Il silfio, la spezia perduta

In decine di ricette di Apicio ricorre un ingrediente che oggi non possiamo più comprare: il laser, la resina del silfio (silphion), la spezia più preziosa, celebre e misteriosa dell’antichità. Perduta da duemila anni — e forse, oggi, ritrovata.

La spezia di Cirene

Il silfio cresceva quasi solo in una fascia della Cirenaica (l’odierna Libia), e fu la ricchezza della città di Cirene, che lo incise sulle proprie monete. Se ne usava tutto: la resina (il laser o laserpicium) come spezia e medicina, il gambo e le foglie come verdura. Valeva a peso d’argento. Lo sfruttamento eccessivo e l’impossibilità di coltivarlo lo portarono all’estinzione già nel I secolo d.C.: Plinio racconta che l’ultimo gambo trovato fu mandato in dono all’imperatore Nerone. È il primo caso documentato di una specie consumata fino all’estinzione.

Il sostituto antico: l’asafetida

Già i Romani, quando il silfio si fece raro, ripiegarono sul «laser partico», cioè l’asafetida (Ferula assa-foetida), la resina di una ferula persiana dall’odore forte e pungente. È ancora oggi il sostituto più fedele nelle ricostruzioni della cucina romana — quello che indichiamo nelle nostre schede.

La riscoperta (forse)

Studi recenti riaprono la questione. Nel 2021 il botanico Mahmut Miski (Università di Istanbul) ha proposto, sulla rivista Plants, che il silfio non sia del tutto scomparso: sopravviverebbe in una ferula anatolica, la Ferula drudeana, che cresce in un’area ristretta dell’Anatolia centrale (presso il monte Hasan, in Cappadocia).

A favore dell’identificazione: la pianta corrisponde alle descrizioni antiche e alle immagini sulle monete di Cirene (radici grosse e ramificate, foglie simili al sedano); è avidamente mangiata da capre e pecore, come annotava Plinio; fiorisce all’improvviso dopo le piogge; e contiene composti bioattivi (antinfiammatori, antitumorali) coerenti con le virtù attribuite al silfio. Studi successivi ne hanno perfino analizzato l’aroma della resina in chiave gastronomica.

Un avvertimento di metodo

Resta un’ipotesi. La Ferula drudeana cresce in Anatolia, non in Cirenaica: potrebbe essere un ecotipo affine o un parente del silfio storico più che il silfio stesso, e non c’è (ancora) una conferma definitiva. Il «vero» silfio di Cirene, quello di Apicio, potrebbe restare perduto. Ne parliamo perché è una pista seria e affascinante, non una certezza.

In cucina, oggi

Per rifare le ricette che chiedono il laser — dal lasaratum all’oxyporum, dal pollo alla partica alle lenticchie con castagne, dal cinghiale alla lepre — si usa oggi l’asafetida, con mano leggera. Se la pista anatolica reggerà, un giorno potremmo tornare al laser vero.

Fonti antiche: Plinio, Naturalis Historia, XIX, 38-46 e XXII, 100-106; Teofrasto, Historia plantarum, VI. Studi recenti: M. Miski, «Next Chapter in the Legend of Silphion…», Plants, 2021 (Ferula drudeana come candidato del silfio); e studi successivi sul profilo aromatico della resina di F. drudeana in chiave gastronomica. Approfondimento nato dallo spoglio di Apicio, De re coquinaria.