Agnello e capretto alla romana
Prosciutto con i fichi
Salume · Italia
Il prosciutto di Apicio (VII,293) lessato con i fichi secchi e l’alloro, inciso a rombi, riempito di miele e cotto in crosta. Antenato del prosciutto glassato al forno; maiale e fico insieme.
Il prosciutto con i fichi è uno dei piatti più belli di Apicio: la coscia di maiale lessata con i fichi secchi e l’alloro, poi incisa a rombi, riempita di miele e cotta in forno dentro una crosta di pasta. È un antenato del prosciutto glassato al forno, e mette insieme due sapori che la cucina italiana ha sempre amato: il maiale e il fico.
Il testo di Apicio (I sec.)
Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis, detracta cute tessellam incides et melle conplebis. deinde farinam oleo subactam contexes et ei corium reddes, et cum farina cocta fuerit, eximas furno, ut est, et inferes.1
Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro VII, 293.
Traduzione
Prosciutto. Dopo averlo lessato con molti fichi secchi e tre foglie d’alloro, togli la cotenna, incidilo a rombi e riempi i tagli di miele. Poi impasta farina con olio, avvolgi il prosciutto in questa pasta e ridagli una «cotenna»; quando la pasta è cotta, toglilo dal forno e servilo così.
Aliter: il prosciutto lessato coi fichi
Apicio dà anche la cottura semplice (c.294): il prosciutto lessato in acqua con i fichi secchi, come d’uso, e servito con piccoli pani (bucellae) e caroenum o vino speziato.
Pernae cocturam: ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, illata cum bucellis, caroeno vel condito.
Apici Caeli, De re coquinaria, VII, 294 (ed. Schuch, 1867).
Come si prepara
Ingredienti
- Prosciutto (coscia di suino, non stagionato)
- Fichi secchi in abbondanza
- Tre foglie di alloro
- Miele
- Farina e olio (per la crosta di cottura)
Procedimento
- Lessare il prosciutto con molti fichi secchi e tre foglie d’alloro.
- Togliere la cotenna, incidere la carne a rombi (tessellae) e riempire i tagli di miele.
- Impastare farina e olio, avvolgere il prosciutto in questa pasta ridandogli una «cotenna».
- Infornare; quando la crosta è cotta, togliere dal forno e servire (la crosta si scarta).
Varietà e razze consigliate
Prosciutto da suino nero autoctono — Mora Romagnola, Cinta Senese, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese, Sarda — e fichi secchi di varietà tradizionali da essiccazione, come il Fico Dottato. L’abbinamento maiale-fico attraversa tutta la storia della cucina italiana.
- Apici Caeli, De re coquinaria, VII, 293 (ed. C. T. Schuch, Heidelberg, 1867). Le caricae sono i fichi secchi; la perna è il prosciutto. La crosta di farina e olio (farinam oleo subactam) non si mangia: serve a cuocere il prosciutto sigillandolo, come un corium, una nuova cotenna. ↩︎
