Isicia Omentata
Epityrum
Campo e tavola · Italia
Il patè di olive di Catone (~160 a.C.): olive verdi, nere o miste, snocciolate e tritate con olio, aceto ed erbe. Fra le più antiche conserve d’olive; antenato della crema di olive.
L’epityrum è il patè di olive dei Romani: olive verdi, nere o miste, snocciolate e tritate, condite con olio, aceto ed erbe aromatiche. Catone lo descrive già nel II secolo a.C. — una delle più antiche ricette di conserva d’olive — ed è, tale e quale, la crema di olive che ancora spalmiamo sul pane.
Il testo di Catone (~160 a.C.)
Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis nigris variisque nucleos eicito. Sic condito. Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, cuminum, feniculum, rutam, mentam. In orcula condito, oleum supra siet. Ita utito.1
Testo latino dal De agri cultura, cap. 119.
Traduzione
Fa’ così l’epityrum di olive verdi, nere o miste. Dalle olive verdi, nere e miste togli i noccioli. Condiscile così: tritale, aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta, menta. Riponile in un vasetto, con l’olio a coprire. Usale così.
Le olive in conserva (cc. 117-118)
Poco prima, Catone spiega come conservare le olive verdi: si pestano e si mettono a bagno in acqua cambiata spesso; poi in aceto e olio con sale (mezza libbra per moggio), con finocchio e lentisco. Oppure con mosto al posto di parte dell’aceto. Si pigiano in un orciolo e si prendono con le mani asciutte.
Come si prepara
Ingredienti
- Olive da mensa (verdi, nere o miste), snocciolate
- Olio · aceto
- Coriandolo, cumino, finocchio (semi), ruta, menta
Procedimento
- Snocciolare le olive e tritarle.
- Condire con olio, aceto, coriandolo, cumino, semi di finocchio, ruta e menta.
- Riporre in un vasetto con un velo d’olio sopra; usare all’occorrenza.
Varietà e razze consigliate
Olive da mensa di varietà tradizionali — verdi e nere — e olio extravergine. È l’antenato del patè di olive e delle olive condite della tavola italiana. La ruta, oggi poco usata (amara e in dosi minime, sconsigliata in gravidanza), si può ridurre o omettere.
- M. Porcio Catone, De agri cultura, 119 (~160 a.C.). «Album, nigrum variumque»: di olive verdi, nere e mescolate. È fra le più antiche ricette di conserva di olive che possediamo. ↩︎
