Absinthium Romanum
Passum (vino passo)
Vino · Italia
Vino dolce da uve appassite, di tradizione africana e romana: le uve secche pigiate e il loro sugo conservato «a modo di miele».
Il passum è il vino dolce da uve appassite, preparazione che De Crescenzi presenta come tipica dell’Africa: un rimando diretto alla tradizione agronomica cartaginese e romana (Magone, Columella, Plinio).
Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)
Il passo, tutta l’Affrica grasso, e giocondo, usa così fare. Colgonsi l’uve passe molte, e pongonsi in cestelle fatte di vinchi alquanto rade, tessute con le verghe, prima fortemente si battono: e poi dove il corpo dell’uve, per forza delle battiture, si solve, quivi si spreme, e ciò che n’esce è detto passo: e riposto nel vasello, a modo di mele, si serva. 12
Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca (l’Inferigno, Bastiano de’ Rossi), Firenze, Cosimo Giunti, 1605.
Traduzione
Il passo, che tutta l’Africa fa grasso e gradevole, si prepara così: si colgono molte uve appassite e si pongono in cestelli di vinchi alquanto radi, intessuti di verghe; dapprima si battono con forza, poi, là dove per la battitura il corpo delle uve si scioglie, si spreme, e ciò che ne esce si chiama passo; riposto nel vasello, si conserva a modo di miele.
Come si prepara
Il passum è il vino (o lo sciroppo dolce) ottenuto da uve fatte appassire: una preparazione di antica tradizione mediterranea, che De Crescenzi attribuisce esplicitamente all’uso africano, cioè alla scuola agronomica cartaginese e latina.
Ingredienti
- Uva bianca aromatica e zuccherina, fatta appassire su graticci o appesa (2–3 kg per ~1 litro)
Procedimento
- Appassire le uve finché perdono buona parte dell’acqua e concentrano gli zuccheri.
- Pigiare le uve appassite e spremerne il mosto denso.
- Conservarlo come sciroppo dolce, oppure lasciarlo fermentare lentamente per ottenere un vino da meditazione.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà e razze antiche è parte della ricetta, non un dettaglio: conviene attenersi a quelle storiche dell’enciclopedia. Uve da appassimento e serbevoli: Moscatello, Uva Passa di Candia e l’Albana, storicamente vocate al passito. Per le uve nominate dagli autori romani (Plinio, Columella, Virgilio) e le loro identificazioni ipotetiche con varietà attuali, vedi l’approfondimento Le uve dell’antica Roma.
- Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro IV, cap. XXVI), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, c. 178. ↩︎
- La riduzione del mosto e il vino di uve passe sono codificati dagli agronomi latini, che De Crescenzi trasmette: Columella, De re rustica, libro XII; Plinio, Naturalis Historia, libro XIV; Palladio, Opus agriculturae, libro XI. ↩︎