Mortadella gialla

La mortadella gialla è un insaccato di porco della cucina di corte estense, registrato da Cristoforo di Messisbugo, scalco a Ferrara, nei suoi Banchetti (1549). La distingue la ricchezza di spezie — cannella, zenzero, garofano, noce moscata, pepe — e soprattutto il colore giallo dello zafferano, steso persino sulle budella. È una mortadella diversa dall’insaccato bolognese: più speziata, dolce-forte, da tavola signorile.³

Il testo di Cristoforo di Messisbugo (1549)

Mortadelle gialle. Per ogni vinticinque libre di carne di porco, pesta benissima, piglia libre due e meza di formaggio duro, e di pevere oncie quattro, e di cinamomo pesto oncia una, di gengevro pesto oncia una, di garofani pesti oncia meza, di noci moscate peste oncia meza, di zaffrano pesto uno ottavo, di sale pesto oncie dieci. E pesta bene ogni cosa e incorpora insieme con un bichiero d’acqua in detta carne, sempre spugnegiandola. Poi piglia le budelle ben lavate a più lavature, e salale alquanto; poi piglia uno ottavo di zaffrano pesto, distemperato con un poco di vino biancho, tanto che si incorpori insieme; et gettalo nelle budelle, mescolandole insieme in un vaso, tanto che piglieno il giallo. Poi fa le tue mortadelle o salcizza.⁴

Trascrizione dai Banchetti, Ferrara, 1549; grafia originale.

Traduzione

Per ogni 25 libbre di carne di porco pestata finissima, prendi 2½ libbre di formaggio duro, 4 once di pepe, 1 oncia di cannella, 1 di zenzero, mezza oncia di chiodi di garofano, mezza di noce moscata, un ottavo d’oncia di zafferano e 10 once di sale. Pesta bene ogni cosa e incorporala alla carne con un bicchiere d’acqua, lavorando a lungo l’impasto. Poi lava più volte le budella e salale un poco; stempera un altro ottavo di zafferano in poco vino bianco e passalo nelle budella, rivoltandole finché prendono il colore giallo. Insacca infine l’impasto: ne farai mortadelle o salsicce.

Nei Banchetti Messisbugo registra, accanto a queste, anche le mortadelle di fegato, i cervellati e le tomaselle: un piccolo repertorio di insaccati e polpette della corte ferrarese.

1. Le misure sono ferraresi: la libbra di Ferrara valeva 345,13 g, divisa in 12 once da ~28,76 g (l’oncia in 4 quarti, il quarto in 2 ottavi → 1 ottavo ≈ 3,6 g). Fonte: Antiche unità di misura del circondario di Ferrara; tavole di ragguaglio 1877. Equivalenti arrotondati. ↩︎
2. Per «garofani» s’intendono i chiodi di garofano (i boccioli fiorali essiccati), spezia d’uso comune nella cucina di corte rinascimentale. ↩︎
3. Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara, 1549, «Mortadelle gialle». Ed. critica di riferimento: V. Ricotta, I Banchetti di Cristoforo Messisbugo, Firenze, Olschki, 2023 (collana Iter Gastronomicum, AtLiTeG). ↩︎
4. Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara, 1549, «Mortadelle gialle». Ed. critica di riferimento: V. Ricotta, I Banchetti di Cristoforo Messisbugo, Firenze, Olschki, 2023 (collana Iter Gastronomicum, AtLiTeG). ↩︎