Dal VI al XV secolo
Agricoltura, allevamento e cucina tra continuità antiche, culture locali, monasteri, città, corti e scambi mediterranei.
Il Medioevo non è la lunga notte che la tradizione gli ha attribuito, ma il tempo in cui l’alimentazione italiana prende la forma che riconosciamo. Alla civiltà romana del pane, del vino e dell’olio si erano sovrapposti, con i popoli germanici, il bosco e i suoi frutti: la carne, il maiale ingrassato con le ghiande, il lardo, la selvaggina. I due modelli non si escludono, si fondono, e a mediare fra loro sono soprattutto i monasteri, che custodiscono i saperi agricoli antichi e insieme dissodano nuove terre. Per la prima volta, inoltre, il cibo lascia una scia di documenti: registri, statuti, cronache, contratti. Possiamo finalmente contare, pesare e datare.
Le fonti del Medioevo
Per l’età di mezzo le testimonianze cambiano natura e si moltiplicano. Accanto ai pochi testi letterari dell’antichità compaiono gli archivi, e con essi la possibilità di seguire l’agricoltura e la tavola quasi anno per anno.
Il ritorno dell’agronomia. Dopo secoli in cui il sapere agricolo era rimasto affidato alla pratica, all’inizio del Trecento un giudice bolognese, Pietro de’ Crescenzi, scrive i Ruralia commoda (ca. 1304): il primo grande trattato di agricoltura dai tempi di Roma, che fonde gli autori antichi con l’osservazione diretta delle campagne emiliane. È un testo capitale anche per l’enciclopedia: nel suo quarto libro, dedicato alla vite, de’ Crescenzi elenca decine di uve col loro nome, ed è la prima volta che molte di quelle varietà vengono messe per iscritto.
Gli archivi, i monasteri, le città. A differenza dell’antichità, il Medioevo lascia una massa di documenti concreti: le carte e i registri dei monasteri, che raccontano la bonifica delle terre basse emiliane e ciò che si coltivava e si consumava; gli statuti dei Comuni, che regolano mercati, mulini e osterie; le cronache, le lettere, i libri di conto delle famiglie. Da questi materiali gli studiosi ricostruiscono la dieta reale dei chiostri e delle città, dal pane quotidiano al vino, dalle carni ai legumi.
La rinascita del ricettario. Dopo Apicio, per quasi mille anni non abbiamo raccolte di cucina. Tornano fra Duecento e Trecento: il Liber de coquina, nato alla corte angioina di Napoli, il toscano Libro de la cocina, fino a Maestro Martino, il «principe dei cuochi» del Quattrocento. Sono i primi testi che ci dicono non solo cosa si coltivava, ma come lo si cucinava: una cucina di spezie e di agrodolce, che il Rinascimento erediterà e trasformerà.
Molte Italie nel Medioevo
Più ancora che nell’antichità, la penisola medievale è divisa in mondi diversi, ciascuno con la propria agricoltura e la propria tavola. Le stesse cose accadono, ma non nelle stesse terre e non nello stesso momento.
Il Sud e la Sicilia. È il Meridione a vivere la trasformazione più profonda. Con la conquista araba della Sicilia (IX-XI secolo) arriva una vera rivoluzione agricola: nuove tecniche di irrigazione e una schiera di colture che cambieranno per sempre la cucina italiana, gli agrumi, la canna da zucchero, il riso, il grano duro e la prima pasta secca, la melanzana, gli spinaci. La Sicilia normanna eredita e diffonde questo patrimonio: il Sud diventa il laboratorio mediterraneo da cui, lentamente, molte di queste piante risaliranno la penisola.
Il Centro. Nell’Italia centrale sono i Comuni e la campagna della mezzadria a dare il tono. Sulle colline di Toscana, Umbria e Marche il podere mezzadrile intreccia grano, vite e olivo, mentre le città regolano e riforniscono i mercati. È il paesaggio del vino e del pane, delle famiglie contadine legate al proprietario cittadino, che durerà fino al Novecento.
Il Nord e la pianura padana. Nella valle del Po la grande impresa è la bonifica. Monasteri e comuni prosciugano le paludi della bassa pianura emiliana, come mostrano le carte studiate per il territorio fra Enza e Reno; la piantata sposa la vite agli alberi vivi, disegnando per secoli il paesaggio padano; e nel tardo Medioevo il riso comincia a diffondersi nelle acque della pianura lombarda. Bologna, dove scrive de’ Crescenzi, diventa una capitale del sapere agronomico.
La tavola tra villaggio e corte
Nel Medioevo il cibo diventa un linguaggio sociale preciso: a ogni ceto i suoi alimenti. Ai signori spettano la selvaggina, le carni dei giovani animali, il pane bianco di frumento, i frutti degli alberi «alti» e soprattutto le spezie, costosissime e apprezzate anche dalla medicina del tempo. Ai contadini restano il pane e le polente dei cereali minori, le fave, le rape, le interiora, la carne salata e gli ortaggi dal sapore forte, agli, cipolle, porri. I trattati di dietetica difendono questa gerarchia, e una fitta letteratura di satira anticontadina la ribadisce.
Eppure, a guardare i ricettari, il confine è meno netto di quanto sembri. Gli stessi ingredienti «rustici» disprezzati dai testi letterari rientrano nell’alta cucina: agli e cipolle insaporiscono le salse dei signori, i legumi e i cereali minori compaiono nei piatti dei cuochi di corte. È l’impronta contadina sulla cucina delle élites, il segno che, sotto le distinzioni sociali, la materia prima era in fondo comune a tutti.
Come leggere le voci di questa epoca
Buona parte delle voci datate al Medioevo nasce da un’unica, straordinaria fonte: i Ruralia commoda di de’ Crescenzi, che intorno al 1304 mette per iscritto, con il loro nome, decine di uve e di piante coltivate. Attribuire una voce a questa epoca significa poggiare su una testimonianza di questo tipo, un trattato, un documento d’archivio, un ricettario. Le attestazioni più tarde restano nella scheda; qui la varietà compare nel momento in cui, per la prima volta, qualcuno l’ha chiamata per nome.
Arco cronologico
Dal VI al XV secolo: Alto Medioevo, età comunale e signorile, Basso Medioevo, fino alle soglie del Rinascimento.
Dove, in Italia
La Sicilia e il Sud arabo-normanni (agrumi, riso, canna da zucchero, pasta); i comuni e la mezzadria del Centro; le bonifiche monastiche della pianura padana ed emiliana; Bologna di de’ Crescenzi.
Fonti principali
Pietro de’ Crescenzi, Ruralia commoda (ca. 1304); M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo (1988); A. Campanini, Il cibo e la storia. Il Medioevo europeo (2017); E. Carnevale Schianca, La cucina medievale (2011); F. Ribani, L’impronta contadina sull’alta cucina (2019); P. Galetti, Paesaggi agrari della bassa pianura emiliana (2019).
Le voci dell’epoca
Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.
Fonti e note
- Pietro de’ Crescenzi, Ruralia commoda (ca. 1304), il grande trattato di agronomia scritto a Bologna.
- M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Roma-Bari 1988; Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti, 2015.
- A. Campanini, Il cibo e la storia. Il Medioevo europeo, 2017; E. Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, 2011.
- F. Ribani, «L’impronta contadina sull’alta cucina del basso Medioevo italiano», in Storicamente, 15 (2019); i ricettari Liber de coquina e Libro de la cocina (F. Möhren, 2016); Maestro Martino.
- P. Galetti, Paesaggi agrari della bassa pianura emiliana tra XI e XIII secolo, 2019; sull’alimentazione monastica ed urbana, E. Cirelli (2013), F. Pucci Donati e R. Rinaldi (2016), P. Nanni (2016).
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