La cucina italiana ha una delle tradizioni scritte più antiche e continue d’Europa. Dalla romanità del De re coquinaria attribuito ad Apicio ai ricettari medievali come il Liber de coquina, la ricetta è insieme tecnica, medicina e cultura materiale.
Il Rinascimento la fa diventare letteratura, e i ricettari si moltiplicano: il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1474); i Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, scalco alla corte estense di Ferrara (1549); e l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di corte papale (1570), fissano tecniche, menu e gerarchie della tavola.1 Accanto alla cucina di corte corre quella popolare e domestica, meno documentata ma non meno strutturata.
Nell’Ottocento la cucina diventa lingua nazionale: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891) raccoglie e normalizza un repertorio regionale, contribuendo a costruire un’idea condivisa di cucina italiana.2
La storia della cucina chiede però metodo: occorre distinguere ciò che è attestato dalle fonti da ciò che è ricostruzione o invenzione recente. Molte «tradizioni» sono più giovani di quanto si creda, e la critica storiografica contemporanea invita a maneggiare con prudenza le genealogie dei piatti.3
In Cornucopia — e nel ramo Opalia, «dalle fonti alla tavola» — la sezione Ricette e preparazioni lavora sui testi: ricostruisce piatti storici a partire da trattati, ricettari, fonti d’archivio e pratiche documentate, distinguendo sempre l’attestato dall’ipotesi.
Le sezioni
🥩 Carni e salumi
9 schede · 2 in lavorazione
- Agnello e capretto alla romana [agnum simplice; {agnello alla romana}; {capretto al laser}; {aedum lasaratum}] (Apicio, De re coquinaria)
- Cervellata
- Coppa di testa [coppa di testa; {testa in cassetta}; {soppressata (uso locale)}] (V. Tanara, 1644) BO
- Lucanica (Apicio, De re coquinaria)
- Mortadella di Bologna [mortadella; mortadella di Bologna; {mortadelle sanguinenti (variante modenese; V. Tanara, 1644)}] (V. Tanara, 1644; Liber de coquina, 1308-14; Libro de la cocina, sec. XIV; Il cuoco reale e cittadino, 1791; L’Apicio Moderno, 1808) BO; MO
- Ofelle di maiale [ofellae apicianae; {ofelle}; {bocconi di maiale}] (Apicio, De re coquinaria)
- Pampanella ⬡
- Porcellino ripieno [porcellus farsilis; {porcellino ripieno}; {maialino ripieno}] (Apicio, De re coquinaria)
- Prosciutto con i fichi [perna cum caricis; {prosciutto coi fichi}; {perna}] (Apicio, De re coquinaria)
- Prosciutto salato (de perna) [salsura pernarum; {ofellae Puteolanae}; {prosciutto di Catone}] (Catone, De agri cultura)
- Ventricina di Montenero di Bisaccia ⬡
Legenda — ⬡ scheda in preparazione (voce censita, non ancora consultabile) · tra [quadre] i sinonimi storici · tra (tonde) le fonti · sigle = province di diffusione
Criteri di inclusione
Questa sezione raccoglie ricette storiche, preparazioni, conserve e prodotti della tradizione agroalimentare italiana documentati nelle fonti. Ogni voce rinvia alla sua sezione — vini, formaggi, salumi, pane e dolci, ricette, prodotti tipici — e, dove disponibile, alle fonti che la attestano.
- Bartolomeo Sacchi detto il Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474); Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (Ferrara, 1549); Bartolomeo Scappi, Opera (Venezia, 1570). La tradizione dei ricettari italiani è molto più ampia: questi sono alcuni dei suoi snodi maggiori. ↩
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Firenze, 1891. ↩
- Sulla distinzione tra tradizione documentata e ricostruzione, la storiografia alimentare contemporanea invita a verificare l’effettiva profondità storica dei piatti. ↩