Isicia Omentata
Iorio
Ricetta · Emilia-Romagna
L’Iorio: la gelatina dolce di zampetti di maiale in mosto cotto, malvasia, uva passa e pinoli — nome bolognese registrato da Tanara (1644).
L’Iorio è una gelatina dolce di zampetti di maiale: piedini lessati e poi cotti nel mosto cotto con malvasia, uva passa e pinoli, finché il liquido si addensa e, da freddo, prende il gelo. È il nome bolognese che Vincenzo Tanara (1644) dà a questo piatto di confine fra il salato e il dolce, servito a inizio pasto.
Il testo di Vincenzo Tanara (1644)
Li zampetti dalla giuntura in giù liberi d’ugna, e peli, cotti lesso si pongono in una pignatta con mosto-cotto, un poco di malvagia, uva passa, pignoli, si fanno bollire fino, che siano calati la metà, poi si serve calda, e fredda, sola, e da coprir qualche arrosto, ò stuffato, & alle prime tavole freddo, qual Iorio s’addimanda, e si riduce in gelo.1
Trascrizione dal libro III «Il Cortile», c. 188.
Traduzione
Gli zampetti, puliti da unghie e peli e lessati, si mettono in una pentola con mosto cotto, un poco di malvasia, uva passa e pinoli, e si fanno bollire finché il liquido cala della metà. Si servono caldi o freddi, da soli o sopra un arrosto o uno stufato; da freddi, all’inizio del pasto, si chiamano «Iorio» e prendono la gelatina.
Come si prepara
Ingredienti
- Zampetti di maiale (piedini), puliti da unghie e peli
- Mosto cotto (sapa)
- Un poco di malvasia
- Uva passa
- Pinoli
Procedimento
- Lessare gli zampetti puliti.
- Metterli in una pignatta con mosto cotto, un poco di malvasia, uva passa e pinoli.
- Far bollire finché il liquido è ridotto della metà.
- Servire caldo o freddo, da solo o a coprire un arrosto o uno stufato; da freddo prende il gelo (la gelatina), e a inizio pasto si chiama «Iorio».
Varietà e razze consigliate
L’uso di razze antiche è parte della ricetta: zampetti di suino di razza autoctona, come la Mora Romagnola.
- Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III «Il Cortile», c. 188, § 93 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎
