Placenta

Pane e dolci · Italia

La celebre torta a strati di sfoglia, formaggio fresco e miele di Catone (~160 a.C.): una delle più antiche ricette di dolce. Capostipite delle torte di ricotta e miele; il nome sopravvive nel rumeno «plăcintă».

La placenta è la più celebre torta dell’antica Roma, e una delle più antiche ricette di dolce che possediamo: sfoglie sottili di pasta alternate a strati di formaggio fresco e miele, cotte sotto il coperchio di terracotta e lucidate di miele. Catone la descrive per filo e per segno già nel II secolo a.C. È la capostipite di una grande famiglia — dal libum alle torte di ricotta e miele — e il suo nome sopravvive ancora nel rumeno plăcintă.

Il testo di Catone (~160 a.C.)

Placentam sic facito. Farinae siligineae L. II, unde solum facias, in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. … Casei ovilli P. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito … Postea indito mellis boni P. IIII S. Id una bene conmisceto cum caseo. … folia laurea uncta supponito, placentam fingito. Tracta singula in totum solum primum ponito, deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito usque adeo, donec omne caseum cum melle abusus eris. … testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. … Ubi cocta erit, eximito et melle unguito. Haec erit placenta semodialis.¹

Testo latino dall’ed. critica del De agri cultura, cap. 76 (qui abbreviato: l’originale è minuziosissimo).

Traduzione

Fa’ così la placenta. Fior di farina per il fondo, altra farina e semola di farro per le sfoglie. … Prendi formaggio di pecora fresco e non acido, mettilo a bagno … poi uniscilo con miele buono. … Su foglie d’alloro unte forma la placenta: stendi il fondo di sfoglia, poi spalma il composto di formaggio, aggiungi una sfoglia e spalma ancora, fino a esaurire il formaggio col miele; copri con altre sfoglie. Copri col coperchio caldo, braci sopra e intorno, e cuoci; quando è cotta, toglila e spennellala di miele. Sarà una placenta di mezzo modio.

La famiglia dei dolci di Catone

Attorno alla placenta, Catone dà una piccola pasticceria: il libum (75), pane di formaggio e uovo offerto agli dèi; il savillum (84), un tortino di formaggio, farina, miele e uovo cotto in tegame e spolverato di papavero — un antenato del budino/cheesecake; i globi (79), palline di formaggio e farro fritte e passate nel miele e nei semi di papavero (i nostri struffoli); l’encytum (80), pasta colata a spirale nel grasso caldo; la spira (77) e la spaerita (82), placente a corda o a palle; la scriblita (78), come la placenta ma senza miele; l’erneum (81), cotto a bagnomaria in un vaso; e la puls Punica (85), farro con formaggio fresco, miele e uovo.

Come si prepara

Ingredienti

Sfoglie sottili di pasta (tracta): fior di farina di grano tenero + semola di farro (alica)
Formaggio di pecora fresco e non acido (≈ 14 libbre), ammollato e strizzato
Miele buono (≈ 4 libbre e mezza)
Foglie d’alloro (per il fondo) · olio

Procedimento

Preparare le sfoglie (tracta) e farle asciugare; pestare e setacciare il formaggio, poi impastarlo bene col miele.
Su un piano, foderare con foglie d’alloro unte e stendere il fondo di sfoglia.
Comporre a strati: una sfoglia, poi il composto di formaggio e miele, e così via, fino a finire il formaggio; chiudere con sfoglie in cima.
Coprire con un coperchio di terracotta (testum) caldo, mettere braci sopra e intorno, e cuocere; a fine cottura spennellare di miele.

Varietà e razze consigliate

Formaggio di pecora fresco (ricotta/pecorino giovane) di razze ovine autoctone, miele e sfoglie di farro (alica) e grano tenero di varietà tradizionali. È la ricetta madre delle torte a strati di formaggio e miele del Mediterraneo.

M. Porcio Catone, De agri cultura, 76 (~160 a.C.). La siligo è il fior di farina di grano tenero; l’alica è la semola di farro; i tracta sono sottili sfoglie di pasta. Libbra romana ≈ 327 g. ↩︎