Mortadella di Bologna

La mortadella di Bologna è il salume bolognese per eccellenza, ma il nome è assai più antico della sua forma odierna. Vincenzo Tanara, nel libro «Il Cortile» dell’Economia del cittadino in villa (1644), ne dà una delle prime ricette cittadine dettagliate: dose per cento libbre, carne magra di coscia o spalla pestata finissima e grasso di gola a dadi, insaporiti con pepe, spezie e cacio, e insaccati nelle «Cee» del porco — l’intestino cieco, il budello più largo.

Il testo di Vincenzo Tanara (1644)

Per ogni lib. cento di mortadelle, che si vogliono fare, bisogna prima preparare la terza parte, cioè lib. 33 once quattro di carne grassa, di gola, o panzetta, e questa tagliata in dadi grossi quant’una nocciola, si mistica con lib. due sale asciutto al fuoco, e fatto in polvere, e ben setacciato, cannella once due, garofalo once due, noci moscate num. due, grani di muscio num. quattro, macinati con un poco di zucchero, e stemperati in un poco di malvagia, o vino buono … [sino] che la carne al peso di lib. 66 once otto, magra, eletta, di coscia, o spalla, sola, senza grasso, o pellicola, o nervetto, sia benissimo con taglienti pestature fatta minutissima … se gli aggiunge sopra libre quattro di sale … onze dodici di pepe intiero, libre due cacio grattato … di questa pasta se n’empiono quelle budella del Porco, che … chiamansi da gli anatomisti intestino cieco, onde li picciaroli nostri, con vocabolo corrotto le chiamano Cee, quasi cieche, quali ne’ Porci sono più grande … e queste si chiamano mortadelle … con instromento di minutissimi aghi armato, spesso nell’empirle forar le budella, acciò l’aria, e vento uscendo, tutta la budella sia ben piena di carne, e legata strettissima … In luogo poi fresco, appese tutto il resto dell’anno si conservano, ungendole, e nettandole da muffa.¹

Trascrizione dal libro III «Il Cortile», cc. 188-189. Grafia originale; corsivi nostri.

Traduzione

Per fare cento libbre di mortadella si prepara prima un terzo di grasso (gola o pancetta), tagliato a dadi come nocciole e insaporito con sale, cannella, garofano, noce moscata e muschio macinati con zucchero e stemperati nel vino. A parte si pesta finissima la carne magra (coscia o spalla, circa due terzi), la si spruzza di vino e le si uniscono altro sale, il pepe intero e il cacio grattato. Si incorpora poi il grasso alla carne magra, si insacca la pasta nelle «Cee» (l’intestino cieco del porco) e nei budelli più fini, si fora con aghi finissimi per far uscire l’aria, si lega stretto, si asciuga al caldo e si conserva appesa in luogo fresco per tutto l’anno.

Tanara annota anche una variante modenese: con l’aggiunta di fegato e sangue di porco si fanno le «mortadelle sanguinenti», da mangiarsi calde, «e a Modena si chiamano mortadelle sanguinenti».²

Storia del nome: dalle fonti

La parola mortadella è molto più antica della ricetta di Tanara: la prima attestazione è la forma latina «mortarellos» nel Liber de coquina napoletano (1308-1314), e in volgare «mortadelle» compare dal 1366 in Toscana.³ Il nome è legato al mortaio in cui la carne si pestava. In origine, però, la «mortadella» medievale era cosa diversa dal grande insaccato — un tomacello di fegato avvolto nella rete e fritto — e ha una voce propria, il Tomacello; il senso di salume insaccato si afferma nel Cinquecento (le «mortadelle gialle» ferraresi di Messisbugo, 1549). A metà Seicento la fama bolognese è piena: «Bologna mia patria … fabrica mortadelle d’esquisita bontà, che sono famose per tutta l’Italia» (1662).

Le ricette storiche: dal fegato alla mortadella moderna

I ricettari storici permettono di seguire la mortadella che cambia nei secoli: all’inizio un impasto pestato nel mortaio e avvolto nella rete; poi un salume di fegato; infine, verso l’Ottocento, il grande insaccato di carne magra e lardelli che conosciamo.

Il capostipite (1308) e il fegato medievale

La ricetta più antica è nel Liber de coquina napoletano: una farsa pestata nel mortaio (da cui il nome) e formata «a ghianda» (ad modum glandis), chiamata indifferentemente tomacelli o mortarellos.

…mistis et pistatis fortiter in mortario … fac inde tomacellos vel mortarellos ad modum glandis…

Liber de coquina (A), 1308-1314, Napoli — prima attestazione del nome.

Nel Trecento toscano la mortadella è ormai un salsicciotto di fegato di maiale, avvolto nella rete e fritto: la stessa cosa del tomacello.

Dei tomacelli, overo mortadelle. … Togli il fegato del porco, e lessalo … abbi magiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe … Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri; e … li friggi nella padella col lardo …

Libro de la cocina, sec. XIV, Toscana sud-orientale.

La mortadella di fegato di Bologna (1791)

A Bologna, ancora nel Settecento, la mortadella è un salume di fegato di maiale pestato fine con polmone e spezie:

Mortadelle di fegato di porco. … pepe ammaccato oncie due, cannella ben pesta mezza oncia, macis … un quarto d’oncia, garofalo pesto mezzo quarto, un bicchier di vin grande, sale … libbre una, polmone benissimo pesto … libbre una, fegato benissimo pesto oncie dieci.

Il cuoco reale e cittadino, Bologna, 1791. Misure bolognesi: oncia ≈ 30 g, libbra ≈ 362 g.

La mortadella moderna (1808)

All’inizio dell’Ottocento compare la mortadella come la conosciamo: non più di fegato, ma di carne magra di maiale tritata fine con lardelli a dadini e spezie.

Mortadelle. Prendete della carne di maiale la più magra … quella de’ prosciutti sarebbe la migliore … Per ogni decina di carne, vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale … un’oncia di pepe sano, qualche garofano … un poco di cannella …

L’Apicio Moderno, 2ª ed., Roma, 1808. È già la mortadella di Bologna odierna: magro pestato e lardelli.

Il nome esplicito «mortadelle di Bologna» compare nel Cuoco maceratese del 1820. La versione ferrarese, gialla di zafferano (Messisbugo, 1549), ha una scheda propria: Mortadella gialla.

1. Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III «Il Cortile», cc. 188-189, §§ 101 e sgg. (edizione postuma riveduta dall’autore; 1ª ed. Bologna, eredi del Dozza, 1644). ↩︎
2. V. Tanara, op. cit., libro III, c. 190, § 105. ↩︎
3. Attestazioni e datazioni dalla voce «mortadella» del Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia (VoSLIG), progetto AtLiTeG (vocabolario.atliteg.org). Prima attestazione: «mortarellos», Liber de coquina (A), 1308-1314, Napoli; volgare «mortadelle» dal 1366 (Toscana). ↩︎
4. La libbra mercantile di Bologna (e Ravenna) valeva 361,85 g, divisa in 12 once da ~30,15 g (voce «Libbra», Enciclopedia Italiana Treccani). Equivalenti metrici arrotondati. ↩︎
5. Per «garofano» s’intendono i chiodi di garofano (i boccioli fiorali essiccati del Syzygium aromaticum), spezia d’uso comune nella cucina storica: non il garofano ornamentale. ↩︎
6. Il «muschio» (grafia anche «muscio») è qui il musk: sostanza aromatica animale ricavata dalla ghiandola del mosco (Moschus), usata in dosi minime («a grani») come profumo pregiato — con l’ambra — nella cucina di lusso fra Rinascimento e Barocco. Non è il muschio-pianta. ↩︎