La cucina italiana ha una delle tradizioni scritte più antiche e continue d’Europa. Dalla romanità del De re coquinaria attribuito ad Apicio ai ricettari medievali come il Liber de coquina, la ricetta è insieme tecnica, medicina e cultura materiale.
Il Rinascimento la fa diventare letteratura, e i ricettari si moltiplicano: il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1474); i Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, scalco alla corte estense di Ferrara (1549); e l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di corte papale (1570), fissano tecniche, menu e gerarchie della tavola.1 Accanto alla cucina di corte corre quella popolare e domestica, meno documentata ma non meno strutturata.
Nell’Ottocento la cucina diventa lingua nazionale: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891) raccoglie e normalizza un repertorio regionale, contribuendo a costruire un’idea condivisa di cucina italiana.2
La storia della cucina chiede però metodo: occorre distinguere ciò che è attestato dalle fonti da ciò che è ricostruzione o invenzione recente. Molte «tradizioni» sono più giovani di quanto si creda, e la critica storiografica contemporanea invita a maneggiare con prudenza le genealogie dei piatti.3
In Cornucopia — e nel ramo Opalia, «dalle fonti alla tavola» — la sezione Ricette e preparazioni lavora sui testi: ricostruisce piatti storici a partire da trattati, ricettari, fonti d’archivio e pratiche documentate, distinguendo sempre l’attestato dall’ipotesi.
Le sezioni
🥩 Carni e salumi
- Colore non documentatoAgnello e capretto alla romana [agnum simplice, {agnello alla romana}, {capretto al laser}, {aedum lasaratum}]
Cervellata Lombardia- Colore non documentato
- Mortadella di Bologna [mortadella, mortadella di Bologna, {mortadelle sanguinenti (variante modenese, V. Tanara, 1644)}] Emilia-Romagna
- Colore non documentatoOfelle di maiale [ofellae apicianae, {ofelle}, {bocconi di maiale}]
- Colore non documentatoPampanella ⬡ Molise
- Colore non documentatoPorcellino ripieno [porcellus farsilis, {porcellino ripieno}, {maialino ripieno}]
- Colore non documentatoProsciutto con i fichi [perna cum caricis, {prosciutto coi fichi}, {perna}]
- Colore non documentatoProsciutto salato (de perna) [salsura pernarum, {ofellae Puteolanae}, {prosciutto di Catone}]
- Colore non documentatoVentricina di Montenero di Bisaccia ⬡ Molise
Legenda — ⬡ scheda in preparazione · [quadre] = sinonimi; eventuali (tonde) interne = autore e anno della prima attestazione del sinonimo · nomi delle regioni = territori di attestazione
Criteri di inclusione
Questa sezione raccoglie ricette storiche, preparazioni, conserve e prodotti della tradizione agroalimentare italiana documentati nelle fonti. Ogni voce rinvia alla sua sezione — vini, formaggi, salumi, pane e dolci, ricette, prodotti tipici — e, dove disponibile, alle fonti che la attestano.
- Bartolomeo Sacchi detto il Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474); Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (Ferrara, 1549); Bartolomeo Scappi, Opera (Venezia, 1570). La tradizione dei ricettari italiani è molto più ampia: questi sono alcuni dei suoi snodi maggiori. ↩
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Firenze, 1891. ↩
- Sulla distinzione tra tradizione documentata e ricostruzione, la storiografia alimentare contemporanea invita a verificare l’effettiva profondità storica dei piatti. ↩