XVII secolo
Colture, pratiche e preparazioni del XVII secolo tra cucine di corte, agronomia, vita rurale e trasformazioni dei prodotti.
Il Seicento è un secolo di contrasti stridenti. Nelle corti la cucina barocca moltiplica lo sfarzo fino all’eccesso, mentre nelle campagne si abbattono carestie e pestilenze, prima fra tutte la grande peste del 1630. Ma sotto la superficie corre una rivoluzione silenziosa e decisiva: le piante arrivate dalle Americhe smettono di essere curiosità e mettono radici nei campi, cambiando per sempre la tavola dei contadini, soprattutto al Nord.
Le fonti del Seicento
Il secolo ci lascia soprattutto un grande libro, di quelli che valgono un archivio, e una fitta trama di documenti minori.
Il libro della villa. Vincenzo Tanara pubblica a Bologna L’economia del cittadino in villa (1644): un’opera vastissima e concretissima, che tratta di agricoltura, di allevamento, di cantina, di cucina e di conserve, pensata per chi vive fra la città e il podere. Vi si parla già diffusamente di riso e di fagioli, del «gallo d’India», cioè il tacchino, della polenta e persino delle patate; Tanara descrive «un grano detto Maiz, di scorza nera, simile alla melega», segno che il mais era ormai una presenza familiare nelle campagne emiliane. È una delle testimonianze più ricche di come le piante americane fossero entrate nella vita rurale.
Regolamenti e cucine. Accanto ai trattati stanno gli statuti che disciplinano il lavoro della terra, come quelli dell’Arte dell’Agricoltura di Roma (1627), e i ricettari della cucina barocca, che portano all’estremo il gusto per lo zucchero e per la scenografia della tavola. Il cibo di corte è ormai un’arte della composizione più che del sapore.
Molte Italie nel Seicento
La grande novità del secolo non è nelle corti ma nei campi, e riguarda soprattutto il Nord; il Sud vive invece la sua stagione più difficile.
La pianura padana e le piante americane. È nel Seicento che il mais, chiamato formentone o melega, si diffonde nella pianura padana e diventa polenta, il piatto quotidiano dei poveri. I fagioli americani sono ormai comuni negli orti, il tacchino è di casa nei cortili, il riso consolida la sua presenza nelle risaie irrigue. Tanara documenta tutto questo attorno a Bologna: la campagna del Nord si sta rifacendo, coltura dopo coltura, attorno alle piante del Nuovo Mondo, mentre il paesaggio resta quello della piantata e dei campi arginati.
Le città e le corti. Nelle capitali il banchetto barocco è teatro puro, tra trionfi di zucchero, statue di burro e portate innumerevoli; i mercati urbani riforniscono una popolazione che, dopo le crisi di metà secolo, torna lentamente a crescere. La distanza fra la tavola dei signori e quella dei contadini non è mai stata così visibile.
Il Sud e la crisi. Il secolo è segnato da carestie e pestilenze: la peste del 1630 svuota le città del Nord, quella del 1656 colpisce Napoli e il Meridione. Nel Sud il latifondo domina incontrastato, la ripresa è lenta, e il grano resta insieme ricchezza e strumento di controllo sociale.
La polenta e la nuova campagna
La diffusione del mais trasforma in profondità la dieta contadina del Nord: la polenta di granturco diventa il pane dei poveri, insieme ai fagioli e alle verdure dell’orto. È una svolta che sfama e che libera terreni per altre colture, ma porta con sé un pericolo destinato a maturare nei secoli seguenti, quando una dieta troppo legata al solo mais farà comparire la pellagra. Intanto, però, la campagna padana ha trovato le colture che la accompagneranno fino al Novecento, e molti dei prodotti che oggi chiamiamo tradizionali muovono qui i loro primi passi.
Come leggere le voci di questa epoca
Molte voci del Seicento nascono proprio dall’Economia del cittadino in villa di Tanara e dagli altri testi del secolo: uve, ortaggi e preparazioni che vengono citati e descritti per la prima volta. Attribuire una voce a questa epoca significa poggiare su una di queste attestazioni, spesso legata alla campagna bolognese ed emiliana, e cogliere il momento in cui una varietà entra, con il suo nome, nella storia scritta.
Arco cronologico
Il XVII secolo: fra lo sfarzo delle corti barocche e le crisi delle campagne, con il radicarsi delle piante americane.
Dove, in Italia
La pianura padana del mais, del riso e dei fagioli (Tanara, Bologna); le corti e i mercati urbani; il Sud del latifondo e delle grandi pestilenze.
Fonti principali
Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa (Bologna, 1644); gli Statuta dell’Arte dell’Agricoltura di Roma (1627).
Le voci dell’epoca
Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.
Fonti e note
- Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bologna 1644.
- Statuta nobilis Artis Agriculturae Urbis (Arte dell’Agricoltura di Roma), 1627.
- Per il contesto: A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, 1999.
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