Iorio
Saba (mosto cotto)
Campo e tavola · Emilia-Romagna
Mosto cotto ridotto a un terzo, addolcito con mele cotogne: il dolcificante contadino dell’Emilia-Romagna, base storica dell’aceto balsamico.
La saba, o sapa, è il mosto cotto ridotto a un terzo: uno dei dolcificanti storici dell’Emilia-Romagna, tuttora prodotto come «savór» e impiegato come fondamento dell’aceto balsamico tradizionale. De Crescenzi la distingue dal Defrutum e dal carenum per il grado di riduzione.
Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)
La sapa quando è tornata la terza parte, la quale migliore fanno le mele cotogne insieme cotte. 1
Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca (l’Inferigno, Bastiano de’ Rossi), Firenze, Cosimo Giunti, 1605.
Traduzione
La sapa si ha quando il mosto, bollendo, è ridotto a un terzo; e la fanno migliore le mele cotogne cotte insieme.
Come si prepara
La saba (sapa, mosto cotto) è il mosto d’uva ridotto per lunga bollitura a circa un terzo del volume: un dolcificante contadino dell’Emilia-Romagna, ancora vivo come «savór» e come base storica dell’aceto balsamico tradizionale. È la parente più concentrata del Defrutum.
Ingredienti
- Mosto d’uva fresco (bianco o rosso), 3 litri per ~1 litro di saba
- Facoltativo: qualche mela cotogna a spicchi, cotta nel mosto (come indica De Crescenzi)
Procedimento
- Filtrare il mosto e portarlo a leggero bollore in una pentola larga.
- Cuocere a fuoco dolce, schiumando, finché si riduce a circa un terzo e vela il cucchiaio.
- Se graditi, cuocere insieme spicchi di mela cotogna, poi filtrare e invasare a caldo.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà e razze antiche è parte della ricetta, non un dettaglio: conviene attenersi a quelle storiche dell’enciclopedia. Mosti dolci e profumati del territorio: Trebbiano, Lambrusco di Sorbara e Albana. Nella zona di Carpi oggi si impiega l’Ancellotta, uva molto colorante e zuccherina, assai adatta al mosto cotto.
- Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. XXVI), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, c. 178. ↩︎
