XX secolo
Tradizioni ancora vive, produzioni scomparse, ricettari domestici, memoria orale e trasformazioni dell’agricoltura e dell’alimentazione italiana.
Il Novecento è il secolo della grande trasformazione, e della grande perdita. La biodiversità contadina costruita in millenni crolla in pochi decenni sotto l’agricoltura industriale; nello stesso tempo la cucina regionale viene codificata e, non di rado, reinventata. È il secolo che, con le sue perdite, rende necessario un progetto come Cornucopia, e insieme quello che ci lascia gli strumenti per ricostruire ciò che stava scomparendo.
Le fonti del Novecento
Le fonti si moltiplicano e cambiano natura: dai ricettari domestici ai censimenti di Stato, fino ai cataloghi della conservazione. Per la prima volta si comincia anche a documentare ciò che si perde.
Dai ricettari alla memoria. L’eredità di Artusi si prolunga nei ricettari domestici, come quelli di Petronilla negli anni Trenta, e nei tanti «libri di casa» di famiglia; la memoria orale, le ricette tramandate a voce, diventano esse stesse una fonte da raccogliere prima che si spenga. La grande sintesi storica del secolo è quella di Alberto Capatti e Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura (1999).
I censimenti e i repertori. Arrivano i censimenti agricoli (dal 1930), le statistiche di Stato e, verso la fine del secolo, i repertori della conservazione: i cataloghi regionali delle varietà a rischio e gli atlanti dei fruttiferi autoctoni, nati proprio per salvare la memoria di ciò che l’agricoltura industriale stava cancellando, e su cui la stessa enciclopedia si appoggia.
Lo sguardo critico. Non manca la storiografia che smonta i miti: studi come quelli di Alberto Grandi (Denominazione di origine inventata, 2018) ricordano quanto spesso ciò che chiamiamo «tradizione» sia in realtà recente, e invitano a distinguere la storia documentata dal racconto costruito a posteriori.
Molte Italie nel Novecento
La trasformazione non tocca tutte le Italie allo stesso modo: c’è chi si industrializza e chi si spopola, e la geografia del cibo si divarica come mai prima.
La grande trasformazione. Meccanizzazione, concimi chimici, sementi selezionate, la rivoluzione verde del dopoguerra, la bonifica integrale degli anni fra le due guerre: il Nord e le pianure industrializzano la loro agricoltura, e le monocolture ad alta resa prendono il posto del mosaico di varietà locali, ciascuna adatta al suo terreno e al suo clima.
L’abbandono. Il Sud e le montagne si svuotano: l’emigrazione di massa, l’abbandono delle terre marginali e delle varietà legate ad esse. Migliaia di varietà locali e di razze scompaiono in pochi decenni, insieme ai modi di coltivarle, di allevarle e di cucinarle; con loro si perde un sapere che nessun catalogo può restituire per intero.
La riscoperta. Verso la fine del secolo arriva la reazione: nasce Slow Food (1986), si diffondono le denominazioni di origine, le reti di conservazione, la figura dell’agricoltore custode. La perdita diventa consapevole, e con essa il desiderio di rimediare, di ritrovare e rimettere in coltura ciò che si era quasi perso.
Come leggere le voci di questa epoca
Le voci del Novecento nascono dalle fonti del secolo: dalle monografie e dai cataloghi ampelografici e pomologici del primo Novecento fino ai repertori della conservazione, e dai ricettari domestici. Ma questa epoca è anche la chiave di tutto il progetto: molte delle varietà che Cornucopia racconta, nel Novecento erano ormai sull’orlo di sparire. Leggere queste voci significa leggere insieme una storia di perdita e una di recupero, e capire perché conservarne la memoria non è nostalgia, ma cura del futuro.
Arco cronologico
Il XX secolo: la grande trasformazione industriale dell’agricoltura, la perdita della biodiversità e, alla fine, la riscoperta.
Dove, in Italia
Il Nord e le pianure dell’agricoltura industriale; il Sud e le montagne dell’abbandono; la riscoperta e la conservazione (Slow Food, agricoltori custodi).
Fonti principali
A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura (1999); i censimenti agricoli (dal 1930) e i repertori delle varietà a rischio; A. Grandi, Denominazione di origine inventata (2018).
Le voci dell’epoca
Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.
Fonti e note
- A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, 1999.
- I censimenti generali dell’agricoltura (dal 1930) e i repertori regionali delle varietà a rischio; gli atlanti dei fruttiferi autoctoni (CREA).
- Per la memoria domestica e lo sguardo critico: Petronilla (anni Trenta); A. Grandi, Denominazione di origine inventata, 2018.