Rinascimento

XV e XVI secolo

Il patrimonio agricolo e alimentare italiano nelle corti, nei trattati, nei ricettari e nelle economie urbane e rurali del Quattrocento e del Cinquecento.

Con il Rinascimento la cucina e l’agricoltura italiane diventano consapevoli di sé: si scrivono, si illustrano, si celebrano. Il cibo è al centro della vita di corte, spettacolo e strumento di prestigio, e per la prima volta viene raccontato da cuochi che firmano i loro libri con orgoglio d’autore. Sullo sfondo, un evento destinato a cambiare tutto: dopo il 1492 cominciano ad arrivare in Europa le piante delle Americhe. Per ora restano curiosità, ma è l’inizio della più grande trasformazione che la nostra tavola abbia mai conosciuto. Intanto la triade mediterranea del grano, della vite e dell’olivo regge ancora saldamente la scena.

Le fonti del Rinascimento

È l’epoca in cui il libro di cucina diventa un genere letterario, e l’agronomia torna a essere scienza dei signori e delle prime accademie. Cambiano anche i mezzi: con la stampa, un trattato o un ricettario possono circolare come mai prima.

I ricettari e gli scalchi. Da Maestro Martino, il «principe dei cuochi», e dal suo estimatore Platina, autore del De honesta voluptate (ca. 1470), primo libro di gastronomia dato alle stampe, si arriva a Cristoforo di Messisbugo, scalco della corte estense di Ferrara, i cui Banchetti (1549) descrivono i pranzi principeschi come una macchina teatrale fatta di portate, musiche e apparati. La summa del secolo è l’Opera di Bartolomeo Scappi (1570), cuoco dei papi, un’enciclopedia della cucina in mille ricette.

I trattati di agricoltura. Accanto a de’ Crescenzi, ancora ristampato dopo due secoli, nasce un’agronomia nuova. Agostino Gallo, con Le dieci giornate della vera agricoltura (Brescia, 1566), dedica pagine appassionate al riso e alla vita di villa; Leandro Alberti, con la Descrittione di tutta Italia (1550), passa in rassegna, regione per regione, i prodotti e le specialità della penisola, in una delle prime geografie del gusto italiano.

La medicina e i testi. Il cibo è ancora, in buona parte, medicina: i regimi di sanità, i ricettari medico-cosmetici e culinari si intrecciano, come mostra il ricco corpo di testi fra XIV e XVI secolo. Sapere cosa mangiare, e in che ordine, era anche sapere come restare in salute.

Molte Italie nel Rinascimento

L’Italia delle corti è un arcipelago di capitali del gusto, ciascuna con la sua cucina e il suo giardino; e la campagna, intanto, vive le proprie trasformazioni, diverse da regione a regione.

Le corti. Ferrara degli Este, Mantova dei Gonzaga, Firenze dei Medici, Roma dei papi, Napoli aragonese: ogni corte è un laboratorio di cucina e di botanica, con i suoi orti dei semplici e i suoi banchetti di rappresentanza. È a Ferrara che Messisbugo mette in scena i pranzi più celebri del secolo, e nei giardini dei principi che arrivano le prime piante esotiche, coltivate per meraviglia prima che per fame.

La pianura padana e il riso. La grande novità delle campagne del Nord è il riso. Dalla fine del Quattrocento si diffonde nelle acque irrigue della pianura, prima nel Milanese, poi nel Vercellese e nel Ferrarese: una coltura nata dalle terre bonificate, che Agostino Gallo descrive con precisione da agronomo. La piantata, la vite sposata agli alberi vivi, continua intanto a disegnare il paesaggio padano di campi e filari.

Il Nuovo Mondo entra piano. Dopo il 1492 arrivano, alla spicciolata, il mais (il «grano turco»), i fagioli, il pomodoro, il peperone, la patata, il tacchino. All’inizio sono curiosità degli erbari e dei giardini: il pomodoro è pianta ornamentale, la patata una stranezza. Solo il fagiolo americano e il tacchino entrano presto in cucina, prendendo il posto dei legumi e dei volatili di casa; per gli altri ci vorranno uno o due secoli. Il grande cambiamento è cominciato, ma quasi in silenzio.

La tavola come spettacolo

La cucina di corte del Rinascimento è, prima di tutto, meraviglia. Lo scalco dirige la successione delle vivande come un regista; trionfi di zucchero imitano statue e architetture; le spezie restano segno di prestigio, ma lo zucchero, un tempo raro e medicinale, diventa protagonista di dolci e scenografie. Pasticci imponenti, paste ripiene, carni in salse agrodolci, frutta candita compongono un linguaggio raffinato, riservato a chi può permetterselo. Sotto lo splendore, però, la gerarchia sociale del cibo ereditata dal Medioevo rimane intatta: al signore le carni nobili e il pane bianco, al contadino le minestre e i cereali poveri.

Come leggere le voci di questa epoca

Le voci datate al Rinascimento nascono dai trattati e dai ricettari del tempo: le varietà descritte da Gallo o citate da Alberti, le preparazioni di Messisbugo e Scappi, le prime attestazioni italiane delle piante americane. Attribuire una voce a questa epoca significa poggiare su una di queste testimonianze scritte, che per la prima volta fissano un nome e una pratica. È anche il momento in cui molti dei nostri prodotti compaiono in cucine che possiamo finalmente ricostruire piatto per piatto.

Le voci dell’epoca

Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.

Fonti e note

1. Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande, Ferrara 1549; Bartolomeo Scappi, Opera, 1570; Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, ca. 1470.
2. Agostino Gallo, Le dieci giornate della vera agricoltura e piaceri della villa, Brescia 1566; Leandro Alberti, Descrittione di tutta Italia, 1550.
3. E. Treccani, M. Zaccarello (a cura di), Recipe. Pratiche mediche, cosmetiche e culinarie attraverso i testi, secoli XIV-XVI, 2012; P. Ridolfi, Rinascimento a tavola, 2015.

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