Lenticchie con castagne

Campo e tavola · Italia

La zuppa di lenticchie e castagne di Apicio (V,191): castagne cotte con le lenticchie e una salsa agrodolce di erbe, aceto, miele e garum. Due alimenti-base delle montagne.

Le lenticchie con castagne sono un piatto povero e sostanzioso dell’Italia romana: castagne cotte con le lenticchie e condite con una salsa speziata agrodolce di erbe, aceto, miele e garum. Unisce due alimenti-base delle montagne italiane, la lenticchia e la castagna, in una zuppa densa.

Il testo di Apicio (I sec.)

Lenticulam de castaneis: accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis, adicies aquam et nitrum modice. facies ut coquatur. cum coquitur, mittes in mortarium piper, ciminum, semen coriandri, rutae, lasaris radicem, mentam, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis et super castaneas coctas refundis, adicies oleum. facies ut ferveat. cum bene fervuerit, tudicula agitabis. ut in mortario teres, gustas, si quid deest, addes. cum in boletare miseris, addes oleum viride.¹

Testo latino dall’ed. Schuch (1867), libro V, 191.

Traduzione

Lenticchie con castagne. Prendi una pentola nuova, mettici castagne mondate con cura, aggiungi acqua e un poco di nitro, e falle cuocere. Intanto pesta nel mortaio pepe, cumino, seme di coriandolo, ruta, radice di laser, menta e puleggio; bagna con aceto, miele e garum, tempera con l’aceto e versa sulle castagne cotte, aggiungi olio e fa’ sobbollire. Quando bolle bene, mescola col mestolo. Assaggia, correggi se manca qualcosa, e quando lo versi nella scodella aggiungi olio verde.

Come si prepara

Ingredienti

Lenticchie e castagne mondate
Pepe · cumino · seme di coriandolo · ruta · menta · mentuccia (puleggio)
Radice di laser (oggi asafetida)
Aceto · miele · garum · olio

Procedimento

In una pentola nuova cuocere le castagne mondate con acqua e un poco di nitro (oggi: un pizzico di bicarbonato), finché sono tenere.
Pestare nel mortaio pepe, cumino, coriandolo, ruta, radice di laser (asafetida), menta e puleggio; stemperare con aceto, miele e garum.
Versare la salsa sulle castagne cotte (e sulle lenticchie lessate a parte), unire l’olio e far sobbollire.
Mescolare bene (frullare, se serve), aggiustare di sapore e servire con un filo d’olio verde.

Varietà e razze consigliate

Piatto di lenticchie e castagne di varietà tradizionali (le tante castagne e marroni autoctoni). Il laser/silfio, spezia perduta, si sostituisce con l’asafetida, come già facevano i Romani col «laser partico».

Apici Caeli, De re coquinaria, V, 191 (ed. Schuch, 1867). La lasaris radix è la radice di laser (silfio): pianta perduta, oggi sostituita dall’asafetida. Il nitrum (natron) serviva ad ammorbidire e a tenere il colore. ↩︎