Agnello e capretto alla romana
Prosciutto salato (de perna)
Salume · Italia
La più antica ricetta di prosciutto dell’Occidente (Catone, ~160 a.C.): cosce di maiale salate nel doglio, asciugate al vento, affumicate e unte d’olio e aceto. Radice del prosciutto crudo e dello speck.
Questa è la più antica ricetta di prosciutto che possediamo: Catone, nel II secolo a.C., spiega come salare le cosce di maiale nel doglio, asciugarle al vento, affumicarle e proteggerle con olio e aceto. La chiama «alla maniera di Pozzuoli». Duemiladuecento anni dopo, il prosciutto si fa ancora quasi così: sale, tempo, aria.
Il testo di Catone (~160 a.C.)
Salsura pernarum, ofellae Puteolanae. Pernas sallire sic oportet in dolio aut in seria. Cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. Salis Romaniensis moliti in singulas semodios. In fundo dolii aut seriae sale sternito, deinde pernam ponito, cutis deorsum spectet, sale obruito totam. Deinde alteram insuper ponito … caveto ne caro carnem tangat. … Ubi iam dies quinque in sale fuerint, eximito omnis cum suo sale. Quae tum summae fuerint, imas facito … Post dies omnino XII pernas eximito et salem omnem detergeto et suspendito in vento biduum. Die tertio extergeto spongea bene, perunguito oleo, suspendito in fumo biduum. Tertio die demito, perunguito oleo et aceto conmixto, suspendito in carnario. Nec tinia nec vermes tangent.1
Testo latino dal De agri cultura, cap. 162.
Traduzione
Salatura dei prosciutti, alla maniera di Pozzuoli. I prosciutti si salano così, in un doglio o in una giara. Comprati i prosciutti, taglia via gli zampetti. Sale macinato, mezzo moggio per ciascuno. Sul fondo del doglio stendi il sale, poi metti il prosciutto con la cotenna in giù e coprilo tutto di sale; sopra mettine un altro allo stesso modo, badando che la carne non tocchi la carne; così tutti. Dopo cinque giorni togli tutto col suo sale e rimetti sotto quelli che erano sopra. Dopo dodici giorni in tutto togli i prosciutti, spazza via tutto il sale e appendili al vento due giorni. Il terzo giorno puliscili bene con la spugna, ungili d’olio e appendili al fumo due giorni. Poi ungili con olio e aceto mescolati e appendili nella dispensa: né tarme né vermi li toccheranno.
Come si prepara
Ingredienti
- Cosce di maiale (prosciutti), con la cotenna, zampetti tolti
- Sale macinato (circa mezzo moggio ≈ 4 litri per coscia)
- Olio · aceto (per la rifinitura) · fumo (per l’affumicatura)
Procedimento
- In un doglio (o giara) stendere uno strato di sale; adagiare il prosciutto con la cotenna in basso e coprirlo tutto di sale. Sovrapporre gli altri, senza che la carne tocchi la carne, coperti di sale.
- Dopo 5 giorni togliere tutto col suo sale e ricomporlo invertendo (i sopra sotto).
- A 12 giorni complessivi, togliere i prosciutti, spazzare via tutto il sale e appenderli al vento due giorni.
- Il terzo giorno pulirli bene con la spugna, ungerli d’olio e appenderli al fumo due giorni.
- Infine ungerli con olio e aceto mescolati e appenderli in dispensa (carnario): «né tarme né vermi li toccheranno».
Varietà e razze consigliate
Coscia di suino nero autoctono — Mora Romagnola, Cinta Senese, Casertana, Nero Siciliano, Apulo-Calabrese, Sarda — e sale marino. È la radice comune del prosciutto crudo e, per l’affumicatura che Catone prescrive, dello speck: il prosciutto crudo italiano oggi non si affumica, ma il metodo-base (salare, asciugare, ungere) è già tutto qui.
- M. Porcio Catone, De agri cultura, 162 (~160 a.C.). «Ofellae Puteolanae»: alla maniera di Pozzuoli (Campania). Il semodius è mezzo moggio (~4,3 l); il sal Romaniensis è il sale di Roma/Ostia. È la più antica ricetta di salume conservata nella letteratura occidentale. ↩︎
