoli, e sopra arbori, e sopra pruni verdi, per suo natural movimento, vengono, e non si potano: ma se si potassero, e per cultivatura si dimesticassero, i grappoli sarebbon maggiori, e i granelli più grossi: e queste, che nere sono tingono i vini, e chiariscono; ma intere, o con raspi stropicciate si pongono ne’ vasi, e non viziano il sapor del vino: e quelle, che bianche sono purificano, e chiarificano i vin bianchi.

Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. IV), c. 1304.

Analisi del mosto (E. Ramazzini, 1887)

Ramazzini analizza tre biotipi, da viti maritate ad alberi, a buccia nera. Sorbara sferico a foglia rossa (Sorbara): glucosio 21,0; acidità totale 0,95; bitartrato potassico 0,38; sostanze estrattive 23,42; azoto 0,024; ceneri 0,39; potassa 0,125. Sorbara sferico a foglia verde (Sorbara): glucosio 20,0; acidità totale 0,90; bitartrato potassico 0,31; sostanze estrattive 23,90; azoto 0,019; ceneri 0,32; potassa 0,120. Sorbara oliva a foglia verde (San Donnino): glucosio 20,4; acidità totale 0,93; bitartrato potassico 0,31; sostanze estrattive 23,76; ceneri 0,32.

E. Ramazzini, Uve principali della pianura modenese. Analisi, Modena, Tip. Moneti e Namias, 1887 (Quadro I).

Vitigno affine. Nell’areale di Sorbara è documentato anche il Sorbarone (Comizio Agrario di Reggio Emilia, 1891), possibile forma a grappolo grosso di questo Lambrusco, celebre per aver resistito al gelo del 1880.

Biotipi nell’elenco di Bertozzi (1840)

Vincenzo Bertozzi (1840) registra il biotipo «Lambrusco di Sorbara dal plò ròss» (dal peduncolo rosso).

Fonte: V. Bertozzi, «Viti della provincia di Reggio», manoscritto, 1840.

Attestazione secentesca (Tenuta di Panzano). L’Istruzione di agricoltura di Mons. Innocenzo Malvasia per la Tenuta di Panzano (Castelfranco Emilia, sec. XVII) documenta l’uso del «lambrusco» nel vino raspato: «si pigli un terzo di mosto buono bollito per mezz’ora con grappoli triti di lambrusco, un terzo di vino vecchio generoso, ed un terzo di acqua». Il trattato nomina il lambrusco in senso generico; la tenuta ricade nel cuore del Modenese lambruscato, area storica del Lambrusco di Sorbara.

1. E. Ramazzini – Uve principali della pianura modenese, 1887
   Secondo Ramazzini, l’uva d’oro era l’uva di Cavezzo (MO), dove era praticamente l’unica coltivata. ↩︎
2. Aggazzotti, Francesco – Catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate presso il csa. Avv. Francesco Aggazzotti del Colombaro – 1867 ↩︎
3. Giornale Vitivinicolo Italiano (pubblicazione piemontese) – 1925 ↩︎
4. Maini, Luigi – L’Indicatore Modenese n. 11 “Catalogo alfabetico di quasi tutte le uve o viti conosciute e coltivate nelle provincie di Modena e Reggio secondo i loro nomi volgari con altre osservazioni relative” – 1851 ↩︎
5. E. Ramazzini – Uve principali della pianura modenese, 1887 ↩︎

Nome dialettale reggiano: lambrósch éd Surbèra (uva nera), con le forme locali da la fòja biànca, da la fòja ròssa e dal plòun ròss (Carlo Casali, I nomi delle piante nel dialetto reggiano, Reggio Emilia, 1915).

Profilo ampelografico (Malavasi, 1879)

Tralcio. Rossigno, un po’ prismatico, striato, a nodi ingrossati, internodi per lo più maggiori del peduncolo, disposti un po’ a zig-zag.

Foglia. Lembo a 5 lobi, incisi al più per 1/4, gli inferiori divaricanti, seni non arrotondati, denti muniti di mucroncino acuto. Pagina superiore dapprima d’un bel verde, glabra, raramente un po’ aracneosa, l’inferiore tomentosa; lembo arrossante completamente anche prima della maturità, e sovente tutte le nervature prima del tessuto interposto. Peduncolo rosso, raramente aracneoso, poco ingrossato alla base, incurvato nella sua lunghezza, contorto, poco geniculato, minore della nervatura centrale.

Grappolo. Cilindrico o conico, raro, di 12-15 cent., a 1-3 assi secondarj, rachide gialliccio-arrossante, a corto peduncolo, pedicelli rossi.

Acino. Sferico, di 14-15 mm., dolce-aciduletto, gustosissimo, a buccia consistente, cera mediocre; spesso nel grappolo acini piccoli senza seme, ben maturanti. Semi: 1-3, piuttosto grossi.

Malavasi descrive il «Lambrusco sferico a foglia meno incisa» come la varietà più pregiata del Lambrusco, detta anche Lambrusco della viola o di Sorbara. Vitigno frequente, non molto ferace, matura in settembre. Con il subsferico è chiamato anche Lambrusco dal graspo rosso: ne differisce per la foglia meno incisa, dapprima d’un verde più gaio e più prontamente arrossante.

Forma Lambrusco subsferico. Considerata da Malavasi forse il «tipo» di cui lo sferico (Sorbara) è l’ingentilimento. Tralcio cilindrico, rossigno, a strie anche larghe; foglia a 5 lobi incisi per 1/2 (talvolta fin quasi 1/4), i due inferiori divaricanti, denti ben mucronati, pagina superiore un po’ aracneosa, l’inferiore ben lanuginosa, lembo arrossante completamente a maturità avanzata; peduncolo rosso aracneoso incurvato; grappolo cilindrico, talvolta piramidale od ovoidale, raro, talora interrotto, di 12-16 cent.; acino quasi sferico di mm. 14×15, gustosissimo, dolce-aciduletto, buccia nera un po’ grossa, cera poca o mediocre; semi 1-4 brunicci, piuttosto grossi. Pregiatissima varietà, assai frequente, in media non molto ferace.

L. Malavasi, Contributo all’ampelografia modenese, Modena, Tip. Cesare Olivari, 1879.

Secondo Enrico Ramazzini (1885)

Nella monografia I Lambruschi di Sorbara e Salamino (Modena, 1885) Enrico Ramazzini dedica al Sorbara uno studio ampelografico, agronomico ed enologico di prima mano, avviato fin dal 1879. Vi distingue quattro forme — sferico a foglia rossa, subferico a foglia rossa, sferico a foglia verde e oliva a foglia verde — precisando che la forma a foglia verde corrisponde al tipo sferico ed è quella che giudica «senza dubbio il nostro migliore vitigno».

Il carattere distintivo del gruppo è il sapore aromatico «di viola»: non è propriamente viola, osserva Ramazzini, ma qualcosa che vi si avvicina. Nella forma a foglia verde l’acino è sferico (14-16 mm), a buccia nera lucida, polpa sugosa dolce-agretta; il grappolo cilindrico-conico, piuttosto rado.

Ramazzini lega strettamente la qualità del Sorbara al terreno: la coltivazione di pregio è di fatto limitata a Sorbara e a poche ville vicine (Bomporto, San Cataldo, Ganaceto). Il vino, di scarso corpo e alcol ma fragrante, va bevuto giovane, perché invecchiando perde; corretti i suoi difetti (acidità eccessiva, povertà di glicerina) diventa però «un vino distinto, leggiero e corroborante», caro ai Modenesi — nelle parole dell’autore — «quanto la Secchia e la Ghirlandina».

La conclusione di Ramazzini: il Lambrusco Sorbara sferico a foglia verde è il vitigno da preferire a chi guarda al «domani», cioè a un vino fine, distinto ed esportabile, e non al solo commercio dell’uva.

E. Ramazzini, I Lambruschi di Sorbara e Salamino, Modena, 1885.

Biotipi del Sorbara secondo Ramazzini (1885)

Sorbara sferico a foglia rossa (Gruppo I) — la varietà più pregiata, da alcuni detta «dalla viola». Tralcio: rigato, quasi rotondo, giallo-rossigno, a nodi più scuri. Foglia: media, leggermente ondulata, pagina superiore d’un bel verde che arrossa completamente verso la maturazione, l’inferiore alquanto cotonosa; lembo quintilobato a lobi acuti, seni superiori profondi un terzo, dentatura spiccata semi-acuta uncinata; picciuolo rosso. Grappolo: cilindrico o cilindrico-conico, rado, 13-18 cm, rachide e pedicelli giallicci, corone rosse. Acino: sferico 14-15 mm, buccia nera alquanto pruinosa, polpa sugosa dolce-agretta col sapore aromatico «di viola»; vinaccioli 2-4, bigio-gialliccio. Non molto ferace (~742 acini/kg).

Sorbara subferico a foglia rossa (Gruppo II) — molto pregiata, ma di prodotto non sicuro. Tralcio: rigato più largamente, a internodi brevi, rossiccio. Foglia: media, ondulata, l’inferiore lanuginosa e tardi arrossante; lembo quintilobato arrossante a maturazione, seni talora arrotondati profondi un mezzo, dentatura spiccata semi-acuta mucronata; picciuolo rosso. Grappolo: cilindrico (talora un po’ piramidale), rado, 13-18 cm, peduncolo grosso, corone rosse. Acino: subsferico 14×15 mm, buccia nera alquanto grossa, polpa sugosa dolce-agretta «di viola»; vinaccioli 1-3 grossi. Media del mosto: glucosio 20, acidità 0,95.

Sorbara sferico a foglia verde (Gruppo III) — la forma che Ramazzini raccomanda di piantare, «di prodotto abbondante e sicuro», stimata ma un po’ meno delle due a foglia rossa. Tralcio: rigato, leggermente schiacciato, a internodi medio-lunghi, giallo-rossiccio. Foglia: media, pagina superiore verde (che resta verde anche a maturazione), l’inferiore cotonosa; lembo quintilobato a lobi poco incisi acuti, dentatura spiccata mucronata; picciuolo rossiccio. Grappolo: cilindrico o cilindrico-conico, rado, 12-16 cm, rachide, peduncolo e pedicelli verdi, corone rosse. Acino: sferico 14-16 mm, buccia nera lucida, polpa sugosa dolce-agretta col sapore «di viola»; vinaccioli 2-4.

Sorbara oliva a foglia verde (Gruppo IV) — poco conosciuta e pochissimo coltivata, proveniente da Sorbara (coltivata dal Comm. Sandonnini a S. Donnino). Tralcio: rigato, alquanto compresso, giallo-rossiccio. Foglia: media, quasi piana, morbida, pagina superiore verde, l’inferiore cotonosa; lembo quintilobato, seni superiori profondi oltre la metà, dentatura semi-ottusa; picciuolo verde-rossiccio, ingrossato e curvo alla base. Grappolo: conico-cilindrico, poco serrato, 12-14 cm, peduncolo corto e robusto verde-rossiccio, corone rosse. Acino: ellissoide 17×14 mm (forma d’oliva, da cui il nome), buccia nera lucida un po’ coriacea, polpa sugosa dolce-agretta con leggero aroma «di viola» solo prima della piena maturazione; vinaccioli oblunghi 2-3. Si presta benissimo a vigna (~600 acini/kg).