Coppa di testa
Sanguinaccio
Emilia-Romagna
Il sanguinaccio dolce bolognese di Tanara (1644), detto anche «cervellato»: sangue di porco con miele o sapa, uva passa, pinoli e spezie, insaccato, bollito e cotto sulla graticola.
Il sanguinaccio è, nella Bologna di Tanara, un salume dolce: sangue di porco impastato con miele o sapa, uva passa, pinoli e spezie, insaccato, bollito e poi cotto sulla graticola. Tanara lo chiama «sanguinazzo» ma anche «cervellato», perché le budella in cui si fa sono divise come le pellicole del cervello.
Il testo di Vincenzo Tanara (1644)
Col sangue si fanno sanguinazzi, la cui etimologia portano col nome, da noi ceruellati detti, perché le budella, ove si fanno, sono dipartite, e fatte in quella maniera, che stà da certe pellicole dipartito il ceruello. Nel sangue d’un Porco, qual dovrà esser circa lib. sette, levatone l’acquarella superiore inutile … resterà il buono sangue solo quagliato, nel quale con acqua tepida lavato, se gli pone lib. una di miele, overo una foglietta di sapa, acqua rosa un bicchiero, una passa lib. una, overo vua secca lib. due, pignoli lib. una, assongia fatta in bocconcini lib. due, pepe mez’oncia, canella oncie meza, noce muscata in poluere onze meza, garoffalo pesto bolog. due, cacio di Parma grattato lib. meza; le quali cose misticate col sudetto sangue già intiepido, se n’empiono le budella … del Porco, e posto in acqua fredda in una caldaia al fuoco, si fanno bollire per spatio d’un quarto d’hora, poi levati della caldaia, in acqua fredda si fanno subito raffreddate; questi interi su la gratella, ouero tagliati in fette nella padella si cuocono.2
Trascrizione dal libro III «Il Cortile», c. 188. Grafia originale.
Traduzione
Col sangue si fanno i sanguinacci, che a Bologna si chiamano anche «cervellati», perché le budella in cui si insaccano sono divise come le membrane del cervello. Si prende il sangue di un maiale (circa 7 libbre), gli si toglie l’«acquerella» superiore inutile e resta il sangue quagliato; lavato in acqua tiepida, vi si uniscono una libbra di miele (o una foglietta di sapa), un bicchiere d’acqua di rose, una libbra di uva passa (o due di uva secca), una libbra di pinoli, due libbre di sugna a pezzetti, e le spezie: mezz’oncia di pepe, mezza di cannella, mezza di noce moscata, un poco di garofano pestato e mezza libbra di parmigiano grattato. Il tutto si mescola col sangue ormai tiepido, si insacca nelle budella, si fa bollire un quarto d’ora in acqua, si raffredda e poi si cuoce sulla graticola, intero o a fette.
Come si prepara
Ingredienti
Dose di Tanara, in misure bolognesi;1 tra parentesi l’equivalente metrico.
- Sangue di porco (schiumato dell’acquerella e lasciato quagliare, poi lavato in acqua tiepida): ~7 libbre — ≈ 2,5 kg
- Miele: 1 libbra — ≈ 362 g, oppure una foglietta (≈ ½ litro) di sapa
- Acqua di rose: 1 bicchiere
- Uva passa: 1 libbra (≈ 362 g), oppure uva secca 2 libbre (≈ 725 g)
- Pinoli: 1 libbra — ≈ 362 g
- Sugna (assongia) a bocconcini: 2 libbre — ≈ 725 g
- Pepe: ½ oncia (≈ 15 g); cannella: ½ oncia (≈ 15 g); noce moscata in polvere: ½ oncia (≈ 15 g)
- Chiodi di garofano pestati: «due bolognini» (misura minore, pochi grammi)
- Cacio di Parma grattato: ½ libbra — ≈ 180 g
- Budella di porco
Procedimento
- Prendere circa 7 libbre di sangue di porco, togliere l’«acquerella» superiore; resta il sangue quagliato, da lavare in acqua tiepida.
- Unirvi il miele (o una foglietta di sapa), l’acqua di rose, l’uva passa, i pinoli, la sugna a bocconcini, le spezie (pepe, cannella, noce moscata, garofano) e il cacio di Parma grattato.
- Mescolare il tutto col sangue ormai intiepidito e insaccarlo nelle budella di porco.
- Mettere gli insaccati in acqua fredda in una caldaia, portare a bollore e cuocere un quarto d’ora; poi raffreddarli subito in acqua fredda.
- Servirli cotti sulla graticola, interi, oppure tagliati a fette e rosolati in padella.
Varietà e razze consigliate
L’uso di razze antiche è parte della ricetta: sangue e sugna di suino di razza autoctona, come la Mora Romagnola.
