Isicia Omentata
Oenogarum, oxygarum e hydrogarum
Campo e tavola · Italia
I composti da tavola del garum in Apicio: oenogarum (garum e vino), oxygarum (garum e aceto, anche digestivo), hydrogarum (garum e acqua, cibo leggero).
Il garum quasi mai si usava «liscio»: sulla tavola romana diventava uno dei suoi composti, a seconda del liquido con cui lo si allungava. Apicio li nomina a ogni pagina.1
I tre composti
- Oenogarum — garum e vino (spesso con mosto cotto, defrutum): il più usato, per carni, pesci e sformati. È il capostipite delle nostre salse al vino.
- Oxygarum — garum e aceto: una salsa acidula, usata anche come digestivo speziato a fine pasto.
- Hydrogarum — garum e acqua: il più leggero, cibo per malati e soldati; tanto dimesso che gli imperatori venivano derisi se lo mangiavano.
Come si preparano
Si stempera la salsa di pesce nel liquido, a piacere:
- Oenogarum: garum e vino (una parte di garum, due-tre di vino), con un poco di mosto cotto e pepe.
- Oxygarum: garum e aceto, con spezie (pepe, cumino) per il digestivo.
- Hydrogarum: garum molto diluito in acqua.
Varietà e razze consigliate
Come base, una buona salsa di pesce (la colatura di alici o una fish sauce di qualità). Per l’oenogarum, un vino vero: sulle uve adatte, anche storiche, vedi «Le uve dell’antica Roma». Aceto di vino per l’oxygarum. Storia completa nell’hub «Il garum».
- Apicio, De re coquinaria, usa oenogarum e oxygarum di continuo (es. «oenogaro perfundes»); l’hydrogarum, cibo leggero, è citato con scherno nella Historia Augusta (vita di Elagabalo/Pertinace). ↩︎
