Isicia Omentata
Cedro candito
Campo e tavola · Italia
Il cedro candito nel metodo di Tanara (1644): la scorza spurgata dell’amaro in salamoia e acqua, poi candita a lungo nello zucchero fino a «consistenza di manuschristi». Confezione di credenza.
Il cedro candito è la più preziosa delle confezioni di credenza: la scorza del cedro, spurgata dell’amaro e candita a lungo nello zucchero, fino a diventare soda e traslucida. Vincenzo Tanara, nel «Giardino» dell’Economia del cittadino in villa (1644), ne dà il metodo completo — lo stesso che vale per limoncelli e naranci.
Il testo di Vincenzo Tanara (1644)
Volendo candire il Cedro, tagliasi in fette per la lunga, se gli leva tutta la midolla di dentro, si fà star quaranta hore nell’acqua marina, ò salamoia, poi cotto, come … de’ Limoncelli, fassi star solamente quattro, ò sei giorni in acqua fresca … dapoi candiscesi nel sudetto modo de’ Limoncelli: in chiarito zucchero a consistenza di Giulebbe si pongano … appartati poi i Limoncelli dal Siropo … ogni giorno detto Siropo si riscaldi … fatto nuovo Siropo più cotto, e ben candito, à consistenza di Manuschristi … questo così candito tagliasi in fettoline longhe un dito, e confettasi come la cannella … con questo Cedro candito si fanno pasticcetti alla Genovese … & entra ne’ pieni.3
Trascrizione dal libro V «Il Giardino», c. 334.
Traduzione
Per candire il cedro si taglia a fette per il lungo, se ne toglie tutta la midolla e lo si tiene 40 ore in salamoia; poi si cuoce finché è morbido e si spurga 4-6 giorni in acqua fresca cambiata spesso, per togliere l’amaro. Si candisce quindi nello zucchero chiarito a sciroppo (giulebbe): dopo due giorni si separa il frutto e ogni giorno si riscalda lo sciroppo rendendolo più cotto, per due-tre settimane, finché il candito è sodo. Si taglia in fettoline lunghe un dito e si aromatizza con cannella; serve per arrosti, polpette, pasticcini alla genovese, crostate e ripieni.
A tavola gli agrumi tornano anche freschi: Tanara ricorda per esempio il limone «tagliato in fette e tramezzato con fette di mortadella o salame», che ne tempera la sapidità.
Come si prepara
Ingredienti
- Cedro (dalla scorza spessa e midollosa)
- Acqua marina, o salamoia
- Acqua fresca (per spurgare)
- Zucchero (per il giulebbe1 e lo sciroppo)
Procedimento
- Tagliare il cedro a fette per il lungo e togliere tutta la midolla interna.
- Tenerlo 40 ore in acqua marina (salamoia); poi cuocerlo finché diventa morbido.
- Spurgarlo 4-6 giorni in acqua fresca, cambiandola, per togliere l’amaro (i limoncelli anche fino a 30 giorni).
- Candire: porre le fette nello zucchero chiarito «a consistenza di giulebbe» e lasciarle due giorni; poi, ogni giorno, separare il frutto e riscaldare lo sciroppo rendendolo via via più cotto, per 15-20 giorni, finché il candito è sodo, «a consistenza di manuschristi».2
- Tagliare il candito in fettoline lunghe un dito e confettarle con cannella. Servono per lardare arrosti, per polpette, per i pasticcini «alla genovese», per crostate e ripieni.
Varietà e razze consigliate
L’uso di varietà antiche è parte della ricetta. Per candire serve il vero cedro (Citrus medica) dalla scorza spessa: varietà d’elezione è il Cedro di Diamante calabrese.
- Il «giulebbe» (dall’arabo gulab) è lo sciroppo di zucchero chiarito. ↩︎
- I «manuschristi» (manus Christi) erano pastiglie o confezioni di zucchero cotto sodo, aromatizzate: qui indicano il grado di cottura/consistenza soda a cui portare il candito. ↩︎
- Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro V «Il Giardino», c. 334 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎
