Mustacei

Pane e dolci · Italia

I dolci al mosto di Catone (~160 a.C.): fior di farina impastato col mosto d’uva, anice, cumino, strutto, formaggio e alloro, cotti su foglie d’alloro. La ricetta madre dei mostaccioli.

I mustacei sono i dolci al mosto dei Romani: fior di farina impastato col mosto d’uva, con anice, cumino, strutto, formaggio e alloro, cotto su foglie d’alloro. Catone li descrive nel II secolo a.C., e dal loro nome (mustaceum) vengono i nostri mostaccioli. Si offrivano spesso alle nozze: erano il dolce della festa.

Il testo di Catone (~160 a.C.)

Mustaceos sic facito. Farinae siligineae modium unum musto conspargito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.¹

Testo latino dal De agri cultura, cap. 121.

Traduzione

Fa’ così i mustacei. Bagna col mosto un moggio di fior di farina. Aggiungi anice, cumino, due libbre di strutto, una libbra di formaggio, e la corteccia grattugiata di un rametto d’alloro; quando li hai formati, metti sotto foglie d’alloro e cuocili.

Come si prepara

Ingredienti

Fior di farina di grano tenero (un moggio)
Mosto d’uva (per impastare)
Anice · cumino
Strutto (2 libbre) · formaggio (1 libbra)
Alloro: rametto grattugiato nell’impasto + foglie sotto in cottura

Procedimento

Bagnare il fior di farina con il mosto fino a impasto.
Unire anice, cumino, strutto, formaggio e la corteccia d’alloro grattugiata.
Formare i dolci, disporli su foglie d’alloro e cuocerli in forno.

Varietà e razze consigliate

Mosto d’uva di varietà tradizionali (vedi «Le uve dell’antica Roma»), fior di farina di grano tenero antico, strutto di suino nero autoctono e formaggio. Sono la ricetta madre dei mostaccioli — il dolce al mosto che, di regione in regione, l’Italia fa ancora.

M. Porcio Catone, De agri cultura, 121 (~160 a.C.). Dal nome mustaceum («dolce al mosto») derivano i mostaccioli. Il modius è il moggio (~8,7 l); la siligo è il fior di farina di grano tenero; l’adeps è lo strutto. Si cuocevano su foglie d’alloro, spesso per le nozze. ↩︎