Ottocento

XIX secolo

Varietà, razze, vini e ricette nell’età delle grandi indagini agrarie, delle cucine regionali e delle prime codificazioni nazionali.

L’Ottocento è l’età d’oro del sapere agrario, e il secolo in cui l’Italia, unificandosi, scopre e descrive la propria biodiversità. È da qui che la maggior parte delle schede dell’enciclopedia trae le sue fonti: perché è ora che le varietà, le razze e i vini vengono per la prima volta censiti, disegnati e messi a confronto in modo sistematico. Non è un caso che questa sia l’epoca più affollata della Cronologia.

Le fonti dell’Ottocento

Il secolo produce una mole di documenti senza precedenti: trattati scientifici, indagini di Stato, esposizioni, monografie, periodici specializzati. Per la prima volta l’agricoltura viene studiata con gli strumenti della scienza.

La nascita dell’agronomia scientifica. Da Reggio Emilia, Filippo Re fonda l’agronomia italiana moderna: gli Elementi di agricoltura (1802), gli Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia (dal 1809), la prima cattedra di agraria. Con lui lo studio della campagna smette di essere raccolta di precetti e diventa disciplina, con metodo e sperimentazione.

Le indagini e le esposizioni. Si moltiplicano le inchieste agrarie, i Comizi agrari sparsi in ogni provincia, le grandi esposizioni (Firenze 1861, Parigi 1878), i periodici come L’Italia agricola, le statistiche di Stato come la Statistica generale degli Stati Estensi di Roncaglia (1850). La campagna viene misurata, premiata e raccontata come mai prima.

L’ampelografia, la pomologia e la cucina. È soprattutto il secolo che descrive le varietà: le ampelografie e le pomologie, i cataloghi dei vitigni e dei frutti, i verbali dei concorsi agrari sono la fonte diretta di gran parte delle voci ottocentesche della Cronologia. E la cucina cambia volto: dalla tavola di corte, come quella di Maria Luigia a Parma studiata da Mario Zannoni, fino a Pellegrino Artusi, che con La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) raccoglie le ricette della penisola e inventa, di fatto, la cucina domestica italiana.

Molte Italie nell’Ottocento

L’Unità (1861) mette insieme regioni profondamente diverse, e la loro distanza, in agricoltura come in cucina, si vede benissimo.

La modernizzazione del Nord. La pianura padana, la Lombardia e l’Emilia si modernizzano: canali, macchine agricole, i primi caseifici industriali, la barbabietola da zucchero. L’Emilia di Filippo Re è all’avanguardia dello studio agronomico, e proprio qui nascono molte delle monografie ampelografiche che l’enciclopedia utilizza.

Le cucine regionali. Con l’Unità le cucine delle regioni vengono riconosciute e messe per iscritto; Artusi le cuce insieme in una cucina domestica nazionale, fatta di ricette raccolte da corrispondenti di tutta la penisola. Nasce l’idea stessa di «cucina italiana».

Il Sud e le crisi. Il Mezzogiorno resta legato al latifondo, e proprio in questi anni comincia la grande emigrazione; la pellagra affligge le campagne del Nord che mangiano quasi solo polenta; verso la fine del secolo la fillossera arriva dai porti e distrugge i vigneti, costringendo al grande reimpianto delle viti su piede americano, che cambierà per sempre la viticoltura italiana.

Come leggere le voci di questa epoca

L’Ottocento è l’epoca più ricca della Cronologia, e non per caso: è il secolo che ha dato un nome e una descrizione alle varietà. Gli ampelografi e i pomologi dell’area emiliana e italiana, i cataloghi dei concorsi e delle esposizioni, sono le fonti che datano queste voci. Attribuire una scheda all’Ottocento significa quasi sempre poggiare su una di queste indagini, che per la prima volta hanno fissato per iscritto ciò che le campagne coltivavano da tempo immemorabile.

Le voci dell’epoca

Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.

Fonti e note

1. Filippo Re, Elementi di agricoltura, 1802; Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia, dal 1809; Nuovi elementi di agricoltura, 1815.
2. Le grandi indagini ed esposizioni: Esposizione italiana agraria (Firenze 1861), Esposizione universale di Parigi (1878); C. Roncaglia, Statistica generale degli Stati Estensi, 1850; il periodico L’Italia agricola.
3. Le ampelografie e pomologie ottocentesche (fonti dirette di molte schede); P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891; M. Zannoni, La cucina di corte di Maria Luigia, 1999.

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