Isicia Omentata
Agresto
Campo e tavola · Italia
Succo agro d’uva acerba, condimento acidulo della cucina medievale prima del limone: se ne faceva versione liquida e secca.
L’agresto è il succo dell’uva acerba, condimento acidulo diffusissimo nella cucina medievale, dove svolgeva la funzione che oggi affidiamo al limone o all’aceto leggero. Erede del latino omphacium, De Crescenzi lo descrive in versione liquida e secca.
Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)
L’agresto si fa di due maniere, liquido, e secco. L’agresto liquido si fa in questo modo. Quando l’uve sono acerbe, e son venute a debito accrescimento si colgono, e si pestano, e in mastello, o in tino, o altro vaso, si pongono al Sole, e in quello si pone alquanto di sale. E poiché due, o vero tre dì al Sole sieno state, si prende il sugo, e, riposto, all’uso si serba: e alcuni del Sale non vi mettono: ma con quello meglio si conserva; e massimamente se di cotale uve fatto sarà, il cui vino di State serbar non si può. L’agresto secco, così da fare è. Togli l’uve acerbissime, e pesta, e priemi, e poni in vaso di rame a fuoco, e cuoci tanto, che alla coagulazione s’approssimi, e poi lo poni in vaso disteso, e ponlo al Sole tanto, che si secchi, e serbalo: e alcuni il pongono a seccare al Sole, sanza cuocere, se ’l Sole è caldo. Alcuni fanno l’agresto d’uve, che alcuna cosa di dolcezza abbiano: ma il primo è più stitico, e più freddo. Puossi ancora nel terzo modo fare agresto spesso, come mele, che è molto virtuoso. 1
Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca (l’Inferigno, Bastiano de’ Rossi), Firenze, Cosimo Giunti, 1605.
Traduzione
L’agresto si fa in due modi, liquido e secco. Il liquido: quando le uve sono acerbe ma giunte al giusto accrescimento si colgono, si pestano e, in un mastello, in un tino o in altro vaso, si pongono al sole con un poco di sale; dopo due o tre giorni al sole se ne prende il sugo e, riposto, si serba per l’uso. Alcuni non vi mettono sale, ma col sale si conserva meglio, soprattutto se è fatto con uve il cui vino non reggerebbe l’estate. Il secco: si prendono le uve acerbissime, si pestano e spremono, si cuoce il sugo in un vaso di rame sul fuoco fin quasi alla coagulazione, poi lo si versa disteso e lo si secca al sole; alcuni lo seccano al sole senza cuocerlo, se il sole è caldo. C’è anche chi fa l’agresto con uve un poco dolci, ma il primo è più aspro e più «freddo». In un terzo modo lo si può ridurre denso come miele, ed è molto pregiato.
Come si prepara
L’agresto è il succo agro dell’uva acerba: un acidulante da cucina anteriore alla diffusione del limone, usato per condire, «tagliare» salse e carni, marinare.
Ingredienti
- Uva acerba, colta prima dell’invaiatura (indicativamente 2 kg per ~1 litro di succo)
- Sale fino: un cucchiaino per litro (facoltativo, migliora la conservazione)
Procedimento
- Pigiare le uve acerbe e raccoglierne il mosto acido filtrandolo.
- Per l’agresto liquido: esporre il succo al sole in vaso aperto due o tre giorni con il pizzico di sale, quindi imbottigliare e conservare al fresco.
- Per l’agresto «secco»: ridurre il succo sul fuoco fino a consistenza sciropposa e conservarlo in vaso.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà e razze antiche è parte della ricetta, non un dettaglio: conviene attenersi a quelle storiche dell’enciclopedia. Uve tardive e acidule colte acerbe: bene le bianche a maturazione lenta come il Trebbiano. Coerente con l’uso storico è impiegare i grappoli di scarto o i «racimoli» non maturi della vendemmia.
- Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. XXVI), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, c. 178. ↩︎
