Il Libro IV dell’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (1644) è «L’Horto»: l’orto delle erbe e degli ortaggi.1 Come per il frutteto, Tanara descrive le specie — non le varietà — intrecciando la cucina, la medicina dei semplici e l’erudizione classica.
Le erbe
L’orto è anche il regno delle erbe aromatiche e medicinali. Il timo, «che rima con Bologna» in un verso scherzoso, è l’erba delle api — «Dumque Timo pascuntur apes», cita Tanara da Virgilio — e insieme rimedio per la quartana e il «mal caduco». Le erbe da condimento e da medicina attraversano tutto il libro.
Le zucche
La zucca (Cucurbita) è «uno de’ maggiori utili» dell’orto, per le molte vivande e la lunga conservazione. Tanara descrive le zucche bianche lunghe — «dette Cucuzze a Roma» — coltivate da seme genovese, che si friggono in olio, si empiono di ripieni, si cuociono in minestra, o si seccano «venir toste come sassi» per serbarle; le più grosse fanno da recipiente per l’aceto, le rotonde da farina, le piccole da fiaschi da vino e da lumi per gli ortolani.
Lo zafferano: il vero e il bastardo
«Con due sorti di Zaffarano in fine abbellirai il tuo Horto». Il vero zafferano è il Crocus: dai bulbi (le «cipollette») nasce d’autunno il fiore coi quattro o cinque fili rossi, che si raccolgono, si seccano all’ombra e si serbano in una scatola «per dar colore, gusto e allegrezza a qual si voglia vivanda» — «cena coronata est plenior ista Croco». Ha inoltre molte virtù mediche: «conforta lo stomaco, allegra il cuore, provoca l’orina e facilita il parto», e «basta pigliarne due dramme».
Il zafferano bastardo, o matto è invece un’altra pianta: il Cartamo2, che si fa da seme, serve a governare i pappagalli «avidissimi» del suo seme, e dà la confezione detta «Diacartamo»; si vende in piazza per zafferano, ma non lo è. La distinzione fra Crocus e Cartamo è una delle più utili dell’orto storico.
La medicina dell’orto
Per le virtù delle erbe Tanara rimanda «all’ultimo libro» e all’autorità di Bartolomeo Ambrosini, medico eccellentissimo e, dopo Camillo Baldi, custode dell’insigne Museo di Ulisse Aldrovandi a Bologna: segno di quanto l’orto del cittadino in villa fosse anche un fatto di scienza cittadina.
Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro IV «L’Horto», cc. 287-330 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎
Il «cartamo» (Carthamus tinctorius), o cartamo/zafferanone, dà fiori di un giallo-arancio usato come colorante e sofisticazione dello zafferano vero. ↩︎
Il Libro V dell’Economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara (1644) è «Il Giardino»: il frutteto e il giardino degli alberi da frutto.1 A differenza delle uve del primo libro, qui Tanara descrive le specie — non le varietà coltivate — con la loro coltivazione, la medicina dei semplici e, soprattutto, l’arte della credenza: le conserve e i canditi.
Gli agrumi e i canditi
Cuore del giardino sono gli agrumi: cedri e cedrati, lumie, limoncelli, naranci e melangole. Tanara ne dà usi e conserve raffinati — le melangole in acqua di rose ghiacciata e zucchero, i limoncelli acerbi conservati nel miele o nell’aceto «per la Quaresima» — e soprattutto il metodo per candirli: la scorza spurgata dell’amaro e portata lentamente allo zucchero, fino al cedro candito, che si taglia in fettoline e serve per pasticci, crostate e ripieni. La varietà d’elezione per candire resta il Cedro di Diamante calabrese.
Freschi, gli agrumi tornano anche in tavola come condimento: Tanara ricorda il limone «tagliato in fette e tramezzato con fette di mortadella o salame», che ne tempera la sapidità.
I frutti del giardino
Accanto agli agrumi, Tanara descrive il nespolo (Mespilus, «frutto coronato come il granato», donde il verso «Regum imitata coronas Mespila»), l’azzeruolo — che «dagli Arabi chiamato Zaror», il pomo dai tre ossicini detto anche «Triccoco» — e il pino da pinoli. Per ciascuno intreccia coltivazione, innesto e virtù mediche, appoggiandosi al Mattioli, ai Salernitani e agli antichi.
Il metodo e le fonti
Il libro è un manuale di innesti e cure — dei meli e dei peri Tanara tratta soprattutto la moltiplicazione per innesto — e insieme un florilegio d’erudizione, da Virgilio («Fraxinus in silvis, pulcherrima Pinus in hortis») a Varrone e Giovanni Damasceno per i canditi.
Nota: come nel resto del Trattato, Tanara nomina varietà distinte solo per le uve; per i frutti descrive le specie. Le varietà pomologiche restano perciò materia delle schede dedicate. Voce collegata: Cedro candito.
Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, libro V «Il Giardino», cc. 331-434 (1ª ed. Bologna, 1644). ↩︎
Il Libro VI del Trattato di Pietro de’ Crescenzi (1304) è il libro dell’orto: le erbe e gli ortaggi «che si seminano in quelli».1 Come per i frutti, de’ Crescenzi descrive le specie e i loro tipi — non le varietà — intrecciando la cucina, la medicina e la stagione.
Gli ortaggi
Aglio, porri e cipolle; cavoli, zucche, cocomeri e cetrioli; lattughe, bietole, rape e le erbe da condimento. Dei cavoli distingue i tipi — quelli a foglia piana «che comunemente usiamo nelle nostre contrade», i crespi, e i cavoli romani:
Sono ancora certi cavoli, che hanno le foglie grandi, sottili, e alquanto crespe per tutto, i quali s’appellano cavoli romani: e questi son migliori, che tutti gli altri.
Ogni ortaggio porta la sua qualità secondo la medicina dei gradi: «caldo», «freddo», «secco», «umido».
L’aglio, «teriaca dei contadini»
L’aglio è il rimedio del povero: il suo sugo «discaccia il veleno, onde è detto utriaca de’ villani» — la teriaca dei contadini. E dà una salsa da tavola:
Contra i vermini prendi aglio, e un poco di pepe, sugo di pretosemolo, e di menta, e aceto, e fanne salsa, e intignivi dentro il pane, o la carne.
Come nel resto del trattato, de’ Crescenzi intreccia Plinio, Palladio e i medici antichi (Avicenna, Galeno) con la pratica dell’orto del suo tempo.
Ritratto rappresentativo dell’orto medievale (letti: erbe in comune, aglio, cetrioli/cocomeri, cavoli). Le specie descritte non hanno nome di varietà: quelle restano alle uve del Libro IV.
Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro VI), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, cc. 287-360. ↩︎
Il Libro V del Trattato di Pietro de’ Crescenzi (1304) è il libro degli alberi da frutto.1 A differenza delle uve del Libro IV, qui de’ Crescenzi non nomina varietà: dei meli, dei peri, dei fichi dice che «le diversità sono infinite» e diverse in ogni città, e lascia che sia l’esperienza, contrada per contrada, a riconoscere le migliori. Descrive dunque le specie, l’innesto e gli usi — un ritratto del frutteto medievale.
Nota di metodo: poiché non compaiono nomi di varietà, questo libro alimenta la storia dei frutti (note nei frontespizi) e questo approfondimento, non nuove schede di varietà — che restano per le uve del Libro IV.
L’innesto
Il cuore tecnico del libro è l’innesto, con cui una specie si «alleva» su un’altra. Del melo scrive:
Il melo si può innestare in sé medesimo, e nel pero, e nel prugnolo, e nel pruno, e nel sorbo, e nel cotogno, e nel pesco, e nel platano, e nel pioppo, e nel salcio, del mese di Febbraio, e di Marzo, e per lo Solstizio cinquanta giorni, come Cato dice.
I frutti senza nome
Melo, pero e fico sono descritti per tipi — colore, sapore, stagione, serbevolezza — ma senza nomi. Del melo:
Certi sono di color rosso, e certi di color giallo, e certi di color verde: e certi son dolci, e certi acetosi, e certi afri… Onde le spezie de’ meli son molte, delle quali potrà l’huomo per esperienza conoscere il vantaggio in ciascuna contrada.
Del pero, ancora più netto:
Il Pero è arbore manifesto, e le sue diversitadi sono infinite, e in ciascuna Città sono diverse le pere l’una dall’altra… certe allora colte, e serbate, durano, e si maturano solamente nella State seguente, come sono le pere ruggini.
E del fico: «le sue diversitadi sono infinite, e imperò ciascheduno elegga quella generazion di fichi, la quale… meglio alligna». Le uniche indicazioni sono di tipo, non di nome: le pere «ruggini» serbevoli, i fichi precoci «che producono i fichi prima che le foglie».
L’olio d’oliva
Il capitolo dell’ulivo diventa un piccolo trattato sull’olio. Le olive si colgono acerbe per il «primo olio», poi nere per l’olio migliore; si ammucchiano a maturare, si macinano su «aspra e dura pietra», e — regola d’oro, da Catone — l’olio si separa dalla morchia il più presto possibile:
L’olio si dee partir dalla morchia, quanto più tosto si puote, imperocché l’olio, quanto più starà nella morchia, tanto sarà piggiore. E l’uliva si dee purgar dalle foglie, e da ogni altra immondizia, innanzi che se ne faccia olio.
Nulla si butta: la morchia (la feccia dell’olio) concima i campi in piccola quantità, protegge le vesti dalle tignuole, difende le radici degli alberi — con le auctoritates di Varrone e Catone.
Gli usi e le virtù
De’ Crescenzi non separa il frutto dalla medicina e dalla cucina. La castagna è quasi un cereale — «più nutritiva di tutti i granelli, in tanto che è prossimana a’ granelli del pane», dice citando Galeno — e con lo zucchero diventa cibo buono. Il cotogno dà due frutti, le «pere cotogne» e le «mele cotogne», che cotte addolciscono e legano la sapa (il mosto cotto). Ogni frutto porta con sé una qualità («caldo», «freddo», «stitico») secondo la medicina dei gradi di Avicenna e Galeno.
Le fonti
Come nel resto del trattato, de’ Crescenzi intreccia gli agronomi e i naturalisti antichi — Catone, Varrone, Palladio, Plinio, Aristotele — con la pratica del suo tempo.
Approfondimento in espansione: letti: melo, pero, fico, corniolo, ulivo (olio), castagno, cotogno. Da leggere: mandorlo, nocciolo, ciliegio, cedro, melograno, gelso, albicocco, nespolo, noce, susino, pesco, sorbo, giuggiolo e gli alberi selvatici (cc. 203-285).
Pietro de’ Crescenzi, Trattato dell’agricoltura (volgarizzamento del Liber ruralium commodorum, libro V), edizione fiorentina di Cosimo Giunti, 1605, cc. 203-285. ↩︎
C’è un angolo dell’Appennino modenese dove il Secchia raccoglie tre torrenti — il Dolo, il Dragone e il Rossenna — e dove, in quattro comuni (Frassinoro, Montefiorino, Palagano e Prignano sulla Secchia), una ricerca ha provato a fare una cosa semplice e difficile: mettere per iscritto quali frutti si coltivavano, come si chiamavano, a cosa servivano. Non un esercizio d’archivio: il lavoro è nato accanto a un progetto concreto, il recupero del vecchio vivaio forestale «La Rocca» di Montefiorino per farne un giardino dei frutti antichi — definito, con bella formula, «un salotto di sapori e al contempo una piccola banca dati della biodiversità».
Il metodo è quello che ci piace: nessun fondamento teorico da cui partire, perché «tutto ciò che riguarda le piante antiche è un sapere che appartiene alla cultura locale, tramandato di famiglia in famiglia e mutevole da paese a paese». Così la ricerca è diventata «un viaggio nelle campagne ma soprattutto nella memoria»: innestatori disposti a cedere il proprio sapere, abitanti «inizialmente timidi, che si sono poi rivelati fonti inesauribili di racconti».
Una vallata di passo
Queste valli non sono mai state un fondo cieco. Da qui saliva la via Bibulca, così chiamata perché larga abbastanza da lasciar passare due buoi aggiogati l’uno di fianco all’altro: strada pre-romana, poi romana, nel Medioevo uno dei collegamenti principali con la Toscana. Accanto correva il Sentiero Matilde, fino a San Pellegrino in Alpe. A Frassinoro l’abbazia fu fondata da Beatrice di Lorena, madre di Matilde di Canossa; Montefiorino nasce forse come Mons Florinus, il monte di un Florius; Palagano deve il nome (dal latino palaga, «pepita d’oro») e a lungo l’economia al rame delle miniere di Boccassuolo.
Ed è passando per la storia che si arriva ai semi. Nelle case-forti medievali di Casola, Corzago e Vitriola — mura di oltre un metro, una scala prensile che di notte veniva ritirata al piano di sopra — al piano terra stavano stalle e attrezzi; ai piani alti, al sicuro da razzie, lupi e orsi, si custodivano «le scorte dei viveri e le preziose sementi». La biodiversità, qui, si è salvata anche così: dietro un muro spesso.
Il pomario della necessità
Alla fine del Settecento in Europa si contavano oltre settemila varietà di mele. Oggi poche centinaia. Non era ricchezza per capriccio: era un’economia chiusa che doveva avere frutta per l’intero arco dell’anno, e la varietà era la dispensa. Lo dice meglio di ogni trattato il proverbio raccolto in valle:
Pesghe, fīg, zūc e mlōn, tūt è bōn a la sō stasōn.
Pesche, fichi, zucche e meloni: tutto è buono alla sua stagione
Il capostipite di tutto è il Pòm Selvàdegh, la mela selvatica (Malus sylvestris), considerata la forma ancestrale del melo. Il gesto contadino era esatto: si andava a cercare i selvatici nei boschi — nati dai semi che uccelli e animali avevano portato lontano dai frutteti —, li si trapiantava nei campi vicino a casa e lì li si innestava con le varietà utili alla famiglia. Il bosco forniva le radici, la casa sceglieva il frutto.
Di questa alleanza restano perfino i nomi dei luoghi: Cerreto, Faeda, Castagneta, Pere Storte. Toponimi che «affondano le proprie radici in tempi spesso a noi ignoti», ma che dicono con precisione in funzione di quale pianta quel posto sia nato.
La farmacia dei campi
Fino all’Ottocento non c’era il farmacista, c’era lo speziale; e prima ancora santoni e guaritori. La ricerca ne ha incontrato uno per via di memoria: il Santone della Canalacchia, nato a Frassinoro alla fine dell’Ottocento, emigrato in America a ventotto anni e tornato — non ricco — con «segreti e conoscenze sull’arte della stregoneria». Barba biondastra, occhi chiari, una cura per tutto: mal di testa, dolori, malocchio, oggetti smarriti, con un rituale «fatto di versi, fischi, soffi ed una gestualità esasperata».
Accanto alla superstizione, però, correva una farmacopea che funzionava davvero: corteccia e foglie di salice come sostituto economico dell’aspirina (e infatti l’acido salicilico viene di lì); l’erba detta «piede di cavallo», dalla foglia carnosa a forma di zoccolo, il cui succo deterge le ferite. E i riti del calendario: all’alba di San Giovanni ci si immergeva nell’erba alta coperta di rugiada — usanza che ha una sua logica, visto che verso il 20 giugno fiorisce l’Iperico, l’erba di San Giovanni, tuttora riconosciuta benefica per la pelle. La sera prima, malva, camomilla e sambuco restavano sul davanzale tutta la notte «affinché bevano la guazza».
Quello che finiva in tavola
La necessità ha fatto di mele, pere e castagne «i principali alimenti dell’epoca». E la cucina di queste valli lo dimostra:
— le pere volpine lessate con le castagne nel vino, con solo un po’ di sale e una foglia d’alloro; — il «mezzo vino»: il graspo rimasto dalla pigiatura fatto bollire con acqua, fino a ottenere un vino lunghissimo da bere con la polenta di castagne; — il «saporetto»: sorbe lasciate maturare distese sulla paglia, poi bollite con zucchero, limone e mele e passate — ed è ancora oggi, in qualche casa, la base della marmellata per i tortelli di Natale; — le mele durelle al forno, col loro sugo.
E c’era la «Buona mano»: il primo giorno dell’anno si andava dai vicini a fare gli auguri e a portare in dono quarti di mela essiccati al sole, gli «schiapèl» — dal frutto «spaccato». Il frutto, qui, non è mai solo cibo: è calendario, è gesto, è vicinato.
E poi gli usi meno ovvi, quelli che si perdono per primi: le bacche di corniolo, essiccate e masticate dalle donne mentre filavano, per stimolare la saliva necessaria a ritorcere il filo di lana o di cotone; e le ghiande raccolte, essiccate e macinate come surrogato del caffè. Niente si sprecava di ciò che il bosco lasciava cadere.
La babele dei nomi
Chi ha fatto la ricerca lo dice senza infingimenti: «Non è stato facile lavorare con i nomi». Passando dal dialetto all’italiano e viceversa «si finisce con l’avere nomi diversi ma un’unica specie a seconda del territorio o del dialetto parlato». Il caso limite è la Pera del Curato, che di nomi ne ha almeno otto — fra cui Spadona di Francia (perché di lì introdotta) e Spadona d’inverno, per distinguerla dalla Pera Spadona vera e propria, che matura d’estate.
È esattamente il problema che l’enciclopedia prova a risolvere: dare a ogni frutto il suo nome, e ai suoi nomi il loro frutto.
Il giardino, e ciò che il fuoco ha preso
Il progetto guarda avanti — l’ex vivaio «La Rocca» che torna a essere un frutteto-collezione — ma porta anche una perdita: «a causa di un incendio il materiale relativo al vivaio di Montefiorino è andato perduto». Restano le foto storiche dell’inaugurazione, scattate da Aldo Corti. Un archivio bruciato e un pugno di fotografie: è spesso da lì che ricomincia il lavoro di chi custodisce.
La ricerca è opera del CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, con un gruppo di lavoro di ventitré persone fra tecnici, studiosi e abitanti della valle. In bibliografia, accanto ai nomi attesi — l’Archeologia arborea di Isabella e Livio Dalla Ragione, i cataloghi degli istituti agrari Bocchialini di Parma e Zanelli di Reggio — compare anche Enzo Melegari con «Il frutteto famigliare con varietà rustiche»: gli stessi fili, ancora una volta, che legano fra loro i custodi emiliani.
Fonte: CIPA — Centro di Istruzione Professionale Agricolo, ricerca sui frutti antichi della Comunità Montana Appennino Modena Ovest (valli del Dolo, del Dragone e del Rossenna); capitoli Presentazione, Introduzione, Piante e frutti: risorse e rimedi naturali, Una vallata ricca di storia, Tradizioni, sapori ed usanze. Titolo e anno del catalogo da precisare. Il proverbio dialettale «e n gh’è mia tant d’andar a l’uvva» è ripreso da M. Piacentini, Il dialetto di Frassinoro.
Quadro storico dell’orticoltura emiliano-romagnola: continuità fra città e campagna, industria conserviera, condizioni agrarie di fine Ottocento, la rivoluzione novecentesca delle sementi e la distinzione fra varietà locali, cultivar obsolete e specie sottoutilizzate.
Storia e Storie di Sementi e dell’Orticoltura in Emilia-Romagna
Una Biodiversità Inaspettata dal Passato
Tra il XVI e XVII secolo, in Italia, l’interesse letterario per la coltivazione della terra trova espressione in numerose opere. Come ricorda Filippo Re (1809), “all’Italia devesi l’invenzione degli almanacchi per istruire la gente in agricoltura”. Questa produzione scritta è probabilmente conseguenza di un periodo florido per la diffusione nella penisola di svariate coltivazioni esotiche tra cui spinacio, melanzana, carciofo (dal XIV sec. d.C.), cavolfiore, zucche di origine americana, peperone, pomodoro e patate (dal XVI sec. d.C.), le cui novità varietali saranno ampiamente commerciate e coltivate a partire dal XVII secolo anche negli orti domestici.
Le Prime Testimonianze in Romagna
Per quanto riguarda la Romagna, riveste un certo interesse l’opera di Bernardino Carroli, Il giovane ben creato, scritto tra il 1581 e il 1583. Nel terzo libro riporta il dialogo tra il curato di Santerno (RA), Girolamo Magni, e un giovane contadino di nome Matteo, a cui vengono rivolti insegnamenti sul vivere cristiano e sull’agricoltura.
Il curato illustra quali sono le colture più indicate per la zona e a proposito dell’orto consiglia di disporre in piccoli appezzamenti (quadri) i vari tipi di ortaggi, dedicando un quadro per categoria:
Per gli ortaggi che si mangiano cotti in minestra (biete, bettonica, spinaci, crespino, salvia sclarea, prezzemoli)
Per quelli che si adoperano in insalata (lattuga, indivia, borragine, lattuga romana)
Per le insalate per l’inverno e per l’estate (pimpinella, acetosa, erba stella, radicchi, cicoria, cerconcello, melissa, rucola, citronella)
Un altro per gli “erbammi oleosi” (maggiorana, menta, timo serpillo, viole, basilico)
Un altro ancora per gli ortaggi da radice (rape e carote)
Uno per le fave grosse, ceci e piselli
Uno per i cavoli e un altro per i “carciofoli” (carciofi)
Anche cipolle, agli e scalogni vanno tenuti separati
Infine consiglia di piantare meloni, zucche e cocomeri fuori dall’orto, ma vicino a casa, perché occupano molto spazio, e di mettere una fila di avellani (noccioli) sul fosso dell’orto, nonché rosmarino e melograno “presso il muro di casa”.
La Ricchezza Varietale
Antonio Morri (1840) nel suo vocabolario di Romagnolo-Italiano, alla voce “Fasol”, con riferimento al fagiolo comune Phaseolus vulgaris L., commentava che “Avvi chi ha contato più di 400 varietà di questa specie”, verosimilmente in generale, non solo in Romagna, dove però i fagioli erano un piatto assai comune, come sostituto della carne.
La Città e la Campagna: Una Continuità Ecologica
Nonostante la nascita delle città segni il cambiamento definitivo nell’approccio all’approvvigionamento del cibo, relegando in secondo piano i valori di “naturale” e “selvatico” a favore di una produzione ben mirata, dal Medioevo fino a metà dell’Ottocento, tra campagna e città, si è mantenuta una continuità ecologica: la mescolanza di aspetti urbani e rurali ha caratterizzato la vita economico-sociale delle città per molti secoli.
Nella seconda metà del secolo XIX, comunque, la progressiva prevalenza del verde ornamentale e sociale-ricreativo non comportò la totale scomparsa del verde produttivo, che continuò ad avere un suo spazio in città. Rimanevano infatti dotati di orti e frutteti i palazzi signorili, le residenze delle comunità religiose; anche le abitazioni popolari beneficiavano spesso di un piccolo orto domestico; venivano inoltre destinati alle coltivazioni agricole (vite, frutta, fieno) i terreni adiacenti alle mura cittadine e quelli ancora inedificati.
L’Orticoltura Campestre
Con la rivoluzione industriale, nella prima metà dell’Ottocento, appare chiara la tendenza della città ad allontanarsi dalla natura. Domenico Tamaro faceva il punto su Orticoltura estensiva o campestre (1898): “L’orticoltura è stata, e lo è ancora in massima parte, una prerogativa degli agricoltori abitanti nel contado delle grandi città, perché quivi è vicino lo smercio dei prodotti, abbondano i concimi e le acque per la irrigazione.”
Una sintesi perfetta quella del Tamaro, che “fotografa” lo stato dell’arte dell’agricoltura di fine ‘800 in cui i parassiti d’oltre Oceano (fillossera, oidio e peronospora) avevano già iniziato a compromettere le vigne, mentre i cereali non davano un reddito sufficiente per le povere famiglie mezzadrili del tempo, che cercavano di sfruttare ogni centimetro di terreno per il loro sostentamento quotidiano.
Lo Sviluppo dell’Industria Conserviera
A cavallo tra XIX e XX secolo, soprattutto nel Piacentino, si erano estesi gli appezzamenti dedicati ai pomodori, con piccole industrie di trasformazione non distanti. La prima conserva di pomodoro risale all’inizio dell’Ottocento e lo testimonia l’agronomo Filippo Re nel suo L’ortolano dirozzato (1811):
“Atteso l’uso grande che si fa del succo di questi frutti la coltivazione in alcuni luoghi è cresciuta a dismisura. Gli ortolani vi destinano del terreno il più grasso che abbiano. Non solamente il frutto viene adoperato quando è fresco, ma se ne cava del succo spremuto e spogliato de’ semi, facendolo ispessire al fuoco, una conserva che si riduce a consistenza solida, e viene adoperata moltissimo pe’ manicaretti per tutto il corso dell’anno.”
Verso il 1850, a Piacenza, si era diffusa la pratica del mettere via la conserva per l’inverno, facendo bollire il succo che poi veniva steso al sole su tavolette. Quando era ridotta allo stato pastoso, veniva modellato in pani cilindrici, cosparsi d’olio, avvolti in carta velina stretta con spago ai due capi e appesi al soffitto. La coltivazione del pomodoro superò presto le esigenze dell’autoconsumo e del mercato locale piacentino, culminando nell’impianto della fabbrica Orsi & C. nel 1906.
Le Condizioni dell’Agricoltura a Fine Ottocento
Un’interessante base conoscitiva delle colture orticole di fine ‘800 in Emilia-Romagna proviene dalla relazione predisposta dal Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio, pubblicata nel 1879, in merito alle Condizioni dell’agricoltura in Italia.
Provincia di Piacenza
“La coltivazione degli orti è in via di progresso rispetto a quanto si osservava 20 anni sono, benché però non sia ancora giunta a quel grado di perfezione di cui è suscettibile.” Da qualche anno si era sviluppata la coltura del pomodoro, di cui si faceva larga esportazione soprattutto nella vicina Milano, mentre gli altri ortaggi erano consumati quasi per intero in loco.
Provincia di Parma
Anche su Parma si coglie l’espansione del pomodoro, nonché la coltura della patata soprattutto sui monti. I fagioli più stimati erano quelli detti “dall’aquila” (Phaseolus vulgaris L.), nei circondari di Parma e Borgo San Donnino, e una varietà rampicante in Valditaro.
Provincia di Reggio Emilia
“Nelle campagne, in pressoché tutti i poderi v’ha un piccolo spazio nel quale la famiglia colonica coltiva insalate, peperoni, pomodoro, fagiuoli, cipolle e qualche patata pel suo consumo ordinario, ed è soltanto nel Guastallese, dove in virtù della maggior fertilità del suolo e di qualche maggior diligenza, si producono in sufficiente copia rape, verze, cappucci e altri consimili prodotti.”
Provincia di Ferrara
Gli ortaggi rivestivano scarsa importanza perché necessitavano di “molte braccia” che si preferiva destinare alla più redditizia coltura della canapa. Tuttavia il relatore puntualizzò che “gli ortaggi e i frutti del Ferrarese riescono al palato assai saporiti e preferibili a quelli di altri territori”, indicando tra gli “erbaggi” principali i legumi, le insalate e gli asparagi, “i quali ultimi sono molto apprezzati perché di eccellente qualità”.
Provincia di Bologna
Primeggiavano “per la bellezza e la bontà loro, così da potersi considerare come specialità del Bolognese, i carciofi ed i finocchi; ed i meloni i quali comprendono parecchie varietà, di odore e di gusto squisito”. A Bologna la coltura ad orto si esercitava in una cerchia di circa due chilometri attorno alla città e le specialità erano, oltre ai succitati carciofi e finocchi, i cardi.
Nel comune di Imola, complice la possibilità di irrigare agevolmente, si era sviluppata, nel raggio di un chilometro fuori le mura, una cinta di orti la cui produzione era commerciata nel raggio di 20 chilometri per i due terzi; i principali prodotti erano pomodori e fragole.
Provincia di Ravenna
Oltre agli orti che si trovavano in prossimità di ogni casa colonica o casino di villeggiatura, si parla di una certa estensione della coltivazione di ortaggi. L’estensione degli orti era di circa 2 ettari e le colture più accreditate erano carciofi, cavolfiori, pomodori e, in particolare, cocomeri, che venivano esportati; ricordiamo poi cardi, sedani, zucche e i fagioli dall’occhio.
Provincia di Forlì
Nel circondario di Rimini gli orti intorno al capoluogo rivestivano una certa importanza. La qualità degli ortaggi era migliore nel Cesenate (fragole, barbabietole, piselli, finocchi, asparagi, ciliegie, carciofi) e Forlivese, dove l’arrivo della ferrovia aveva portato a migliorare la tecnica di coltivazione degli orti per aumentare la produzione per ettaro e migliorare le qualità delle sementi.
Il Novecento e la Rivoluzione delle Sementi
Con il Novecento, e ancor più dal Secondo dopoguerra, si assiste ad una progressiva sostituzione delle sementi locali con nuove varietà industriali, frutto di incroci selettivi tesi ad aumentare la resa e la resistenza della pianta. Già a fine Ottocento si era posto il problema della qualità delle sementi e la Stazione agraria di Modena era la sola in Italia in grado di analizzare le sementi per verificarne specie, grado di purezza, presenza di cuscuta (pianta parassita) e facoltà germinativa.
Le Varietà Locali Storiche
Solo per fare alcuni esempi di ortaggi locali, ovvero caratteristici di territori ben precisi, si possono citare:
Il cocomero ‘Di Bagnacavallo’ e il cocomero ‘Di Faenza’
Il cardo ‘Gigante di Romagna’ e il ‘Cardo bolognese’
Il ‘Verzotto quarantino di Piacenza’
Il carciofo ‘Moretto di Brisighella’ e il ‘Violetto di San Luca’
Il pomodoro ‘Riccio di Parma’ diverso dal ‘Costoluto romagnolo’
Le sementi erano custodite gelosamente in cartocci riposti in vasi di vetro o in cesti appesi ai solai per mantenerle al riparo dall’umidità e dai topi. Talora si scambiavano i semi con i vicini di casa perché si diceva che le piante da orto dovevano cambiare terra per mantenersi più forti e rigogliose; altre volte si acquistavano i semi al mercato, dove le sementi erano esposte in cesti o sacchetti e vendute nel quantitativo richiesto sempre nel famoso “cartoccio”.
L’Industria Sementiera
All’inizio del Novecento, si era già strutturata in Emilia-Romagna un’orticoltura industriale, che rientrava negli avvicendamenti colturali delle aziende agricole. Le prime ditte sementiere mettevano in commercio “cartocci” che nel tempo si sono trasformati nelle “bustine” ancora oggi impiegate. Per tutte si citano F.lli Sgaravatti di Saonara (PD), fondata nel 1820, e la F.lli Ingegnoli di Milano, fondata nel 1884.
Negli anni Cinquanta l’attività di riproduzione delle sementi cominciò ad assumere un certo rilievo anche da parte di ditte sementiere locali, nate soprattutto nel circondario cesenate. Nel 1911 nasce la Società Produttori Sementi (Prosementi), che in una prima fase scelse la via della selezione delle “razze” più resistenti, per poi passare, negli anni ’20, alla tecnica dell’incrocio. Nel 1947 si consuma la separazione con la Federconsorzi e con l’Istituto di Allevamento Vegetale dell’Università, che fondano un’altra società, sempre a Bologna: la Società Italiana Sementi, tutt’ora operante.
L’Orticoltura
L’orticoltura è decisamente “femmina” nella sua origine. Studi archeologici e antropologici hanno delineato un percorso evolutivo che si sviluppa dalla vita nomade dei cacciatori/raccoglitori alle prime civiltà agricole, attraversando le cosiddette società “orticole”.
Nelle società “orticole” che usano zappe o bastoni per piantare radici o semi, le donne sono quasi interamente responsabili della produzione agricola. Il modello ricorrente è quello della coltivazione errante, in cui gli appezzamenti di terreno vengono coltivati per alcuni anni e poi, quando se ne esaurisce la fertilità, si passa a dissodare e a coltivare altre zone: gli uomini aiutano a ripulire gli appezzamenti da alberi e arbusti, ma di solito sono le donne che scavano, seminano, curano e mietono.
Così doveva essere anche nella Preistoria: gli uomini si occupavano della caccia, mentre le donne raccoglievano frutti, semi e radici, avendo la possibilità, nell’attesa del rientro degli uomini, anche di sperimentare la coltivazione delle piante spontanee nonché la loro conservazione e la loro eventuale elaborazione. La coltivazione delle piante, aumentando la garanzia di disponibilità di cibo senza doversi spostare di continuo, consentì una maggiore stanzialità e numerosità dei gruppi primitivi.
Il Cambiamento dei Ruoli
I mutamenti fondamentali nella coltivazione avvennero nel Neolitico superiore, attorno al 3000 a.C., quando il lavoro passò dall’orticoltura condotta con zappa e bastone dalle donne, all’agricoltura fatta prevalentemente dagli uomini con carri e aratri, che vediamo rappresentati per la prima volta sulle tavolette d’argilla della Mesopotamia (IV secolo a.C.).
Con l’introduzione dell’aratro, l’agricoltura dei grandi numeri divenne appannaggio degli uomini, destinando le donne a ruoli di secondo piano come quello della raccolta delle erbe spontanee, della cura degli animali di bassa corte e dell’orticoltura a supporto dell’alimentazione primaria.
La Continuità della Tradizione
Tuttavia negli ultimi secoli, in Italia e in particolare in Emilia-Romagna, il lavoro di selezione e conservazione dei semi è proseguito soprattutto per linea femminile, tanto che i semi erano spesso dote per le donne che andavano in sposa o eredità di padre in figlio; erano nelle valige degli emigranti o nelle sacche dei pellegrini, fino ad essere un vero e proprio documento di identità per le comunità che li avevano selezionati e coltivati per secoli.
Questo patrimonio di straordinaria importanza non solo permette di allargare la base genetica delle colture orticole della Regione, ma rappresenta una memoria storico-culturale delle comunità locali che intorno “all’orto” hanno intrecciato una “rete” di relazioni e scambio che ha permesso a queste varietà di non estinguersi e di arrivare ai nostri giorni.
Come leggere la biodiversità: categorie e significati delle varietà tradizionali
Nel panorama delle ortive storiche dell’Emilia-Romagna convivono realtà molto diverse tra loro. Ci sono ortaggi perfettamente radicati da generazioni nelle pianure e negli orti di famiglia; antiche selezioni ormai scomparse dalle produzioni commerciali; specie un tempo diffuse ma oggi considerate marginali. Comprendere queste distinzioni è essenziale per interpretare la storia agraria della regione e per leggere la biodiversità non come un insieme indistinto, ma come un patrimonio strutturato, stratificato e complesso.
Il lavoro di ricostruzione delle ortive storiche richiede infatti di distinguere con precisione le diverse tipologie che compongono questo mosaico: ciò permette di riconoscere quali piante sono ancora vive nella memoria contadina, quali rischiano di scomparire e quali rappresentano tracce residue di colture ormai dimenticate. Le tre grandi categorie utili per orientarsi sono varietà locali, cultivar obsolete e specie sottoutilizzate.
Ognuna di esse racconta un diverso modo di abitare il territorio, un differente rapporto con il clima, la cucina, il lavoro agricolo e l’identità rurale.
Varietà locali: il cuore della tradizione agricola regionale
Le varietà locali rappresentano il nucleo più autentico e riconoscibile dell’orticoltura tradizionale. Sono piante che si sono formate e consolidate nel tempo attraverso una lunga selezione familiare: semi tramandati di mano in mano, rinnovati in ogni stagione da agricoltori che ne hanno conservato l’identità senza ricorrere a programmi di miglioramento genetico moderni.
Queste varietà sono spesso associate a un paese, a un appezzamento, a un piccolo comprensorio; portano nel nome o nella morfologia le tracce del luogo da cui provengono. La loro adattabilità specifica al microclima locale, ai terreni e ai ritmi stagionali conferisce loro un valore agronomico unico. Sono, in sostanza, varietà nate nel territorio e per il territorio.
Alcuni esempi emblematici (che emergeranno nelle schede descrittive successive) mostrano come queste piante siano spesso sopravvissute grazie alla custodia di poche famiglie, talvolta di un solo agricoltore. La loro presenza oggi è un segno tanto di resilienza quanto di fragilità: sono le varietà più strettamente legate alla storia regionale e, al tempo stesso, quelle più esposte all’erosione genetica.
Cultivar obsolete: ciò che resta dell’agricoltura di un tempo
Le cultivar obsolete non sono varietà nate spontaneamente nelle campagne regionali. Si tratta invece di selezioni commerciali sviluppate durante il Novecento, spesso diffuse attraverso cataloghi sementieri o programmi sperimentali, che hanno avuto una certa importanza fino all’avvento dell’agricoltura industriale.
Molte di queste cultivar sono state ampiamente coltivate in passato, specie negli anni delle grandi trasformazioni agrarie. Con il progredire della selezione moderna — mirata a uniformità, produttività, resistenza al trasporto e standard commerciali — queste antiche cultivar sono state progressivamente abbandonate. Oggi sopravvivono solo in contesti marginali o come tracce residue in qualche orto familiare.
Ciò che le distingue dalle varietà locali è il loro carattere storico ma non autoctono: sono testimonianze della fase di transizione dell’agricoltura italiana, quando la spinta alla modernizzazione conviveva con la sopravvivenza delle antiche tradizioni contadine.
Specie sottoutilizzate: il patrimonio dimenticato
Accanto alle varietà locali e alle cultivar obsolete esiste un terzo gruppo meno evidente, ma fondamentale per ricostruire il quadro della biodiversità regionale: le specie sottoutilizzate. Si tratta di piante perfettamente adattate al territorio, talvolta coltivate per secoli, che nel corso del Novecento sono state progressivamente abbandonate perché considerate poco produttive, difficili da lavorare o non più in linea con il gusto contemporaneo.
Spesso sopravvivono in modo frammentario, coltivate da pochissimi agricoltori o mantenute come curiosità botaniche. La loro riscoperta è importante non solo per ragioni storiche ma anche per il loro potenziale agronomico: molte di queste specie mostrano resistenze naturali, rusticità e capacità di adattamento utili in un contesto di cambiamenti climatici e impoverimento della diversità colturale.
Questo gruppo rappresenta forse la parte più fragile della biodiversità orticola regionale: non è costituito da varietà in senso stretto, ma da piante intere — talvolta generi o gruppi eterogenei — che rischiano di scomparire senza lasciare tracce.
Perché questa distinzione è fondamentale
Raggruppare le ortive storiche in queste tre categorie permette di interpretarle non come un elenco statico di piante, ma come un sistema vivo. Ogni gruppo racconta un diverso momento della storia agricola dell’Emilia-Romagna: la continuità secolare delle varietà locali, l’età delle sperimentazioni agronomiche nelle cultivar obsolete, la memoria profonda delle specie sottoutilizzate.
Per chi lavora alla tutela, allo studio o alla valorizzazione di questo patrimonio, distinguere queste categorie significa:
– riconoscere il valore identitario delle varietà locali; – recuperare ciò che la modernizzazione ha cancellato nelle cultivar obsolete; – rimettere in circolo un patrimonio ancora più antico nelle specie sottoutilizzate.
Tutte insieme compongono la trama profonda di ciò che oggi definiamo biodiversità orticola tradizionale: un equilibrio complesso nato da secoli di interazioni tra terra, clima, lavoro contadino e cultura gastronomica.
Cronologia, articolazione per aree interne e fonti principali della frutticoltura storica dell’Emilia-Romagna, dalle specie arboree di età mediterranea alla frutticoltura specializzata novecentesca e ai recuperi contemporanei di cultivar locali.
Cronologia
Antichità
Diffusione mediterranea di pesco, pero, melo e altre specie arboree.
Medioevo
Frutteti sparsi, broli, orti di monasteri e poderi promiscui.
Pomacee e drupacee di collina, ciliegio, orti e ville produttive.
Parmense e Reggiano
Frutteti di collina, peri antichi, alberi sparsi nei poderi.
Piacentino e Appennino
Mele, pere, susine e frutti rustici sopravvissuti in orti, giardini e poderi sparsi.
Fonti principali
Repertoriali: schede RER per pero, pesco, melo e cultivar locali (Angelica, Cocomerina precoce, Bella di Cesena).
Pomologiche: Atti del III Congresso nazionale di frutticoltura, Ferrara 1949; indagini di Breviglieri e Solaroli; Dotti (1933) sul pesco ravennate.
Tecniche: pubblicazioni e curriculum di Silviero Sansavini; documentazione regionale sulla cooperazione agroalimentare e la frutticoltura specializzata.
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