Lucanica

La lucanica è la salsiccia nella sua veste più antica: un insaccato di carne di porco il cui nome viene dalla Lucania. È preparazione romana — la ricorda già Apicio — e attraversa tutta la storia della cucina italiana fino alla luganega del Nord e alla salsiccia di ogni giorno. Vincenzo Tanara (1644) la descrive come il salume del recupero, fatto con gli avanzi degli altri.¹

Il testo di Vincenzo Tanara (1644)

Di tutti li sudetti sinanzi ancora, e quelli, che avanzano dal formare li presciutti, spalle, panzette, coppe, & altre, con l’aggiunta di cuore, e rognoni, non molto ben pesti, con pepe, e sale, la metà meno della sopradetta dosa, si fa salcizza, quale col nome porta seco il modo di farla, cioè sale, e cizza; e in Lucca ne compongono d’una sorte, con carne magra eletta, al modo detto del far mortadelle, sale, e pepe. Questa in Latino dicesi Lucanica, perché da’ Soldati de’ Popoli Lucani fu imparata; Martiale: «Filia Picenae venio Lucanica Porcae». Se bene Ateneo sotto nome di Farcimen vuole che prima ne fosse Inventore Antifanetto.²

Trascrizione dal libro III «Il Cortile», c. 190. Grafia originale.

Traduzione

Con tutti gli avanzi detti, e quelli che restano dal preparare prosciutti, spalle, pancette, coppe e simili, aggiungendo cuore e rognoni, il tutto pestato non troppo fine, con pepe e sale (la metà della dose usata per la mortadella), si fa la salsiccia — che nel nome porta il suo modo, cioè «sale» e «cizza». A Lucca ne fanno una qualità con carne magra scelta, lavorata come la mortadella, con sale e pepe. In latino si chiama lucanica, perché appresa dai soldati dei popoli lucani; e Marziale scrisse: «io, lucanica, vengo figlia della scrofa picena». Ateneo, sotto il nome di farcimen, ne attribuisce invece l’invenzione ad Antifane.

Storia del nome: dalle fonti

Il nome lucanica viene dalla Lucania: la tradizione latina vuole che i Romani l’avessero appresa dai soldati lucani — come ripete Tanara. La preparazione è antichissima: compare già in Apicio («lucanicarum confectio»), e Marziale le dedicò un epigramma. Il gastronimo è però attestato in volgare per la prima volta a Milano, in Bonvesin de la Riva (1271-1280): da lì la luganega settentrionale, tipica di Lombardia e Veneto.³ Una «lucanica» meridionale medievale indicò invece una polpetta di pesce con mandorle e zucchero: stesso nome, cosa diversa.

La ricetta di Apicio (I sec.)

La lucanica ha la sua ricetta più antica in Apicio: si pestano pepe, cumino, santoreggia, ruta, prezzemolo, il «condimentum» e bacche d’alloro con il garum, e vi si mescola la polpa ben pestata; poi, aggiunti pepe intero, grasso abbondante e pinoli, si insacca in un budello sottilissimo e si appende al fumo. È già, punto per punto, la salsiccia da stagionare che conosciamo.

Lucanicae: teruntur piper, cuminum, satureia, ruta, petrosilinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur cum liquamine. admixto pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatum, et sic ad fumum suspenditur.

Apici Caeli, De re coquinaria, libro II, «Lucanicae» (ed. Schuch, 1867). Traduzione: si pestano le spezie e le erbe col garum, si unisce la carne pestata, poi pepe intero, molto grasso e pinoli; si insacca in un budello finissimo e si appende al fumo.

1. Voce «luganiga», Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia (VoSLIG), AtLiTeG: dal lat. lucanicam «propria della Lucania» (DELIN); già in Apicio («lucanicarum confectio»); prima attestazione volgare in Bonvesin de la Riva, Milano, 1271-1280 (TLIO). Marziale, Epigrammi XIII, 35. ↩︎
2. Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III «Il Cortile», c. 190, § 106 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎
3. Voce «luganiga», Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia (VoSLIG), AtLiTeG: dal lat. lucanicam «propria della Lucania» (DELIN); già in Apicio («lucanicarum confectio»); prima attestazione volgare in Bonvesin de la Riva, Milano, 1271-1280 (TLIO). Marziale, Epigrammi XIII, 35. ↩︎