Preistoria e protostoria

Dalle prime comunità umane all’Età del Ferro

Le prime coltivazioni, gli animali allevati e consumati, le tecniche di cottura e conservazione ricostruite attraverso le fonti archeologiche.

Con la preistoria e la protostoria comincia la storia del cibo italiano, ma è una storia che va letta senza le parole. Per i lunghissimi millenni che precedono la scrittura non esistono ricettari né cronache: ricostruire cosa si mangiasse è come spiare nella dispensa di un cuoco senza poterne vedere il ricettario. A parlare sono le cose — le ossa e i denti consumati, i semi carbonizzati rimasti nei focolari, i pollini intrappolati nei sedimenti, gli aratri di legno salvati dal fango e persino i coproliti, gli escrementi fossili. Su questi indizi lavorano l’archeobotanica, l’archeozoologia, l’analisi degli isotopi e l’archeologia sperimentale, distinguendo sempre tre livelli: l’evidenza materiale, la sua interpretazione e la ricostruzione. È un racconto fatto di certezze parziali e di ipotesi dichiarate; ma è il fondamento su cui poggia tutto ciò che verrà dopo.

Cacciatori, raccoglitori e la scoperta del fuoco

Per centinaia di migliaia di anni la tavola dell’uomo fu quella che si poteva cacciare e raccogliere. L’alimentazione era onnivora e opportunista, dettata dalle stagioni e dal caso: frutti, bacche, radici e tuberi, semi selvatici, uova, molluschi, e carne quando la caccia riusciva. A lungo si è immaginato il cacciatore con la clava, ma è un’immagine parziale, figlia del fatto che le ossa si conservano meglio dei vegetali: l’usura dei denti racconta invece una dieta in cui frutti, foglie e semi fornivano gran parte delle calorie.

Anche la caccia cambiò nel tempo, seguendo il clima. Nel Paleolitico superiore l’uomo inseguiva i grandi branchi — renne, cavalli, bisonti, uri, mammut — gli stessi che dipinse sulle pareti delle grotte. Poi, con la fine dell’ultima glaciazione, il riscaldamento diradò quei branchi: l’uomo del Mesolitico dovette adattarsi a prede più piccole, alla pesca, a una raccolta più minuta e paziente. Fu il primo di molti adattamenti a un mondo che si trasformava.

Ma la vera svolta, prima ancora dell’agricoltura, non fu una pianta né un animale: fu un gesto, avvicinare il cibo al fuoco. La cottura rende carni e vegetali più digeribili e, secondo l’ipotesi dell’antropologo Richard Wrangham, l’energia così risparmiata avrebbe nutrito la crescita del cervello, facendo dei primi cuochi i nostri antenati. Attorno al focolare nacque anche il pasto condiviso, con i suoi tempi e i suoi gesti. E già allora cuocere era un sapere sottile: arrostire un tubero fino a gelatinizzarne gli amidi — il principio che regge, oggi, il pane e la pasta — significava renderlo insieme più nutriente e più buono.

La rivoluzione neolitica arriva dal mare

La più grande trasformazione nella storia del cibo — coltivare invece di raccogliere, allevare invece di cacciare — non toccò la penisola tutta insieme. Arrivò dal Mediterraneo orientale, dove intorno al X millennio a.C. i primi contadini avevano addomesticato l’orzo, il grano, i legumi e, fra gli animali, la pecora, la capra, il maiale e i bovini. Da lì, navigando lungo le coste, l’agricoltura raggiunse l’Italia intorno al VI millennio a.C., e mise radici prima nel Meridione e in Sicilia: sono di allora i grandi villaggi trincerati del Tavoliere, in Puglia, e la cultura di Stentinello in Sicilia, con la loro ceramica impressa.

Di secolo in secolo l’agricoltura risalì la penisola, guadagnò i versanti tirrenico e adriatico del Centro e solo più tardi le grandi pianure e le valli del Nord. Furono addomesticate per prime le piante più docili, quelle già presenti allo stato selvatico: l’orzo e il grano fra i cereali, e poi i legumi e i tuberi. Con i campi e i recinti arrivò la vita stanziale, la necessità di conservare le sementi e i raccolti, la crescita dei villaggi. Da questo momento la storia del cibo italiano diventa una storia di luoghi diversi, che cambiano a ritmi diversi.

Molte Italie: il mosaico dell’età dei metalli

Con il consolidarsi dell’agricoltura, e poi con l’arrivo del rame e del bronzo, la penisola smise di essere una storia sola. Divenne un mosaico di adattamenti, ciascuno modellato sulla propria terra: la stessa epoca, viste da Nord a Sud, racconta paesaggi e modi di vivere il cibo profondamente diversi.

Le Alpi e i laghi. Sulle rive dei laghi alpini e prealpini, dal Garda in giù, sorsero le palafitte, villaggi su impalcature di legno i cui depositi umidi hanno conservato ciò che altrove marcisce: da qui provengono gli aratri più antichi, come quello del Lavagnone, e una ricca dotazione di zappe e falcetti con lame di selce. Più a nord, nei ripari del Trentino come quello di Lasino, i semi carbonizzati raccontano campi di farro piccolo e medio (Triticum monococcum e dicoccum) e di orzo, con la comparsa precoce anche della spelta: l’agricoltura di montagna aveva già le sue varietà.

La pianura padana e le terramare. Nel cuore della valle padana l’età del Bronzo compì un esperimento senza precedenti in Europa. Fra il 1550 e il 1150 a.C. la civiltà delle terramare — villaggi arginati e ordinati, alcuni estesi oltre venti ettari, come Santa Rosa di Poviglio o Montale in Emilia — introdusse per la prima volta l’agricoltura cerealicola intensiva sorretta dall’irrigazione. Per farlo disboscò radicalmente l’Emilia e parti di Lombardia, Veneto e Romagna, e scavò una fitta rete di canali e fossi. Fu un successo così spinto da rivelarsi fragile: intorno al 1150 a.C. quel mondo crollò in pochi decenni, probabilmente per lo sfruttamento delle risorse oltre il limite della sostenibilità, precipitato da un breve ma drammatico periodo di siccità. È la prima grande lezione ambientale che questa pianura ci consegna — e la prova che qui i cereali erano di casa molto prima di Roma.

Gli Appennini e la dorsale. Lungo i rilievi appenninici prendeva forma un’altra vocazione, la pastorizia, con il movimento stagionale delle greggi fra i pascoli alti e le pianure: le radici di quella transumanza che segnerà per millenni l’economia e la cucina delle terre di mezzo.

Il Sud e la Sicilia. Nel Meridione e in Sicilia fiorivano intanto culture come Castelluccio e Thapsos, legate al grano, ai legumi e ai primi frutti coltivati, e già in contatto per mare con il Mediterraneo orientale: la stessa via da cui, di lì a poco, sarebbero arrivate la vite e l’olivo coltivati.

I popoli della protostoria

Con l’età del Ferro la carta si popola dei popoli che incontreremo nella storia, e con essi di modi diversi di coltivare e di mangiare. Nel Nord-Est i Veneti; fra l’Etruria tirrenica e la pianura padana gli Etruschi — Felsina, l’odierna Bologna, è città etrusca — maestri di bonifica delle terre umide e già cultori della vite; i Liguri lungo l’arco costiero, i Celti che scendono dal Nord con le loro tecniche agricole e i loro allevamenti.

Ma la spinta decisiva, per la tavola, viene ancora dal mare. Fra l’VIII e il VI secolo a.C. i Greci fondano le loro colonie nel Meridione e in Sicilia — la Magna Grecia — e portano la coltura intensiva della vite e dell’olivo, la civiltà del vino e dell’olio che segnerà per sempre il paesaggio del Sud e, da lì, dell’intera penisola. Quando l’Italia entra nella storia scritta, è già, nei suoi cibi, plurale: un Nord dei cereali e delle bonifiche, un Sud del vino e dell’olivo, gli Appennini della pastorizia. È la mappa che, con infinite variazioni, ritroveremo in ogni epoca successiva.

Come leggere le voci di questa epoca

Per la preistoria e la protostoria la Cronologia non elenca ancora varietà o ricette con un nome proprio: la testimonianza è materiale, non nominale. Non sappiamo come si chiamassero quei grani o quelle pecore, e le preparazioni si presentano sempre distinguendo l’evidenza dall’interpretazione e dalla ricostruzione. Eppure è qui che tutto comincia: nei campi delle terramare, nei ripari alpini, negli orti del Neolitico meridionale affondano le radici materiali della biodiversità che l’enciclopedia racconta. Le voci compariranno via via che una fonte databile permetterà di riferirvi con certezza una varietà, una razza o una preparazione — e allora questo racconto sarà la chiave per leggerle.

Le voci dell’epoca

Le voci attribuite a questa epoca, filtrabili per classe. Ogni scheda rimanda alla voce canonica dell’Enciclopedia.

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