Si fa presto a dire Malvasie

La rocca sorgeva dal mare come una nave di pietra, rossa e bianca sotto il sole della Laconia, unita alla terraferma da un filo di terra così stretto che un solo uomo bastava a sbarrarlo. La chiamavano Monemvasia, «l’unica porta». Correva l’anno 1214, e l’impero dei Greci era in frantumi: dieci anni prima i cavalieri latini avevano preso Costantinopoli, e ciò che restava di Bisanzio si era ritirato a Nicea a leccarsi le ferite. Eppure, da quel dito di roccia aggrappato al monte Malevos, continuavano a salpare le botti di un vino che non somigliava a nessun altro, dorato e denso, dolce di sole e abbastanza forte da reggere il viaggio per mare. Quell’anno un prelato erudito, Nikolaos Mesarites, metropolita di Efeso, lo annoverò per iscritto tra i vini più nobili che conoscesse, accanto a quelli di Chio, di Lesbo e dell’Eubea. Era la prima volta che entrava nella storia. Non portava ancora il nome con cui l’Europa lo avrebbe cercato per secoli: per ora era soltanto il vino di Monemvasia.

Per quattro secoli l’Europa ha bevuto Malvasia senza sapere bene cosa fosse. Arrivava a Venezia dalle isole greche, dolce e calda di sole, e si versava nelle taverne che da quel vino avevano preso il nome. Eppure la Malvasia non è un vitigno, e nemmeno una famiglia di vitigni: ce ne sono decine, dalle Canarie al Peloponneso, bianche e nere, aromatiche e neutre, e le analisi genetiche mostrano che moltissime non hanno alcuna parentela fra loro. La Malvasia è un nome, per giunta un nome commerciale, nato in un porto della Laconia e portato per il Mediterraneo dai mercanti della Serenissima.

Il nome viene da un porto

Il porto è Monemvasia, sulla punta del Peloponneso: una rocca su un’isola di roccia rossa e bianca, legata alla terraferma da un passaggio così stretto che il nome vale «una sola porta». Di lì i veneziani caricavano botti di vino dolce, e da lì, per contrazione, nacque prima Malfasia e poi Malvasia. Nessun documento lo nomina prima del Duecento. Il vino di Monemvasia compare per la prima volta nel 1214, in una lettera di Nikolaos Mesaritis, arcivescovo di Efeso, accanto ai vini di Chio, Lesbo ed Eubea; come vino Malvasiae lo si trova il 9 ottobre 1326, in una legge del Maggior Consiglio veneziano, insieme ai vini di Creta e di Romania. Nei registri lo scrivono in ogni modo: Monobasica, Malevasie, Malvoisie, Malvagia, Malvaxia, Monovaxia, Malfasia, Malfatico.

Perché il Nord aveva bisogno di quel vino

La fortuna della Malvasia nasce da un cambiamento del clima. Attorno all’anno Mille l’Europa vive un lungo periodo caldo, e la vite arriva fino in Scozia e a milleduecento metri di quota, dietro alle bonifiche dei monaci cistercensi e benedettini. Poi, dalla metà del Trecento, comincia la piccola glaciazione: la viticoltura sparisce dall’Inghilterra e dalle valli alpine, e i vini che restano sono deboli, incapaci di arrivare alla primavera senza inacidire. La nobiltà e l’alto clero non vi rinunciano, e si rivolgono al Mediterraneo orientale, ai soli vini che reggono il viaggio per nave, i vini navigati. È in quella finestra, dalla metà del Trecento al Settecento, che il commercio della Malvasia tocca il massimo. Restava però roba per pochi: fra la fine del Trecento e la metà del Quattrocento il vino malvaceto non arrivava neppure a mezzo punto percentuale dei consumi delle città venete ed emiliane.

Come Venezia si comprò un’isola

La Quarta Crociata, bandita nel 1198, doveva liberare Gerusalemme. Finì con il sacco di Costantinopoli e la spartizione dell’impero bizantino. A guidare i veneziani era il doge Enrico Dandolo, novantenne e quasi cieco: aveva chiesto ottantacinquemila marche d’argento per traghettare i crociati e, quando questi non riuscirono a pagare, armò cinquanta galere in cambio di metà delle conquiste. Ne uscì con la Morea, l’Eubea, Nasso, Andro e Gallipoli, e con l’affare che più conta: l’acquisto di Candia, cioè Creta, per trecento libbre d’oro, dal marchese di Monferrato. Nel 1248 i veneziani occupano la zona di produzione del vino e ne trapiantano i vitigni a Creta, più grande e più adatta. Per quattrocento anni l’isola sarà un solo, immenso vigneto.

L’invenzione della denominazione d’origine

Qui accade qualcosa che riguarda ancora oggi ogni etichetta. Fino ad allora un vino si riconosceva dal colore, bianco o vermiglio, oppure dal vitigno: vernacce, ribolle, schiave. Venezia comincia a venderlo con il nome del luogo da cui viene, più o meno storpiato; Genova farà lo stesso con il Midi francese e il Levante spagnolo, gli inglesi nell’Ottocento con il Porto e il Marsala. La Malvasia diventa così il primo caso europeo di un vino che con il proprio nome battezza vitigni diversi e non imparentati, uniti soltanto dal dare un vino dolce, aromatico e forte; ed è anche il primo caso di vitigni che prendono il nome dal vino, quando fino a quel momento era sempre accaduto il contrario. È, in sostanza, il primo vino a denominazione d’origine della storia, con conseguenze fiscali immediate: da allora gabelle e prezzi distinguono i vini comuni da quelli che possono vantare un’origine.

1669: la caduta di Candia

Nel 1669, dopo una resistenza lunghissima, Creta cade ai Turchi, che in ossequio al Corano estirpano le viti. Venezia perde in un colpo i vigneti della sua maggiore produzione, ma non il mercato che aveva costruito dal nulla. Sposta allora la produzione sulle due sponde dell’Adriatico e nell’Italia centro-settentrionale, usando i vitigni che trova, diversi dall’originale, e continuando a chiamarli tutti Malvasia. È il momento in cui il nome si stacca per sempre dalla pianta. A dire il vero l’imitazione era cominciata prima: già nel 1596 Andrea Bacci attesta talee di Malvasia di Creta produttive a Palermo, Ascoli Piceno, Fano e Amelia. In Dalmazia il Cetinka di Curzola, il Vugava di Vis, il Dingač e il Postup di Pelješac diventarono anch’essi delle Malvasie; poi vennero la Malvasia istriana, del Lazio, di Bosa, di Cagliari, delle Lipari, di Brindisi, di Basilicata, e quelle delle Canarie incrociate con i vitigni locali. Una vigna mediterranea distesa su mezzo continente, tenuta insieme non dalla parentela ma da un requisito tecnico: bucce spesse e raspi che reggono l’appassimento senza sfaldarsi. Per tutto il resto bastava il nome.

Come si faceva, a Candia

Come nascesse davvero quel vino lo racconta Bacci nel 1596. Le viti si tenevano basse, perché l’uva ricevesse anche il calore riverberato dal terreno; a maturità i peduncoli venivano ritorti sulla pianta per fermare la linfa e avviare l’appassimento, e dopo la vendemmia i grappoli restavano al sole altri otto giorni, cosparsi di polvere di gesso, i cui residui avrebbero poi aiutato a decantare il mosto, che nella vera Malvasia di Candia si travasava una volta sola. La Malvasia autentica si ricavava solo dal primo mosto di uve scelte, filtrato subito dopo la pigiatura: meno di cento botti l’anno, comprate dai governatori veneziani e distribuite a loro discrezione. Tutto il resto, prodotto in quantità enorme, si faceva con uve varie, non sempre dolci, trattate nei modi più diversi, cottura compresa. Il vino mitico esisteva, ma quasi tutta la Malvasia che l’Europa beveva era un’altra cosa. Sul gusto il giudizio lo fissa Sante Lancerio, bottigliere di papa Paolo III e primo sommelier dell’età moderna: la buona Malvasia dev’essere di colore dorato, ben limpida e poco alcolica.

Le «Malvasie» erano osterie

A Venezia, Malvasie erano anche le taverne dove si beveva il vino del Levante. Il nome del locale era il nome del prodotto di punta, un marchio: ce n’erano venti nel 1514, ventotto nel 1567, poi cinquantasei. I veneziani distinguevano tre Malvasie: la dolce, che in città piaceva poco e si vendeva ai forestieri; la tonda, morbida e corposa ma di poco gusto; e la garba, secca, amarissima e persistente, la preferita, cui si attribuivano virtù per lo stomaco. Un bicchierino di garba con i biscotti era la colazione degli elettori del doge riuniti in conclave, e il clero la usava al posto del vin santo per celebrare messa. Nelle Malvasie, a differenza dei magazén e dei caffè, si mescolavano tutte le classi: al mattino nobili, mercanti, operai e gondolieri prendevano insieme il loro bicchierino. A ucciderle, nel Settecento, fu la moda del caffè.

La Malvasia e il merluzzo

Il 25 aprile del 1431 il patrizio veneziano Pietro Querini, che aveva vigne a Creta, salpò per le Fiandre con cotone, olio, spezie e ottocento barili di Malvasia. Oltre Gibilterra una tempesta lo spinse a nord con gli alberi spezzati; naufragò, e si salvò con sedici compagni sull’isola di Røst, alle Lofoten, il giorno dell’Epifania del 1432. Tornò a Venezia in ottobre portando con sé un rotolo di stoccafissi, di cui aveva intuito le possibilità. È grazie a quel viaggio, e alla Malvasia che lo aveva armato, che Venezia avviò il commercio sistematico del merluzzo.

Il vino dei potenti

L’insegnamento papale sta alla parola di Dio come l’aspro aceto alla Malvasia.

Martin Lutero (1483-1546)

Leonardo da Vinci faceva Malvasia nella vigna della Casa degli Atellani a Milano, avuta in dono da Ludovico il Moro nel 1498, di fronte a quella Santa Maria delle Grazie dove aveva dipinto l’Ultima Cena; quella vigna è sopravvissuta fino alla Seconda guerra mondiale ed è stata recuperata, con le analisi genetiche, nel 2015. Teofilo Folengo la chiama gloria di tutto il vino, cuncti gloria vini Malvasia. Cristoforo di Messisbugo, scalco degli Estensi, ci mette a bagno il lombo di bue all’alemanna. Tasso osserva che la sua dolcezza si perde con la vecchiaia, acquistando una forza piena di austerità. E nel Riccardo III di Shakespeare il duca di Clarence muore affogato in una botte della sua Malvasia preferita, come gli accadde davvero nel 1478.

È proprio il vino dei vulcani, denso, dolce, dorato, talmente pregno di zolfo che fino a sera ve ne rimane il gusto. Si direbbe il vino del diavolo.

Guy de Maupassant, sulla Malvasia di Salina, 1885

E in Emilia?

Il filo arriva fino a qui, e con un nome noto. Nel 1861 Giuseppe Garibaldi è ospite sulle colline di Parma, a Maiatico, nella villa della marchesa Teresa Trecchi-Araldi e del fratello Gaspare. Di quella Malvasia scriverà che non c’è aroma più delizioso né nettare più allettante, e la pianterà nella sua isola sassosa di Caprera. La Malvasia di Maiatico è oggi la Malvasia Casalini, detta anche Malvasia odorosissima o aromatica di Parma, a rischio di erosione molto elevato, reperita presso Angelo Casalini di Basilicagoiano. Il suo rapporto con l’altra malvasia emiliana, la Malvasia di Candia aromatica, dice bene ciò che questo racconto vuole mostrare: le due sono davvero imparentate, madre e figlia, ma è un’eccezione, non la regola. La Casalini è figlia del Moscato bianco; fra la Candia aromatica e il Moscato, invece, non c’è parentela alcuna. Sotto lo stesso nome convivono, ancora una volta, storie genetiche diverse.

Il nome arrivò perfino a una famiglia. I Malvasia di Bologna, legati al commercio del vino omonimo, diedero fra gli altri il canonico Innocenzo Malvasia, autore di un’Istruzione di agricoltura e di una nota sulle frutta e le uve di Roma.

Il marketing della Serenissima

Che quella veneziana fosse una strategia, e non un caso, lo mettono a fuoco Attilio Scienza e Serena Imazio ne La stirpe del vino. Venezia, scrivono, intuisce che il vino va trasformato in oggetto iconico e laico: perde la carica mistica del rito cristiano e torna, come nella Roma imperiale, rimedio per il corpo e per lo spirito. Dietro c’è quella che oggi chiameremmo una strategia di marketing: pochi vini scelti per le élite, portati in dono ai regnanti, offerti nei banchetti alle diplomazie. Perché il gioco funzioni il prodotto dev’essere raro e prezioso, e i dazi su Creta, Cipro e Grecia servono a riservarlo a chi può permetterselo. Il punto più moderno è però un altro: gran parte del fascino sta nel racconto dell’origine. Nasce qui l’idea che il territorio e la storia di un vino abbiano un valore, e che quel valore si possa monetizzare, e con essa l’abitudine di legare il vino a un toponimo, cosa allora quanto mai innovativa. Dopo la caduta di Creta l’imitazione fece il resto, con vini dolci e liquorosi prima in Dalmazia e Istria, poi a Soave, nei Colli Euganei, nel Trevigiano e nel Veronese; e con lo Stato de tera, dopo la sconfitta di Agnadello del 1509, Venezia guardò finalmente all’entroterra, alle ville con i loro prati, vigneti e frutteti.

Le Malvasie schedate

Sotto il nome Malvasia l’enciclopedia raccoglie varietà diverse, ciascuna con la sua scheda. Questa collana le tiene insieme, e si arricchirà con le nuove attestazioni:

Fonti: A. Bacci, De naturali vinorum historia, 1596; Sante Lancerio, XVI secolo; A. Scienza e S. Imazio, La stirpe del vino, Sperling & Kupfer, 2018; e la ricerca sulla Malvasia di Parma e Piacenza (A. Pizzi e R. Baruffini, 2021; A. Zanfi, 2010). Per le parentele genetiche: S. Raimondi e altri, 2020; C. Pastore e altri, 2020.