Le uve dell’antica Roma

Quando Apicio chiede passum, caroenum o defrutum, dà per scontato un mondo di vigne che non nomina quasi mai. A elencarle sono gli agronomi e i naturalisti: Plinio (Naturalis Historia, libro XIV), Columella (De re rustica, III), Virgilio (Georgiche, II), Catone e Varrone. Da loro conosciamo decine di nomi di uve dell’Italia romana. Molti studiosi, da Soderini in poi, hanno provato a farli corrispondere a varietà ancora vive; ma — è bene dirlo subito — si tratta di ipotesi storiografiche, non di identificazioni confermate.

Un avvertimento di metodo

Le corrispondenze qui sotto vanno lette come proposte, non come certezze. I nomi antichi viaggiavano e cambiavano; una stessa uva aveva nomi diversi in regioni diverse, e nomi uguali indicavano uve diverse. La genetica moderna (i marcatori SSR con cui oggi si distinguono i vitigni) non ha, ad oggi, ancorato nessuno di questi nomi antichi a una cultivar vivente in modo scientificamente provato. Trattiamo quindi ogni identificazione come «probabile» o «tradizionale», mai come acquisita.

Le uve nominate dagli antichi

La lista più antica è di Catone (De agri cultura, ~160 a.C.), il primo a fare nomi di vitigno in latino: per i luoghi migliori e assolati raccomanda l’Aminnia (minore, maggiore e «gemella»), l’Eugenea e l’Helvola; per i terreni grassi o nebbiosi la Murgentina, l’Apicia e la Lucana; e fra le uve da tavola la Duracina ad acino duro, da appendere o far passire. Molti di questi nomi torneranno, un secolo dopo, in Plinio e Columella.

Ecco le principali, con la fonte e l’identificazione moderna che la tradizione ampelografica ha proposto (fra parentesi, sempre come ipotesi):

• Aminea (Aminnea) — Virgilio, Plinio, Columella: l’uva da vino più celebre di Roma, in più sottotipi, base dei grandi vini (Falerno, Cecubo). Identificazione incerta: proposta ora verso il Greco, ora verso i Trebbiani, ora ritenuta perduta.
• Apiana — Plinio: «l’uva delle api», aromatica e dolce, coltivata in Etruria. Tradizionalmente ricondotta al gruppo dei Moscati (l’aroma), e in una linea erudita al Fiano (vitis apiana).
• Psithia e Melampsithia — Virgilio, Columella: uve greche da far appassire, «psithia passo utilior», le migliori per il vino passo. Ipotesi verso le uve aromatiche da passito (Moscati, Malvasie).
• Raetica — Virgilio e Plinio: uva dell’area retica-veronese, lodata da Augusto. Accostata alle uve del Veronese; identificazione non provata.
• Spionia (Spinea) — Plinio: matura bene nelle piogge autunnali di Ravenna. Interessa da vicino l’Emilia-Romagna; talvolta collegata a vitigni romagnoli resistenti, senza prove.
• Nomentana — Plinio: uva rossa, molto produttiva, dell’agro nomentano.
• Eugenia — Plinio: «nobile», trapiantata dai colli Albani, buona solo là.
• Murgentina (o Pompeiana) — Plinio: uva siciliana, da Murgentia.
• Helvola / Helvenaca — Plinio: uve di colore pallido, giallastro.
• Bumastus — Virgilio, Plinio: uva da tavola a grossi acini «a mammella di vacca». Accostata alle grosse uve da tavola (tipo pizzutello).
• Duracina — uva da tavola a buccia dura e croccante.
• Venuncola (Venucula) — Plinio: la migliore uva da serbo, campana, ottima anche appassita.
• Arcelaca — Plinio: l’argitis di Virgilio, fittissima di grappoli e resistente.

Le più antiche: le viti di Catone (~160 a.C.)

Il catalogo più antico è di Catone, due secoli e mezzo prima di Plinio. Per i terreni migliori raccomanda l’Aminea minore, l’Eugenia gemella e l’Elvola; per i terreni grassi l’Aminea maggiore, la Murgentina, l’Apicia e la Lucana. Sono in gran parte le stesse uve che ritroveremo in Columella e Plinio: la loro presenza già nel II secolo a.C. dice quanto fossero radicate. Le varietà agrarie di Catone — viti, olivi, fichi, pere — sono raccolte nell’approfondimento Le varietà di Catone.

Apicio e i prodotti dell’uva

Apicio non fa il catalogo delle vigne, ma usa di continuo i derivati del mosto, che nel sito hanno già una scheda: il defrutum (mosto concentrato) con il suo caroenum, la saba (mosto cotto a un terzo), il passum (vino di uve appassite) e l’aceto. Le uve da passito erano scelte apposta: appassite al sole su graticci, come descrivono Magone, Columella e Plinio.

Che uve usare oggi, per una ricostruzione

Per rifare un passum o un defrutum filologicamente sensato conviene partire da uve antiche ancora coltivate e adatte all’appassimento: i Moscati e le Malvasie (aromatiche, come le apianae e le psithiae), o, in chiave regionale, le uve emiliano-romagnole da vin santo/passito. Non sono «le» uve di Roma, ma ne sono le eredi più probabili: la scelta va sempre dichiarata come tale.

Fonti antiche: Plinio, Naturalis Historia, XIV; Columella, De re rustica, III; Virgilio, Georgiche, II, 89-102; Catone, De agri cultura; Varrone, Res rusticae, I. Le identificazioni moderne risalgono alla tradizione ampelografica (G. V. Soderini, XVI sec.; e studi successivi) e restano ipotesi non confermate geneticamente. Approfondimento nato dallo spoglio di Apicio, De re coquinaria.