L’anno della villa: il calendario di Pietro de’ Crescenzi (Libro XII)

Chiude il Trattato di Pietro de’ Crescenzi (1304) un calendario: «un compendioso memoriale, per lo quale il padre della famiglia, quando va alla villa, agevolmente sappia quello che in ogni tempo dee fare».¹ È l’anno della villa mese per mese — e, letto oggi, è il filo che lega il campo alla tavola.

L’inverno: la terra a riposo

Gennaio si apre osservando «la bontà, o la malizia dell’aere, e de’ venti, e della terra». È tempo di potare, di tagliar legname «per le case», di riparare gli attrezzi. Si semina la fava, che «nasce solamente dopo il verno», e nei mesi freddi si mettono i montoni alle pecore perché il parto, nato di primavera, «possa nutrirsi».

La primavera e l’estate: seminare e mietere

A marzo si semina l’orzo marzuolo, che a Bologna chiamano margolla. L’estate è la mietitura dei grani; e comincia la prima trasformazione: ad agosto «si colgono, e seccansi i fichi, e le noci», e «in questo tempo si può far l’agresto» — il succo agro dell’uva acerba, prima acidità della cucina prima del limone.

L’autunno: la vendemmia e la tavola dell’anno

È settembre il cuore dell’anno contadino. Si semina il grano e la spelda, si raccoglie la saggina, si secca il lino; e sulle viti «nella fin si fa la vendemmia», e con essa tutte le cose «che a vendemmia appartengono»:

Puossi far la sapa, anche il defruto, e ’l coroeno. Anche si colgono i frutti degli arbori, che allor si mostran maturi.

Dall’uva nascono in un giorno solo il vino, l’aceto, e i mosti cotti — la saba, il defrutum, il carenum — mentre nell’ovile il latte diventa cacio. È il momento in cui il lavoro del campo si fa dispensa: le preparazioni di De Crescenzi non sono ricette a sé, ma i gesti stagionali con cui la villa metteva da parte l’anno.

Il filo del trattato

Il calendario rimanda a tutti i libri precedenti — le uve del Libro IV, i cereali del III, i frutti del V, gli animali del IX — e li ricompone in un unico ciclo. È la cornice di tutta l’opera, e la ragione per cui questo trattato del 1304 resta, a distanza di settecento anni, un modo per capire come si mangiava e si beveva «di una volta».

1. Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro XII), ed. Cosimo Giunti, 1605, cc. 566-576. ↩︎