Isicia Omentata

Ricetta · Italia

Le polpette dei Romani (Apicio II,43): carne tritata con mollica al vino, pepe e garum, ripiena di pinoli e avvolta nella rete, poi rosolata. La radice di polpette, tomacello e mortadella.

Le isicia omentata sono le polpette dei Romani: carne tritata impastata con mollica di pane ammollata nel vino, pepe e garum, ripiena di pinoli e avvolta nella rete (l’omento), poi rosolata. Spesso chiamate «l’hamburger dell’antica Roma», sono la radice comune delle polpette, del tomacello e — per la stessa tecnica dell’insaccato — della mortadella.

Il testo di Apicio (I sec.)

Isicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siligine in vino infusa. piper, liquamen, si velis et bacam mirtae extemperatam, simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis, involuta omento subassabis, cum garoeno.¹

Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro II, 43.

Traduzione

Isicia omentata. Pesta la carne tritata con mollica di pane bianco ammollata nel vino; unisci pepe, garum e, se vuoi, una bacca di mirto stemperata, e pesta il tutto. Forma piccole polpette, mettendovi dentro pinoli e pepe; avvolgile nella rete e rosolale, servendole col garoenum (garum e mosto cotto).

Come si prepara

Ingredienti

Carne tritata (polpa di maiale)
Mollica di pane bianco (medulla siligine) ammollata nel vino
Pepe · garum (liquamen)
Bacca di mirto (facoltativa)
Pinoli e pepe (per il ripieno)
Rete di maiale (omento)
Garoenum (garum + defrutum), per servire

Procedimento

Pestare la carne tritata con la mollica di pane ammollata nel vino, il pepe, il garum e — a piacere — una bacca di mirto stemperata.
Formare piccole polpette (isicia), mettendo dentro pinoli e grani di pepe.
Avvolgere ciascuna nella rete (omento) e rosolarle leggermente.
Servirle col garoenum (garum e defrutum).

Varietà e razze consigliate

Trattandosi di un piatto dell’Italia romana, per ricostruirlo secondo tradizione occorre risalire ai suini neri autoctoni, discendenti diretti dei maiali allevati nell’antichità e adatti come nessun suino industriale a una carne saporita e alla lavorazione della rete (omento). Le carni si possono prendere da una delle sei razze suine autoctone italiane iscritte al Registro anagrafico: Mora Romagnola (Emilia-Romagna), Cinta Senese (Toscana), Casertana (Campania), Nero Siciliano o dei Nebrodi (Sicilia), Apulo-Calabrese (Calabria) e Sarda (Sardegna). Se la ricetta fosse circoscritta a una sola regione si indicherebbe la razza di quel territorio; essendo romana e panitaliana, valgono tutte.

Apici Caeli, De re coquinaria, libro II, 43 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). L’edizione annota, sull’isicium, «hod. mortadella in Italia». ↩︎