Antichità

Dalle culture preromane al Tardoantico

Colture, allevamenti, vini e preparazioni documentati nelle culture della penisola italiana e del Mediterraneo antico.

Con l’antichità la storia del cibo entra, per la prima volta, nella parola scritta. Non sono ancora cronache quotidiane né ricettari nel senso moderno, ma trattati di agronomia, poemi, enciclopedie e resoconti di viaggio: pagine che un contadino o un cuoco di oggi leggerebbe con una certa sorpresa, tanto vi si riconoscerebbe. Sullo sfondo c’è sempre la triade mediterranea, il grano, la vite e l’olivo, attorno a cui ruotano legumi, ortaggi, frutta ed erbe aromatiche. È il mondo che Roma organizza e uniforma, ma che era nato plurale: dalle colonie greche del Sud alle pianure celtiche del Nord.

Le fonti dell’antichità

Per ricostruire l’agricoltura e la tavola dell’Italia antica disponiamo di un patrimonio di testi che non troverà eguali per secoli, fino al Rinascimento. Vale la pena conoscerli da vicino, perché sono le voci che tornano, citate, in molte schede di questa epoca.

Gli agronomi latini. La linea dei trattati di agricoltura, che i Romani chiamavano scriptores rei rusticae, è la spina dorsale di tutto. Comincia con Catone il Censore e il suo De agri cultura (II secolo a.C.), il più antico testo in prosa latina giunto fino a noi, secco e concreto come un manuale d’azienda. Prosegue con le Res rusticae di Varrone e con il De re rustica di Columella (I secolo), il più ampio e ordinato, che a un intero libro affida la vite e a un altro gli alberi da frutto. Si chiude nel Tardoantico con l’Opus agriculturae di Palladio, organizzato mese per mese come un calendario dei lavori. Da questi autori sappiamo come si innestava una vite, come si conservavano le olive, quali legumi si ritenevano più utili all’uomo.

L’enciclopedia e il poema. Accanto ai manuali stanno due opere di natura diversa e altrettanto preziose. La Naturalis historia di Plinio il Vecchio è il grande inventario del mondo naturale: i suoi libri dedicati alle piante coltivate registrano varietà, tecniche e differenze da regione a regione, ed è a Plinio che dobbiamo notizie preziose sulle colture della pianura padana. Le Georgiche di Virgilio, invece, fanno dell’agricoltura poesia e ideale di vita: non insegnano a coltivare, ma dicono che cosa significasse, per un romano, il legame con la terra.

La cucina, e i Greci. Di tutta l’antichità ci è giunta una sola raccolta di cucina, il De re coquinaria attribuito ad Apicio, che restituisce i gusti della tavola romana: il gioco degli agrodolci, l’uso del garum, la passione per le spezie. Ma le fonti non sono soltanto latine. Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C., descrive la pianura padana con lo stupore di chi attraversa una terra di abbondanza, e la tradizione agronomica greca confluirà molto più tardi nella raccolta bizantina dei Geoponica. A tutto questo si aggiunge oggi una fonte muta ma incorruttibile, l’archeobotanica, che dai semi e dai noccioli ritrovati negli scavi conferma o corregge ciò che i testi raccontano.

Il paesaggio dell’Italia antica

Vista dall’alto, l’Italia antica non è ancora un’unità, e nemmeno la sua tavola lo è. Ogni area entra nell’orbita di Roma portando una propria vocazione agricola, che spesso resiste ai secoli.

Il Sud e la Sicilia. Nel Meridione e in Sicilia le colonie greche avevano introdotto, già dall’VIII secolo a.C., la coltura intensiva della vite e dell’olivo e una cultura del vino raffinata. La Sicilia, con le sue pianure a grano, diventa presto uno dei granai di Roma; la Campania dà vini celebri in tutto l’impero, il Falerno più di ogni altro.

Il Centro. Nell’Italia centrale, sulle terre già degli Etruschi, prende forma il modello romano per eccellenza: la villa, azienda agricola orientata al mercato e fondata sul lavoro servile, che Catone e Columella descrivono nei dettagli, e la centuriazione, la griglia regolare con cui Roma disegna la campagna, ancora oggi leggibile in tanta parte della pianura emiliana e veneta.

La pianura padana. A Nord, la Gallia Cisalpina appariva ai Greci una terra straordinariamente ricca. Polibio racconta di grano e vino a prezzi bassissimi, di ghiande di quercia che ingrassavano immensi allevamenti di maiali, di pianure fertili oltre misura. L’archeobotanica di Mutina, la Modena romana, dà corpo a quel racconto: in sette siti frequentati dal II secolo a.C. al VI d.C. si ritrovano tutti i cereali, i legumi che Columella diceva migliori, e una lunghissima lista di frutta.

Cosa si coltivava, cosa si mangiava

Proprio i reperti di Mutina permettono di riempire di cose concrete il quadro dei testi. Nei campi c’erano tutti i cereali maggiori, l’orzo, i frumenti nudi e vestiti, il farro, con la comparsa del miglio in età tardoromana; fra i legumi il favino, la lenticchia, il pisello, il cece e la cicerchia. La frutta era abbondante e già molto varia: uva, fichi, noci, mele (Malus domestica), pere (Pyrus communis), ciliegie, pesche, prugne, melagrane, cocomeri e meloni, oltre ai frutti di raccolta come corniole, nocciole e sorbe. Da un solo sito provengono più di ottocento noccioli d’oliva, quasi tutti interi: non scarti di frantoio, ma olive da tavola, condite e conservate secondo i metodi che Columella descrive per esteso.

Su questa base poggiava un’alimentazione mediterranea che alternava una diffusa frugalità, praticata anche dai ceti agiati, agli eccessi del banchetto. Le erbe erano già quelle della nostra cucina: coriandolo, aneto, anice, prezzemolo, papavero, e poi menta, origano, salvia, timo, mentre sedano e finocchio erano allora annoverati fra le aromatiche. La senape si pestava in salsa, come insegna Columella; il mosto si cuoceva per ricavarne defrutum e sapa, i dolcificanti dell’antichità; e Plinio ricordava che nella Transpadana, con l’uva e il grano, la rapa e il cavolo navone erano fra le colture più importanti.

Come leggere le voci di questa epoca

Alcune preparazioni dell’antichità sopravvivono nell’enciclopedia con un nome proprio, come il defrutum o il rosatum, il vino alle rose. Molte varietà, invece, sono attestate senza un nome che possiamo dire loro: le riconosciamo perché un agronomo le descrive o perché un seme carbonizzato le ha conservate nel terreno. Assegnare una voce a questa epoca significa dunque poggiare su una testimonianza precisa, un passo di Columella o di Plinio, un reperto datato di uno scavo. È da qui che parte, documentata e non immaginata, la lunga storia dei prodotti che le schede raccontano.

Le voci dell’epoca

Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.

Fonti e note

1. Catone, De agri cultura (II secolo a.C.); Varrone, Res rusticae; Columella, De re rustica (I secolo); Palladio, Opus agriculturae (Tardoantico).
2. Plinio il Vecchio, Naturalis historia, in particolare i libri XVIII e XIX (colture, ortaggi, Transpadana).
3. Virgilio, Georgiche (I secolo a.C.); Apicio, De re coquinaria, l’unica raccolta di cucina giunta dall’antichità.
4. Polibio, Storie, II, 15 (l’abbondanza della Gallia Cisalpina); la tradizione agronomica greca confluita nei Geoponica.
5. G. Bosi, R. Rinaldi, M. Mazzanti, «L’alimentazione vegetale. Reperti archeobotanici di Mutina», in Sulla tavola dei Mutinenses, Modena 2017.

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