Isicia Omentata
Aceto di vino
Campo e tavola · Italia
Vino inacidito per fermentazione acetica: De Crescenzi ne dà i metodi, compreso l’«aceto fortissimo» con corniole, more, sambuco e prugnole.
L’aceto di vino nasce dalla fermentazione acetica del vino. De Crescenzi ne dà più metodi, compreso un «aceto fortissimo» rinforzato con frutti aciduli di siepe. È cosa distinta dall’aceto balsamico, che muove dal mosto cotto.
Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)
Prendi il vaso, che tu vuoi mettere, ed empilo di buon vino, e ottimamente il tura, e nella caldaia piena d’acqua fa il vaso, per grande spazio, bollire, e incontanente inacetirà. A fare aceto fortissimo, prendi le corniole, quando incominciano ad arrossire, e le more, che nascono ne’ campi, quando son grosse, o vero incominciano ad arrossire, e de’ sambuchi, innanzi che comincino a enfiare, e delle prugnole delle siepi acerbe: e tutte queste cose insieme polverezza sottilmente, e allora prendi del migliore aceto, che troverrai, e distempera, o vero intridi con quella polvere, sì che facci panicci ben secchi. E quando vorrai fare aceto fortissimo d’alcun vino, se ’l vino sarà potente, ponvene un’oncia, e se sarà debole ponvene più di quel pane, secondo che ti parrà, e incontanente sarà aceto fortissimo, e in fra otto dì. 1
Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca (l’Inferigno, Bastiano de’ Rossi), Firenze, Cosimo Giunti, 1605.
Traduzione
Prendi il vaso in cui vuoi farlo, riempilo di buon vino e turalo ottimamente; poni il vaso in una caldaia piena d’acqua a bollire a lungo, e subito inacidirà. Per fare aceto fortissimo prendi le corniole quando cominciano ad arrossire, le more selvatiche quando sono grosse o iniziano ad arrossire, i sambuchi prima che si gonfino e le prugnole acerbe delle siepi; polverizza finemente tutte queste cose insieme, prendi il miglior aceto che troverai e stemperavi la polvere, così da farne panetti ben secchi. Quando vorrai fare aceto fortissimo da un vino, se il vino è potente aggiungine un’oncia, se è debole aggiungine di più: entro otto giorni sarà aceto fortissimo.
Come si prepara
Si tratta dell’aceto di vino ottenuto per fermentazione acetica, distinto dall’aceto balsamico, che parte invece dal mosto cotto (Defrutum, Saba).
Ingredienti
- Buon vino (bianco o rosso)
- Un poco di «madre» d’aceto o di aceto forte come innesco
- Per l’«aceto fortissimo»: corniolo, more selvatiche, sambuco e prugnole ridotti in panetti secchi
Procedimento
- Versare il vino in un contenitore a bocca larga coperto da un telo, in luogo tiepido e buio.
- Aggiungere la madre e attendere alcune settimane la fermentazione acetica.
- Per rinforzarlo, sciogliere nel vino un panetto secco di frutti aciduli, come descrive De Crescenzi.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà e razze antiche è parte della ricetta, non un dettaglio: conviene attenersi a quelle storiche dell’enciclopedia. Va bene il vino di qualunque uva del territorio; i vini di Trebbiano e Lambrusco di Sorbara danno aceti netti e profumati.
- Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. XLVI), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, c. 195. ↩︎
