Corniolo

Il corniolo (Cornus mas L., Cornaceae) — in dialetto curniól, curnäl, curnä — è diffuso in tutto l’Appennino modenese, soprattutto nei boschi di latifoglie. È «una pianta che non conosce avversità»: resiste al freddo e ai climi medio rigidi, e blocca il proprio stadio vegetativo per affrontare grandi siccità e calure. Cresce spontaneo su tutti i terreni, preferendo i calcarei purché non troppo compatti e umidi.

La pianta

Arbusto o piccolo albero (3-6 m) ad accrescimento molto lento, talora cespuglioso, con chioma irregolare, densa e compatta. Il fusto è contorto; la corteccia è liscia e grigiastra nei rami giovani, poi imbrunisce e si screpola, e dalla parte esposta al sole prende un tipico colore rossastro. I fiori sono piccoli, giallo intenso, molto profumati, riuniti in infiorescenze a ombrella. Fiorisce da febbraio ad aprile secondo l’altitudine, per circa un mese: in questo periodo la pianta «assume un aspetto spettacolare».

Il frutto

Frutto ovoidale e carnoso, lungo 1-2 cm, rossastro. La polpa è acidula, vinosa e succosa, attorno a un nocciolo legnoso allungato e durissimo che contiene un solo seme.

Non vanno raccolti quando sono ancora rossi, lucenti e duri: sono troppo acidi e tannici. In dialetto si diceva che «i lìghen» — mangiato il frutto acerbo, l’azione astringente dei tannini e l’acidità creavano in bocca un pizzicore come di tante piccole corde strette intorno alle mucose. Si raccolgono solo ben maturi, quando cadono a terra di colore rosso-bruno: il momento migliore è fra fine agosto e inizio settembre. La serbevolezza è brevissima; talvolta, per prolungarla, si raffreddavano in acqua corrente, e poi si consumavano freschi, essiccati o trasformati.

Impiego tradizionale

L’uso è stato superato, negli ultimi decenni, da altri frutti dimenticati più immediati e più dolci. È ormai scomparso il costume di raccogliere i cornioli ancora acerbi e metterli in salamoia, come le olive. L’impiego più consueto erano marmellate e gelatine, aromatizzate anche con meline selvatiche, scorza di limone, anice e chiodi di garofano, e poi bollite con zucchero per contrastare l’acidità. Sono apprezzati nei dolci casalinghi proprio perché, leggermente aciduli, «stuzzicano» il palato. Se ne ricavano anche bevande — il «vino» omonimo — e si conservano sotto spirito o sciroppati. La farmacopea popolare attribuisce al frutto proprietà astringenti, e dalla corteccia ricavava un decotto febbrifugo.

La fonte avverte che, essendo il corniolo diffuso in tutta Italia, ogni zona ha i suoi modi di conservarlo e trasformarlo: qui sono riportati solo quelli tipici dell’Appennino modenese.

Il legno

Per la durezza, il legno di corniolo serviva a costruire aste di lance. Nell’Appennino modenese andava agli ingranaggi delle ruote dei mulini ad acqua: resisteva ai movimenti e all’azione dell’acqua e si fletteva senza sgretolarsi.

Storia

Di questo albero Pietro Andrea Mattioli ricorda: «È albero duro dai fiori piccolini, moscosi e gialli, dai quali nascono frutti rossi e funghetti come olive con durissimo nocciolo. Fassi dalla polpa dei frutti loro una mistura simile alla cotognata, e della lor decottione un gielo con zucchero; il quale oltre a esser molto gradevole al gusto, giova a i flussi dissenterici, e a quelli delle donne, quando troppo abbondanti. È il corno perniciosissimo, e mortale da tenere in mano da coloro che sono stati morsi da cani rabbiosi. Il frutto è prima verde, nel maturarsi nel colore di cera, e rosso poscia quando è maturo. Serbasi per l’uso de cibi con la salamoia, come le olive».

Nell’antica Grecia il corniolo era simbolo di durata ed era consacrato ad Apollo.

Le filatrici

Secondo la farmacopea popolare i cornioli sono il frutto che contiene più ferro. Fino a non molto tempo fa venivano essiccati e masticati a lungo dalle donne che filavano la lana, per stimolare la salivazione: la saliva serviva a tenere umidi i polpastrelli delle dita. È lo stesso gesto di lavoro documentato per le schiàp della pera Santa Margherita.

Testimonianze

Quando eravamo piccoli, anche i cornioli venivano buoni per poter variare un po’ il gusto e la qualità del cibo. I curnä li raccoglievamo con tanta fatica perché piccoli; li si consumava freschi o spesso se ne faceva una specie di marmellata, ideale per le crostate. Erano un po’ noiosi da cucinare perché pieni di piccoli semi, e anche quando ti sembrava di aver raccolto ’na möchia ed curnä la resa era sempre scarsa. Infatti se di frutta ce n’era a sufficienza, l’annata era buona, era consuetudine consumarli solo freschi, specialmente durante il lavoro nei campi come pausa.

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

Il legno del corniolo è un legno speciale… molto resistente, compatto ma di eccezionale duttilità e flessibilità. Un tempo era utilizzato per fare gli ingranaggi e certe altre parti delle ruote del mulino ad acqua, proprio perché resisteva bene ai movimenti e all’azione dell’acqua e si fletteva senza sgretolarsi o rompersi. La difficoltà più grossa era trovare un albero di corniolo di dimensioni apprezzabili, cioè con un tronco di diametro 40-50 cm, in quanto questo albero, o meglio arbusto, è ad accrescimento molto lento anche se diffuso ovunque.

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

I frutti del corniolo si usano per fare la gelatina. Fino a non molto tempo fa, mi raccontavano — perché io non l’ho mai visto — che era consuetudine pressare i frutti su un setaccio con un legno, separando la polpa dal gran nocciolo. Facevano in questo modo: si raccoglievano i frutti molto maturi, poi si appoggiavano su un setaccio a maglie non molto fini e con un pezzo di legno si schiacciavano, in modo da ridurre la polpa in poltiglia e privarla del nocciolo. Poi la polpa si raccoglieva in un tegame, la si bolliva aggiungendo molto zucchero per un paio d’ore e la si confezionava in vasetti sigillati e chiusi a bagnomaria. Risulta ottima sulle crostate!

Testimonianza raccolta dalla ricerca CIPA nelle valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna

CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, ricerca sui frutti antichi della Comunità Montana Appennino Modena Ovest (valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna); titolo e anno del catalogo da precisare. Vedi l’approfondimento Il giardino dei frutti antichi di Montefiorino.

Il corniolo è documentato nella Modena romana. Le analisi carpologiche condotte su sette siti di Mutina (II secolo a.C. – VI secolo d.C.) collocano le corniole (Cornus mas e C. sanguinea) fra i frutti eduli provenienti da raccolta sullo spontaneo, insieme a nocciole, fragole (Fragaria vesca, F. viridis), alchechengi, prugnole, more di rovo, bacche di sambuco e sorbe selvatiche.¹ Non è una presenza marginale: l’endocarpo di Cornus mas, lungo 11,2 mm, apre la tavola dei «frutti importanti a Mutina» pubblicata dagli archeobotanici.² Il dato dice una cosa che il catalogo novecentesco delle valli del Dolo lascia solo intuire: il corniolo si raccoglie qui da almeno duemila anni, e nella colonia romana conviveva, sulla stessa tavola, con la frutta coltivata dei frutteti e con gli esotismi importati.

Nella Parma romana il corniolo aveva un secondo mestiere, che con il cibo non c’entra. Negli scavi della mansio di Roncolungo di Sivizzano (PR) — stazione di posta lungo la strada che collegava le colonie di Parma e Luni, dotata di impianti per la pigiatura dell’uva e di un’ampia cella doliare — sono stati trovati resti di vinaccioli di Vitis vinifera «probabilmente maritata a tutore vivo: carpino, corniolo».³ Il corniolo, cioè, reggeva la vite: era uno degli alberi su cui, fra I secolo a.C. e I d.C., si arrampicava la piantata padana. Un uso che si spiega da sé, conoscendone il legno: duro, compatto e flessibile insieme.

1. G. Bosi, R. Rinaldi, M. Bandini Mazzanti, L’alimentazione vegetale: reperti archeobotanici, sezione VIII («Sulla tavola dei Mutinenses»), pp. 329-331. ↩︎
2. Ivi, Fig. 1, «Alcuni “frutti” importanti a Mutina»: Cornus mas (endocarpo, 11,2 mm); disegni R. Merlo, foto R. Rinaldi e G. Bosi. ↩︎
3. La storia della Malvasia nei territori di Parma, §2.02 e §2.04 (autore e anno del volume da precisare). Il testo cita: A. Zanfi, Emilia and Romagna: lands of wine and diversity, Poggibonsi, Carlo Cambi, 2010, p. 9; A. Pizzi, R. Baruffini, La Malvasia di Parma. Passato, presente e futuro, Parma, Silva per AIS Parma, 2021. ↩︎

Immagine in evidenza: Foto: Albarubescens, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.