La cucina italiana ha una delle tradizioni scritte più antiche e continue d’Europa. Dalla romanità del De re coquinaria attribuito ad Apicio ai ricettari medievali come il Liber de coquina, la ricetta è insieme tecnica, medicina e cultura materiale.
Il Rinascimento la fa diventare letteratura, e i ricettari si moltiplicano: il De honesta voluptate et valetudine di Bartolomeo Sacchi detto il Platina (1474); i Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale di Cristoforo di Messisbugo, scalco alla corte estense di Ferrara (1549); e l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di corte papale (1570), fissano tecniche, menu e gerarchie della tavola.1 Accanto alla cucina di corte corre quella popolare e domestica, meno documentata ma non meno strutturata.
Nell’Ottocento la cucina diventa lingua nazionale: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891) raccoglie e normalizza un repertorio regionale, contribuendo a costruire un’idea condivisa di cucina italiana.2
La storia della cucina chiede però metodo: occorre distinguere ciò che è attestato dalle fonti da ciò che è ricostruzione o invenzione recente. Molte «tradizioni» sono più giovani di quanto si creda, e la critica storiografica contemporanea invita a maneggiare con prudenza le genealogie dei piatti.3
In Cornucopia — e nel ramo Opalia, «dalle fonti alla tavola» — la sezione Ricette e preparazioni lavora sui testi: ricostruisce piatti storici a partire da trattati, ricettari, fonti d’archivio e pratiche documentate, distinguendo sempre l’attestato dall’ipotesi.
Le sezioni
🥣 Salse e condimenti
12 schede
- Aceto di vino [aceto; aceto di vino]
- Agliata [agliata; salsa d’aglio]
- Agresto [agresto; agresta; agraz; omphacium (lat.)]
- Defrutum [defrutum; defruto; carenum; coroeno; caroeno]
- Epityrum [epityrum; {olive condite di Catone}; {patè di olive}] (Catone, De agri cultura)
- Garum, liquamen, muria e allec [garum; {liquamen}; {muria}; {allec}; {garum sociorum}] (Apicio, De re coquinaria; Plinio, NH XXXI)
- Lasaratum [lasaratum; {salsa al laser}; {salsa al silfio}] (Apicio, De re coquinaria)
- Mostarda
- Oenogarum, oxygarum e hydrogarum [oenogarum; {oxygarum}; {hydrogarum}; {composti del garum}] (Apicio, De re coquinaria)
- Oxyporum [oxyporum; {condimento digestivo romano}] (Apicio, De re coquinaria)
- Saba (mosto cotto) [sapa; saba; savór; mosto cotto] MO; RE; RA; FC
- Sales Conditi [sales conditi; {sali speziati}; {sale aromatico romano}] (Apicio, De re coquinaria)
Legenda — tra [quadre] i sinonimi storici · tra (tonde) le fonti · sigle = province di diffusione
Criteri di inclusione
Questa sezione raccoglie ricette storiche, preparazioni, conserve e prodotti della tradizione agroalimentare italiana documentati nelle fonti. Ogni voce rinvia alla sua sezione — vini, formaggi, salumi, pane e dolci, ricette, prodotti tipici — e, dove disponibile, alle fonti che la attestano.
- Bartolomeo Sacchi detto il Platina, De honesta voluptate et valetudine (1474); Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (Ferrara, 1549); Bartolomeo Scappi, Opera (Venezia, 1570). La tradizione dei ricettari italiani è molto più ampia: questi sono alcuni dei suoi snodi maggiori. ↩
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Firenze, 1891. ↩
- Sulla distinzione tra tradizione documentata e ricostruzione, la storiografia alimentare contemporanea invita a verificare l’effettiva profondità storica dei piatti. ↩