Isicia Omentata
Agliata
Campo e tavola · Italia
La salsa d’aglio della cucina medievale: aglio pestato con pepe, prezzemolo, menta e aceto, per pane e carni. Registrata da De Crescenzi.
L’agliata è la salsa d’aglio della cucina medievale: aglio pestato con erbe e aceto, per accompagnare pane e carni. De Crescenzi la registra nel capitolo dell’aglio, insieme alle sue virtù di «teriaca dei contadini».
Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)
Contra i vermini prendi aglio, e un poco di pepe, sugo di pretosemolo, e di menta, e aceto, e fanne salsa, e intignivi dentro il pane, o la carne.1
Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca, Firenze, Cosimo Giunti, 1605.
Traduzione
Contro i vermi prendi aglio e un poco di pepe, il sugo del prezzemolo e della menta, e aceto; fanne una salsa, e intingivi dentro il pane o la carne.
Come si prepara
Ingredienti
- Aglio: 4-5 spicchi
- Prezzemolo: un ciuffo (se ne spreme il sugo)
- Menta fresca: qualche foglia
- Pepe: una presa
- Aceto: 2-3 cucchiai
Procedimento
- Pestare l’aglio nel mortaio con il pepe.
- Unire il sugo di prezzemolo, la menta e l’aceto, fino a una salsa densa.
- Servirla per intingervi pane o carne.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà e razze antiche è parte della ricetta, non un dettaglio: conviene attenersi a quelle storiche dell’enciclopedia. Aglio saporito e pungente e erbe aromatiche da orto.
- Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (…, libro VI, cap. III «Dell’aglio»), ed. Cosimo Giunti, 1605, c. 295. ↩︎
