Mortadella di Bologna
Coppa di testa
Salume · Emilia-Romagna
La coppa di testa di Tanara (1644): grugni, orecchie e zampetti di porco lessati, tritati, salati e pepati, insaccati nella cotenna e asciugati «come i salami».
La coppa di testa è il salume che recupera le parti del capo e gli zampetti del maiale. Vincenzo Tanara (Bologna, 1644) ne descrive la forma classica: grugni, orecchie e piedini lessati, tritati, salati e pepati, insaccati nella cotenna dello zampetto e asciugati «come i salami».
Il testo di Vincenzo Tanara (1644)
Tutto il zampetto perlessato, libero da ugna, e ossa, si rovescia, si sala, con pepe, e si torna ad adrizzare, e ponesi in sopresso trà lardi, e carne salata … s’espone all’aria, ove s’asciuga, e mangia ad ogni volontà; ma meglio radrizzato … s’empie di grugni di Porco, orecchie, altri zampetti, tutti triti, e misticati con l’aggiunta di sale lib. una, per ogni lib. venticinque di questa robba, & oncie quattro di pepe ammaccato; si chiude con ago ogni lor rottura, si liga di sopra, e s’asciuga, come si dirà de salami.1
Trascrizione dal libro III «Il Cortile», c. 188.
Traduzione
Lo zampetto lessato, tolte unghie e ossa, si sala e pepa e si asciuga pressato fra lardi e carne salata; ma è migliore riempiendo la cotenna dello zampetto con grugni, orecchie e altri piedini tritati e conditi con sale (una libbra ogni venticinque di carne) e quattro once di pepe pestato. Si cuce ogni apertura con l’ago, si lega e si asciuga all’aria come i salami.
Come si prepara
Ingredienti
- Zampetti (piedini), grugni (musi) e orecchie di porco, lessati
- Sale: 1 libbra ogni 25 di carne — ≈ 4% (≈ 362 g per ~9 kg)
- Pepe ammaccato: 4 once ogni 25 libbre — ≈ 120 g
- La cotenna dello zampetto come involucro
Procedimento
- Lessare gli zampetti; disossarli tenendo la cotenna.
- Tritare i grugni, le orecchie e gli altri zampetti; condirli con il sale e il pepe ammaccato.
- Riempire la cotenna dello zampetto con il trito; cucire con l’ago ogni apertura e legare.
- Asciugare all’aria «come i salami». (In alternativa, lo zampetto intero, salato e pepato, si pressa fra lardi e carne salata e si asciuga.)
Varietà e razze consigliate
L’uso di razze antiche è parte della ricetta: parti del capo e zampetti di suino di razza autoctona, come la Mora Romagnola.
- Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III «Il Cortile», c. 188, § 94 (1ª ed. Bologna, 1644). Misure bolognesi: libbra 361,85 g, oncia 30,15 g. ↩︎
