Pistacchi antichi d’Italia

Al genere Pistacia appartengono undici specie dioiche; quella coltivata per il frutto è Pistacia vera L., di notevole peso nel mercato della frutta secca. In Italia la coltura è quasi tutta siciliana, con il polo storico di Bronte, sulle sciare laviche dell’Etna, dove la pianta trova il terreno vulcanico e l’aridità che le sono congeniali. La produzione nazionale è modesta in volume — attorno alle 3.000 tonnellate l’anno, la più piccola fra le nostre specie di frutta secca — ma di qualità molto alta.

Il germoplasma e la sua identificazione

Le accessioni italiane conservate presso il Centro di Ricerca per la Frutticoltura di Roma sono state caratterizzate con marcatori microsatelliti. Il risultato è che tutte le accessioni risultano distinte fra loro: perfino i due genotipi denominati Bianca e Napoletana, che ci si attendeva identici, sono separati — con ogni probabilità per un errore di catalogazione avvenuto durante la raccolta delle marze. È un promemoria utile: nelle collezioni l’etichetta non è sempre garanzia dell’identità della pianta.

Fonte: E. Vendramin, S. Micali, I. Verde, M.T. Dettori, «Il pistacchio», in Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani, vol. I (coord. C. Fideghelli), CREA, 2016.

Il verde di Bronte

La produzione italiana di pistacchio è quasi tutta siciliana, e la più tradizionale nasce sulle lave dell’Etna, a Bronte, dove la DOP «Pistacchio Verde di Bronte» certifica insieme la qualità e la peculiarità del territorio.

La caratteristica più notevole dei frutti siciliani è il colore verde smeraldo dei cotiledoni, unito a una scarsa deiscenza apicale: il guscio si apre poco. È un tratto ambivalente — rende più laboriosa la sgusciatura e ne limita l’uso come snack pronto — ma ha un vantaggio non piccolo: protegge il seme dagli attacchi di Aspergillus e quindi dalla contaminazione da aflatossine.

Fonte: T. Caruso, introduzione alla monografia «Pistacchio», in Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani, vol. III (coord. C. Fideghelli), CREA.

Le varietà

Legenda — nomi delle regioni = territori di attestazione