Isicia Omentata
Tomacello
Ricetta · Italia
Il tomacello (detto anche «mortadella» nel Medioevo): polpetta di fegato di maiale con erbe, uova e spezie, avvolta nella rete e fritta. La forma originaria, prima dell’insaccato.
Il tomacello è la «mortadella» delle origini: non l’insaccato, ma una polpetta di fegato di maiale, impastata con erbe, uova e spezie, avvolta nella rete e fritta. Le fonti medievali usano i due nomi come sinonimi — «Dei tomacelli, overo mortadelle» — e collocano questa preparazione fra Napoli, la Toscana e Venezia, ben prima che «mortadella» passasse a indicare il grande salume bolognese.1
Il testo del «Libro de la cocina» (sec. XIV)
Dei tomacelli, overo mortadelle. Togli il fegato del porco, e lessalo; poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e speso; overo tu il gratta colla gratusia al modo del cascio secco. Poi abbi magiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe e dicto fegato, e nel mortaio distempera con l’ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri; e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e, cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spetie con çaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola; e falli bullire competentemente; e mangia.2
Anonimo toscano, Libro de la cocina, XIV sec. Grafia originale.
Traduzione
Lessa il fegato di maiale, poi tritalo finissimo col coltello o grattugialo come il formaggio secco. Pestalo con maggiorana e altre erbe odorose e con il pepe, e stemperalo nel mortaio con le uova fino a ottenere un impasto denso. Avvolgilo nella rete di maiale formando piccoli monticelli tondi e friggili nella padella con il lardo; una volta cotti, raccoglili in una pentola. Prepara allora spezie con zafferano e pepe stemperati nel vino buono, versale sopra i tomacelli e falli bollire brevemente; poi mangiali.
La versione veneziana del Libro per cuoco (sec. XV) aggiunge il formaggio all’impasto di fegato, erbe, uova e sale, e frigge le «mortadelle» nel grasso colato.3
Dal tomacello all’insaccato
Con il tempo il nome «mortadella» si specializzò: dal Cinquecento indica sempre più il salume insaccato — e a Bologna diventa il prodotto «famoso per tutta l’Italia». Il tomacello di fegato resta la forma medievale, ancestrale, di quella parola. Vedi la Mortadella di Bologna.
Le tomacelle di frattaglie: Tanara e Messisbugo
Accanto al tomacello di fegato, le fonti emiliane descrivono tomacelle fatte con le coratelle — le frattaglie: cuore, fegato, polmone. Vincenzo Tanara (Bologna, 1644) le prepara con le coratelle del porco lattante lessate e tritate, mescolate con erbette, cacio grattato, uova, pepe e zafferano, «a guisa di tomacelle in rete s’invuolgono, e nella padella si cuocono». A Ferrara, un secolo prima, Cristoforo di Messisbugo registra le «tomaselle» in padella e allo spiedo fra le vivande di corte, accanto alle mortadelle gialle.
Fonti: V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro III, c. 188, § 99; C. Messisbugo, Banchetti, Ferrara, 1549 (ed. crit. V. Ricotta, 2023).
La radice romana: le isicia di Apicio (I sec.)
L’antenato del tomacello è l’isicium romano: la farce di carne o di pesce pestata nel mortaio, che il secondo libro di Apicio — il «Sarcoptes», il tritatore — insegna a fare in mille modi. Alcune isicia si avvolgevano nell’omento (la rete) e si servivano «pro isiciis»: esattamente il gesto del tomacello medievale. Così le isicia ex sfondilis, di frutti di mare pestati con farro e uova, «in omento assabis, oenogaro perfundes» — avvolte nella rete e bagnate di oenogaro.
Isicia fiunt marina de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de locusta: isicium condies pipere, ligistico, cimino, lasaris radice. […] Isicia ex sfondilis: elixatos sfondilos conteres et nervos eorum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, ova conteres, pipere; in omento assabis, oenogaro perfundes, et pro isiciis inferes.
Apici Caeli, De re coquinaria, libro II, 37 e 42 (ed. Schuch, 1867).
Come si prepara
Ingredienti
- Fegato di maiale
- Maggiorana ed erbe odorose (prezzemolo)
- Pepe; spezie; zafferano
- Uova (per legare l’impasto)
- Cacio grattato (nella versione veneziana)
- Rete di maiale (l’omento)
- Lardo o strutto per friggere
- Vino buono; sale
Procedimento
- Lessare il fegato di maiale; poi tritarlo finissimo col coltello, oppure grattugiarlo «al modo del cascio secco».
- Pestarlo con la maggiorana, le erbe odorose e il pepe; stemperare con le uova fino a un impasto denso.
- Avvolgere l’impasto nella rete di maiale, formando piccoli monticelli tondi.
- Friggere i tomacelli nel lardo o strutto.
- Raccoglierli in una pentola e bagnarli con vino speziato allo zafferano e pepe; far bollire brevemente e servire caldi.
Varietà e razze consigliate
L’uso di razze antiche è parte della ricetta. Il fegato e la rete siano di suino di razza autoctona, come la Mora Romagnola.
- Anonimo toscano, Libro de la cocina (secondo terzo del sec. XIV), cap. «Dei tomacelli, overo mortadelle»; testo dal Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia (VoSLIG), voce «mortadella» (AtLiTeG). ↩︎
- Anonimo toscano, Libro de la cocina (secondo terzo del sec. XIV), cap. «Dei tomacelli, overo mortadelle»; testo dal Vocabolario Storico della Lingua Italiana della Gastronomia (VoSLIG), voce «mortadella» (AtLiTeG). ↩︎
- Anonimo veneziano, Libro per cuoco (fine sec. XV), «Mortadelle boni e perfette»; VoSLIG (AtLiTeG). ↩︎
