Il giardino di Vincenzo Tanara: agrumi, frutti e canditi

Il Libro V dell’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (1644) è «Il Giardino»: il frutteto e il giardino degli alberi da frutto.¹ A differenza delle uve del primo libro, qui Tanara descrive le specie — non le varietà coltivate — con la loro coltivazione, la medicina dei semplici e, soprattutto, l’arte della credenza: le conserve e i canditi.

Gli agrumi e i canditi

Cuore del giardino sono gli agrumi: cedri e cedrati, lumie, limoncelli, naranci e melangole. Tanara ne dà usi e conserve raffinati — le melangole in acqua di rose ghiacciata e zucchero, i limoncelli acerbi conservati nel miele o nell’aceto «per la Quaresima» — e soprattutto il metodo per candirli: la scorza spurgata dell’amaro e portata lentamente allo zucchero, fino al cedro candito, che si taglia in fettoline e serve per pasticci, crostate e ripieni. La varietà d’elezione per candire resta il Cedro di Diamante calabrese.

Freschi, gli agrumi tornano anche in tavola come condimento: Tanara ricorda il limone «tagliato in fette e tramezzato con fette di mortadella o salame», che ne tempera la sapidità.

I frutti del giardino

Accanto agli agrumi, Tanara descrive il nespolo (Mespilus, «frutto coronato come il granato», donde il verso «Regum imitata coronas Mespila»), l’azzeruolo — che «dagli Arabi chiamato Zaror», il pomo dai tre ossicini detto anche «Triccoco» — e il pino da pinoli. Per ciascuno intreccia coltivazione, innesto e virtù mediche, appoggiandosi al Mattioli, ai Salernitani e agli antichi.

Il metodo e le fonti

Il libro è un manuale di innesti e cure — dei meli e dei peri Tanara tratta soprattutto la moltiplicazione per innesto — e insieme un florilegio d’erudizione, da Virgilio («Fraxinus in silvis, pulcherrima Pinus in hortis») a Varrone e Giovanni Damasceno per i canditi.

Nota: come nel resto del Trattato, Tanara nomina varietà distinte solo per le uve; per i frutti descrive le specie. Le varietà pomologiche restano perciò materia delle schede dedicate. Voce collegata: Cedro candito.

1. Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro V «Il Giardino», cc. 331-434 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎