Isicia Omentata
Defrutum
Campo e tavola · Italia
Mosto d’uva ridotto per lunga bollitura: dolcificante dell’agricoltura romana e medievale. Il defrutum è denso e sciropposo, il carenum ridotto a due terzi.
Il defrutum è mosto d’uva concentrato per lunga bollitura: uno dei principali dolcificanti dell’alimentazione romana e medievale, prima che lo zucchero si diffondesse. Con esso De Crescenzi raggruppa il carenum (coroeno) e la sapa, che dallo stesso mosto si ottengono e si distinguono soltanto per il grado di riduzione.
Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)
Il defruto, coroeno, e sapa si fanno di mosto, perché defruto è detto dal bollire, quando è forte spessato. Il Coroeno quando la terza parte perduta, le due parti rimangono. La sapa quando è tornata la terza parte, la quale migliore fanno le mele cotogne insieme cotte. 12
Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca (l’Inferigno, Bastiano de’ Rossi), Firenze, Cosimo Giunti, 1605.
Traduzione
Il defrutum, il carenum (coroeno) e la sapa si fanno con il mosto: «defrutum» si dice dal bollire, quando è fortemente addensato; il carenum quando, perduta la terza parte, ne rimangono due (cioè ridotto a due terzi); la sapa quando è ridotta a un terzo, e la fanno migliore le mele cotogne cotte insieme.
La famiglia del mosto cotto
Tre preparazioni distinte per grado di concentrazione del mosto: il defrutum, ridotto a circa metà del mosto, fino a densità sciropposa; il carenum, ridotto a due terzi; la sapa, ridotta a un terzo. La distinzione risale agli agronomi latini, che De Crescenzi trasmette fedelmente. Della sapa, che in Emilia-Romagna sopravvive come mosto cotto («saba», «savór») ed è il fondamento dell’aceto balsamico tradizionale, tratta una scheda propria: Saba.
Come si prepara
- Filtrare il mosto d’uva fresco e portarlo a leggero bollore in pentola larga.
- Per il defrutum, ridurre il mosto a circa metà del volume, fino a consistenza densa e sciropposa.
- Per il carenum, fermarsi quando il mosto è ridotto a circa due terzi del volume iniziale.
- Invasare a caldo; si conserva a lungo come sciroppo dolcificante.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà e razze antiche è parte della ricetta, non un dettaglio: conviene attenersi a quelle storiche dell’enciclopedia. Mosti dolci e profumati danno i risultati migliori: Trebbiano e Albana.
- Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. XXVI), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, c. 178. ↩︎
- La concentrazione del mosto è codificata dagli agronomi latini: Columella, De re rustica, libro XII; Plinio, Naturalis Historia, libro XIV; Palladio, Opus agriculturae, libro XI. De Crescenzi ne è il tramite medievale. ↩︎
