Cacio a caglio vegetale

Il caglio vegetale — i fiori del cardo selvatico o il lattice del fico — è l’alternativa antica al presame animale per far rapprendere il latte. De Crescenzi lo registra nel suo metodo del cacio, accanto al caglio di agnello: è la tradizione da cui discendono i pecorini «a caglio di cardo» ancora vivi.

Il testo di Pietro de’ Crescenzi (c. 1304)

E rappiglieremo il cacio di puro latte, con presame dell’agnello, o del capretto di latte, con la pellicina, che suole essere accostata loro a’ lor ventricini, o co’ fiori del cardo salvatico, o col lattificcio del fico: del quale si dee tutto ’l siere scolare, acciocché, con la soppressa, si costringa: e, poiché si comincerà ad assodare, si ponga in luogo oscuro, e freddo, e, soppressato che fia, si lievi via la soppressa: e si dee spruzzare con sal trito, e arrostito: e, fatto più duro, si soppressi, e calchi più fortemente, e dopo alquanti giorni, assodate le forme, si pongano su pe’ graticci, per modo, che l’una non tocchi l’altra.¹

Volgarizzamento fiorentino riveduto per l’Accademia della Crusca, Firenze, Cosimo Giunti, 1605.

Traduzione

Si fa cagliare il cacio con latte puro, usando il presame di agnello o capretto (la pellicina del loro ventricolo), oppure i fiori del cardo selvatico o il lattice del fico. Se ne scola tutto il siero, premendo la cagliata; quando comincia a rassodarsi si pone in luogo scuro e freddo, si toglie la pressa e si cosparge di sale tritato e tostato; poi si pressa più forte, e dopo alcuni giorni, assodate le forme, si mettono sui graticci senza che si tocchino, in luogo chiuso e al riparo dai venti.

1. Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (…, libro IX, cap. LXXII), ed. Cosimo Giunti, 1605, c. 460. ↩︎