I salumi del cittadino in villa: la salumeria emiliana dalle fonti
Il terzo libro dell’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (1644), «Il Cortile», nasconde uno dei più ricchi trattatelli di salumeria del Seicento italiano: una sequenza di quasi venti preparazioni1 che va dagli insaccati nobili alle voci del recupero. Messe in fila con le fonti che le precedono, quelle pagine raccontano la storia della salumeria emiliana — dal Medioevo alla corte estense fino alla Bologna «famosa per tutta l’Italia».
Il nome e le origini
Il salume più antico è, nel nome, la lucanica: dal latino lucanica, «propria della Lucania», appresa — dice la tradizione — dai soldati lucani, ricordata già da Apicio e da Marziale, e prima attestata in volgare a Milano da Bonvesin de la Riva (1271-80). Anche la mortadella nasce diversa da oggi: nel Medioevo era il tomacello, una polpetta di fegato avvolta nella rete e fritta, non l’insaccato.
La corte estense: Ferrara
A Ferrara, nel 1549, lo scalco Cristoforo di Messisbugo registra la salumeria di corte: la mortadella gialla, insaccato speziato e tinto di zafferano anche nelle budella, e i cervellati «bianchi» e «ducali». È la salumeria come lusso, dolce-speziata, da tavola signorile.
La salumeria bolognese di Tanara
Un secolo dopo, a Bologna, Tanara fissa il repertorio cittadino. Al centro sta la mortadella di Bologna, con la sua dose per cento libbre; dagli avanzi della sua lavorazione si fanno i mezi salami (carne magra e grassa, sale al 6%, pepe, in budelle di vitello), da mangiare presto. Accanto, il salame alla Fiorentina di sola carne magra con un tocco d’aglio, e un salame di fegato con sugna fresca e coriandolo, «buono da mangiarsi di primavera».
Dal sangue nasce il sanguinaccio, che Tanara chiama anche «cervellato»: dolce, con miele o sapa, uva passa, pinoli e spezie. Dalle parti umili — grugni, orecchie, zampetti — la coppa di testa. E dagli zampetti cotti nel mosto cotto, una gelatina di confine fra il salato e il dolce che a Bologna si chiamava Iorio.
Il filo: le razze
Tutte queste preparazioni presuppongono un maiale che oggi va cercato: un suino di razza autoctona, come la Mora Romagnola, dal grasso saporito adatto alla stagionatura. È il filo che lega la salumeria storica alla biodiversità: senza le razze giuste, le ricette perdono il loro senso.
Voci collegate: Mortadella di Bologna · Mortadella gialla · Tomacello · Lucanica · Sanguinaccio · Coppa di testa · Iorio · Cervellata.
- Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III «Il Cortile», cc. 188-190, §§ 93-110 (1ª ed. Bologna, 1644). Per le attestazioni linguistiche: VoSLIG (AtLiTeG). Per Messisbugo: Banchetti, Ferrara, 1549 (ed. crit. V. Ricotta, 2023). ↩︎